ミソジノジスイ

26/04/22(Wed)

今日は今期2回目の筍下処理。うちで一番直径の大きな鍋にギリギリ入るように筍をカットし、水をひたひたに注いで点火。沸騰したら弱火で1時間煮てからそのまま丸一晩放置する事でアクを抜きます。一般的な米糠・鷹の爪は迷信なので使いません。水溶性のアクを抜くんだったら水で十分です。ちなみにこの鍋、紆余曲折を経て今では蒸し器併用の大鍋で固定しています。この鍋を使うメリットは中に蒸し用の中底が付いている点です。筍を下茹でする際に一番問題になるのはいかに浮かんでくる筍を沈めるかです。筍は構造上中にたっぷり空気を含んでいるので、普通に煮ると浮かんでしまい、水に浸かっていない部分のアクが抜けません。太い部分は縦二つに切ればいいんですが、先の方はそうもいかずどうしても浮いてしまいます。

そこでこの蒸し器。鍋の直径ピッタリの中底が付いているので、コレを落とし蓋として使い、重石として上から砥石のでかい奴を乗せて下茹ですればすべて解決します。普通の落とし蓋でも良いんですが、30cm弱の直径にピッタリ合う大きさのものがうちにはなく、小さ過ぎると隙間から筍が浮いてきてしまうので駄目です。ちなみに今回の筍は煮物2回分。残った分はタッパーに入れて水をひたひたに注ぎ、毎日水を替えながら冷蔵保存すれば1週間程度は大丈夫です。その間に先行分を食べ尽くしてまた煮物にするというのがいつものルーティン。炊き込みご飯なんかも時々作るんですが、やっぱり筍は煮物ですね。

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