ミソジノジスイ

25/11/18(Tue)

今日は近所のおっちゃんから40cmクラスの鯛を貰いました。ありがたいことです。40cmの鯛というと大きく感じるかもしれませんが、鯛は頭の割合が大きいうえに身幅が薄いので、刺身にすると驚くほど少なくなります。今回だと2人分×2.5食位。うちでは鯛の刺身を作る場合、皮をひかずに湯霜or焼霜造りにします。鯛は皮ぎしが美味しいと思うので、そこを取り除くのはアホのする事です。ただ皮は弾力があって食べ辛いので、熱湯をかけるorバーナーで炙る事で皮に火を通して食べやすくするのです。コレが湯霜or焼霜造りです。

アラの扱いも最近は定番化してきました。アラは身の割合が多くて食べやすい部分とそうでない部分に分けます。具体的に言うと前者はカマと腹身のすき身。ココは軽く塩をしてしばらく置いてから焼き物にします。前回は塩焼きだったので、今回は味醂味噌に漬け込んで味噌焼にします。後者は兜・中骨・血合い骨といったその他のアラ。ココは身の割合が少ないのでそのまま食べる事はせず、一旦蒸してから身をほじくり出し、味醂醤油で要りつけてデンブに加工します。ちなみに鯛のウロコは唐揚げにするとパリパリして美味いと言われていまして、私も何度か作ってみたのですが、労力の割にそうでもないという結論に至ったので最近はそのまま廃棄しています。それでも全体的に見ると廃棄部分は平均よりかなり下だとは思いますね。

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