ミソジノジスイ

25/12/11(Thu)

白菜の下漬けを仕込んで4日、いい感じで水が上がってきたので次の工程に移りました。樽から白菜を全部取り出し、軽く絞ります。絞った汁と樽に出た汁はそのまま廃棄。絞った白菜にフレーバー要員を加え、今まで白菜重量の倍かけていた重石を白菜重量の半分に減らして再び漬け込みます。今度も期間は4〜5日程度。毎日取り出してポジションチェンジを行い、空気を送り込むのと同時に全体に均一に圧がかかるようにします。

今回使ったフレーバー要員は柿の皮・蜜柑の皮・唐辛子。柿と蜜柑の皮はこの時期になると持て余すほど手に入ります。貰い物を食べる際皮をとっておき、天気の良い日にザルに広げてカラカラに干しておいたもの。こんな時くらいしか用途が無いので、これでもかと大量に使ってます。唐辛子は自家製で乾燥させておいたものから種を抜き、辛くなり過ぎないように大きめの輪切りにして加えます。本当は昆布も入れたかったんですが、最近昆布が高くて、どうせならキチンと食べたいので今回は見送りました。ちなみに今回の塩分濃度は4%。相変わらず長期保存には全く向かない薄さなので、漬け終わったらポリ袋に移して冷蔵庫で保存し、なる早で食べ切ります。常温保存したかったら15%とかになるんでしょうか。そこまで濃くするととてもじゃないけど塩抜きなしでは食べられなくなるので、ちょっとハードルが高いのですよね。

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