ミソジノジスイ

26/04/09(Thu)

今日は近所のおっちゃんから40cmクラスの鯛を1匹貰いました。ありがたい事です。40cmというと結構大物に思えるかもしれませんが、鯛は頭が大きいうえに身体が平べったいので、このサイズでも刺身にすると2人×2.5食分位がせいぜいです。以前興味本位で量った事があるんですが、刺身の元になるサクは元々の鯛の総重量の大体半分位。魚って歩留まり悪いよなーと思います。

そんなわけでサク以外は生ゴミとして全廃棄なんてモッタイナイ事をこの私がする筈もなく、とにかく限界まで使い尽くします。まず、皮はひきません。鯛の一番美味しい部分は皮だと思っているので、ココを捨てるのはアホの所業です。とはいえそのままでは弾力があり過ぎて食べ辛いため、熱湯をかけて表面だけ火を通す湯霜造りにするのがうちの定番。内蔵系は卵巣がそこそこ立派だったので、ココと切り開いて内容物をよく洗った胃袋は煮付けにします。アラは大きく二つに分別。骨が少なく食べやすいカマと中骨のすき身は塩を振って焼きます。反対に骨が多くて身が少なく焼いてもあんまり報われない頭と中骨は蒸し器で火を通してから丁寧に身を取り出し、乾煎りして醤油ベースの味付けをして鯛ふりかけに加工。鱗は素揚げして煎餅にするのが一部界隈では有名ですが、結構脂を消費する上にそんなに美味しいとも思わないので私は捨ててます。

そんな感じで鯛一匹丸ごと食べ尽くしですが、私が一番美味しいと思うのは鯛茶漬け。刺身にした時、尻尾に近くて筋が多いうえに形も小さくなってしまう部分とか、頭に近くて形が整わない部分を集め、小さく切り揃えてから醤油に漬けます。5分ほど放置してからご飯にのせ、刻み葱を適量振ってから熱々のお茶を注ぎ、山葵も少しだけ添えて完成。筋張った部分は美味しくないと思われがちですが、少し火を通すとプリプリに変化して超美味しいのです。更にここは調理人の特権で独り占めします。刺身の端っこってマジで美味しいんですよ。殆どの人は知らないでしょうけど。

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