2004年5月 | |
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2004/05/31暑い。暑くて食欲が落ちるということはほとんどないが、それでも食べたいものは変わってくる。辛いものかサッパリしたもの。しかし、なんといってもこの気候での定番は、ぶっかけうどん。茹でたうどんをよーく水で〆め、醤油と削りたての鰹節をかけたものに、刻んだ葱と戻したワカメを添える。それだけ。 しかし、シンプルイズベストの言葉どおり、これが美味い。ただ、毎日これをやっていると、テキメン夏バテになるので、作り置きの惣菜もガンガン食べる。なにせこの暑さ、回転を早くしないと、冷蔵庫の中とはいえ傷むのも早い。 傷ませるともったいない→ガンガン食べる→夏バテしない、という、実に荒っぽいやり方で毎年夏を乗り切る私。今年もこれで多分大丈夫。 ちなみに、ぶっかけうどんに飽きると、今度はうどんペペロンチーネも美味い。多めの油でゆっくりと鷹の爪・ニンニクに火を通し、その後刻んだ玉葱を入れる。うどんが入ることを想定して塩・胡椒でかなり濃い目に味をつけ、茹であがったうどんを投入。炒める必要はなく、火を止めてうどんに油をからめれば出来上がり。唐辛子で思いっきり辛くすると、実に夏向きな一品。よく作る。 2004/05/30ある時期からうちでは台所で洗剤を使わなくなった。熱いお湯とフキンがあれば、たいていの汚れはきれいに落ちる、というのを読んで実践してみたら、まさにその通り。特にうちのように和食を中心に献立を立てていると、これで十分。 守るべき点は、食事が終わったらすぐに洗い物をすること、油を使っていない皿から順番に洗い、すぐに乾いたフキンでよく拭くこと、の2つ。この2つさえ守れば、食器は問題ないくらいきれいになる。 ◇ ただしこれをやると、食器洗いの後きれいにフキンをすすいでも、フキンには油汚れがたまっていく。一晩洗剤につけおきしてから、週末にまとめて洗っていたけれど、繊維の奥まで油が入り込み、それではとてもとれない。そこで最近重宝しているのが、東急ハンズで700円弱で買ったミニ洗濯板。 まさか自分が洗濯板なんて使うとは思わなかったが、使ってみるとこれがイイ。濃い目の洗剤液の中で汚れたフキンをガシガシ洗い、そのまま一晩つけおき。翌朝洗濯機で再度洗うと、油汚れはすっかり落ちる。つけおきの時に漂白剤をたらしておけば、なお良い。 NGOでフィリピンに洗濯板を送ったら、そのあまりの便利さにとても喜ばれた、というのをどこかで読んで、本当かね、と思っていたが、本当。昔の人の智恵はバカに出来ないね。 2004/05/29昨日酒に浸けておいた煮干、醤油・塩・砂糖で薄めに味をつけてフライパンへ。そのまま片付け物などをしながら弱火でじっくりと煮詰めていく。そのままではあまりにも煮干臭い（当たり前）ので、山椒の実を入れて、香りをプラス。 予想では、悪くないものができるはずだったんだけど、立ち昇ってくる香りに正直ちょっと吐きそうになる。近年稀に見るヤバイものを作ってしまった予感。ちょっと味をみる、やっぱりダメ。 原因は多分保存のために長期間冷凍庫に入れていたこと。煮干が脱臭剤のような働きをしており、吸収した臭いが熱で一気に発散されたものと思われる。キムコを火にかけたときの悪臭の弟分といえばいいだろうか。 味噌汁のダシにする時も、わずかに臭ってはいたんだけど、量が少なかったのでそれほどでもなかったんだね。コレ、どうしよう。捨てるのは簡単だけど、一応ジスイジンとして、作ったものは捨てないという大前提があるからなあ。今回ばかりは大前提を曲げてもいいかな、と思ったけど、やっぱりもったいない生まれついての貧乏性。冷蔵庫で冷やせば、多少臭いも収まるはず。そこをチビチビ食べていくしかない。二週間もあれば、消費し切れるでしょう、多分。これほどの失敗は、いつ以来だろうか、ああ。 2004/05/28実家から米と一緒に煮干が送られてくる。うちでは、一人暮らしということ、またキッチンバサミで細かく刻んで使うということから、一回にほんの少ししか煮干を使わない。煮干は冷凍庫保存なので、スペースも少ししかない。それなのに、前回の煮干がまだたくさんある。 どうしようかと悩んでいたら、細かく刻んで酒に浸し、柔らかくなってから醤油を入れて煮切れば、いいご飯の友になる、という記事を発見。これだっ、と思って実行。ちょうど酒が足りなくなったので、足りない分は味醂で補うアバウトさ。まあ、どっちも似た様なものだから、何とかなるでしょう。昨夜漬け込んでおいたので、今晩帰ってきてから煮てみるつもり。さて、どうなるか。 ◇ 帰りにいつものスーパーで見つけたのは、ほうれん草の見切り品2束50円。他のは全部1束50円なのに、これだけ見切品の中でも更に半額。なんでかな、と思ってマジマジと観察するも、特に違いはなさそう。先端がしおれたために見切り品になった品で、ゆがいてしまえば問題なし。 本当は釜揚げシラスと一緒に和えるホウレン草が一番好きなのだけれど、ひとり暮らしで4日ぐらいは冷蔵庫の中に残るはずなので、釜揚げシラスは危険。次善の策として鰹節を使っている。本節を家で削って使うので、味は結構本格的。気持ち濃い目に味をつければ、この時期だって冷蔵庫で4日くらいは大丈夫、なはず。 ほうれん草のお浸しを作るときに気をつけていることは、きちっと洗って根元まで全部食べることと、沸騰したお湯に入れたらすぐに火を止めて蓋。1〜2分放置して適度に火を通すとともに、結石の原因となるシュウ酸をお湯の中に逃がすこと。見切り品なので、あからさまに傷んでいる箇所があれば捨てること、くらいかな。 くたくたになるまでゆがいて（20分くらい？）、中華の冷たい前菜風に味付けするのもたまには悪くないけれど、私はやっぱり日本のお浸しが好き。 2004/05/27今日は大きな天然ブリの白子を200円で手に入れた。これはもう、蒸してポン酢しかない。ポン酢といっても、醤油・酢・干した蜜柑の皮・昆布を適当に混ぜ合わせたもの。蒸しあがってアツアツの白子を、菜箸で押さえながら一口大に切り、それを用意したポン酢の中に投げ込んでいく。冷めれば完成。お手軽ながら、かなり美味しいこの一品、酒のつまみにいいんだろうなあ（飲まないけど）。 魚柄仁之助氏によると、裏ごしして塩・胡椒・マスタードを加え、パテにしてもいいらしい。たしかに、ブリのくさみも抑えられ、パンに塗って食べると美味しそう。うちではパンは食べないので、やったことないけど。今度どこかの飲み会に作って持っていこうかな。 野菜の方は、今日は不作。本当は葉物が欲しかったんだけど、どれも高い。見切り品コーナーにも、値段と質がつりあうものが置いていない。仕方がないので、傷物の人参とじゃが芋をあわせて70円で購入。今は間に合っているんだけど、冷蔵庫に入れておけばもつからね。 2004/05/26ロフトで、大好きな調理用具コーナーを見ていたら、麦茶用のポリ容器を発見。そういえば去年は容器が小さくて、2本に分けて作っていたなあ、なんて思い出して、購入。ヤカンに作った麦茶が1本の容器に入れば、手間が少し省けるなと思って。 私が買ったものは、500円弱のシンプルなもの。でも、この価格帯のものはほんの2品で、あとは全て1000円前後のものばかり。何が違うのかとよく見てみると、適温にまで下がると色が変わってお知らせする機能とか、横置きしても中身が漏れない機能とか。こういう 家に帰ると、大して暑くもなかったんだけど、嬉しくなって麦茶を作ってしまう。去年業務用スーパーで、たしか1kg200円くらいで買った麦茶がまだ半分以上のこっており、今年はこれを使うつもり。以前は水出しタイプを使っていたんだけれど、夕食のしたくでもしながらちょこちょこっと沸かし、その後水につけておけば寝る前には冷蔵庫に入れられる、という作成リズムを会得してからは、もっぱら安い煮出しタイプ。煮出したほうがいい香りがするしね。おまけにパックに入っていないやつ。だいたい水1リットルに対し、麦大匙1杯の割合で作って、うちではちょうどいい。 2004/05/25スーパーで、鰹の粗100円と鰤の腹子100円の前で、しばらく悩む。どっちも美味そう。両方買うとタンパク質とりすぎ。どうしよう。鰤は蒸して酢醤油が定番で、サッパリ美味いけど、鰹ならコテコテにニンニク醤油でソテーだろうなあ、なんて思いつつ、今日は鰹にしようと決定。暑い日は、サッパリ系で逃げるより、コッテリ系で立ち向かわなきゃ、なんて理由をつけたが、結局鰹が食べたくなっただけのような気もする。 粗は腹の部分のすき身。血合いが半分くらいと、規則的に太いあばら骨が入っているやつ。見た目の感じは、スペアリブに似ているかも。スペアリブの処理と同様、骨にそってラムチョップのように切り離し、常備してあるニンニクを漬け込んだ醤油をダバダバと注ぐ。真っ黒になったニンニクを一かけら刻み込み、甘味も欲しい気がして味醂をダバダバと注ぐ。これで下ごしらえ完了。 あとは、食べたい分だけ取り出して、油をひいたフライパンで蓋をして焼けば完成。今日はまだ新しいので、レアに焼いて、タレごとご飯の上に乗っける。小鉢にワサビを練り、むしった鰹の身に少しづつつけてご飯と一緒に食べると、これは美味い。 粗はタッパー一杯あったので、あと3〜4食は鰹が楽しめそう。グリルで焼いてもいいし、ワサビじゃなくて大根おろしでも違った味が楽しめる。これだけで100円は安い、と思う。 2004/05/24よく行く喫茶店で珈琲を飲んでいると、顔見知りの栄養士さんと話がはずみ、職場の愚痴を散々聞かされた。 独身男性の比率が多い職場の社食で働いていると、健康に悪いとは思いながら、揚げ物とか、こってりした脂ものをメインに据えないと、みんなが食べてくれないとか、キャベツの千切りをよく使うのだけれど、千切りにしてから消毒液に長時間漬けるので、味がぬけてパサパサ。せっかく切ってもみんな残してしまう。規則だから仕方がないけど、空しいとか。 そういう世界に全く土地勘がないもので、どの話もとても新鮮。と同時に、どこの職場もいろいろ大変。 話は変わって、最新号のサライ。私の好きな小泉武夫が“紳士は料る”というコーナーでインタビューを受けていた。自宅の書斎の巨大冷凍庫を開け、中に入った数々のお宝食材の前での満面の笑みのショットは、微笑ましいの一言。“どうだ、羨ましいだろう！”という感じ。それにしても、書斎に巨大冷凍庫を置くかね、普通。一ヶ月の東南アジア旅行に納豆70パックを持参した話も壮絶だし。やっぱりこの人すごい。 2004/05/23知り合いの家でパーティーがあり、ケータリングを頼んで料理を作ってもらった。なにせ好きなものだから、台所で料理の様子を眺めていると、実に立派なヒラメを五枚におろし、薄造りにしている。それはまあいいんだが、頭・中骨・皮などのいわゆる粗をボンボン捨てている。 これはラッキーかも、と思って声をかけてみると、いくらでも持っていっていいという。夢のような幸運。お言葉に甘えて、ごっそりと持って帰ってくる。帰ってきたのが結構遅かったにもかかわらず、早速いそいそと下処理。 キッチンバサミで適当な大きさに切り分け、ザルに並べて塩をまぶす。で、そのまま朝まで放置。これまた幸運なことに、東京は一時の暑さがウソのような寒い夜。流しの上に一晩置いておいても、今夜に限って大丈夫。朝起きて、半分はそのままタッパーに、もう半分は味醂味噌に漬け込む。 味醂味噌に漬けた方は、軽く味噌を拭ってから焼けばまさに至福の味。塩をふった方は、焼くだけで最高の御馳走。焼いたものは、残ったヒレから一つ一つばらして中の髄まで楽しんだ中骨まで、全て茶碗に集めて熱湯を注ぎ、塩を一つまみ。上品なお吸い物が楽しめる。 予想外の幸運にホクホクの夜。この幸運が続けばいいのだけれど。 2004/05/22ひょんなことから、たたんでしまった店で使われていた中華鍋と鉄のお玉のセットを磨いてあげることになった。自分のものになるわけじゃないんだけど、楽しそうだからまあいいか、と引き受けたのが正解。本当に楽しかった。 両方とも、十年来の汚れが地層のように頑固にこびりついていて、見るからに楽しそう。とりあえず、コンロの五徳に中華鍋の端を引っかけて、最大火力。外側はもちろん、内側にも火がまわり、汚れを炭化していく。これを見ているのがまた楽しい。炭化したら乾いた布巾で鍋をつかみ、少しづつ回して、全体をまんべんなく炭化させる。お玉も同様。 全体がだいたい炭化し終わったら、鍋・お玉とも外側は金属ヘラ、内側はスチールタワシを駆使して、炭化した汚れを剥がしていく。持ち手との接続部分の細かいところは、マイナスドライバーを使ってなるべく本体を傷つけないように作業。 汚れをあらかた剥がしたら、もう一度スチールたわしで軽くこすり、水を流してタオルでよく拭く。それからもう一度だけ炭化→剥がしをくり返す。ここまで来るとほとんどこびりつきはなくなっているが、それでも残った汚れを、粗めの耐水ペーパーを使ってこそげ落とす。 全体がピカピカになったら、もう一度十分空焚きし、火を消したら放置してゆっくり冷ます。そうすると、表面に黒錆ができて、赤錆が出にくくなるらしい。全体が冷めて青く光るようになったら、しばらく見惚れてから、サラダオイルを薄くすりこむ。これで完璧。結局なんだかんだで二時間もかかってしまった。 こういうような磨く作業って、本当に楽しいわあ。以前、自転車のギア周りを出来心で掃除し始めたら、止まらなくなってしまい、以後近寄らないようにしている。こういう人って潜在的に結構いると思うんだがなあ。 老婆心ながら追記。これは鉄製の鍋だから出来た技で、間違ってもテフロン鍋でやってはいけません。 2004/05/21本日は珍しく、仕事のし過ぎでフラフラしながら帰宅。ボスの目を盗んでサボることができなかったのが痛恨。まあ、ともかくも帰りのスーパーで折れた人参一袋（大・3本入）40円をゲット。 疲れていても料理はしてしまうのが不思議なところで、人参2本は乱切りにして蒸し器へ。蒸しあがったら胡麻味噌ダレをからめれば、いきなり一品出来上がり。これ、実によく使う手で、蒸しあがるまでに約10分間時間が稼げるので、他の料理に手がまわせて便利。胡麻味噌ダレは、味醂でといた味噌を小鍋に入れてアルコールをとばし、すり胡麻をごそっと入れたもの。小鍋の中で絡めれば、洗い物も減って一石二鳥。 その間に、先日醤油に漬けておいたモウカザメ、最後の2回分をフライパンで照り焼きに。最後なので、漬けダレも一緒に入れて、本格照り焼き風にでっち上げる。半分は翌日のお弁当用として極小タッパーに確保したら、あとのタレと中身を丼に少なめに盛ったご飯にのせて“即席鮫の照り焼き丼”。今回使ってみて思ったけれど、鮫って傷むスピードが鮪やなんかと比べて遅い気がする。すなわち、使えるということ。案外身に癖も無いしね。定番になりそうな予感。 酢の物系も欲しかったので、残った人参のうち半分を千六本に。買い置きの大根をその倍くらいの量やはり千六本に。混ぜ合わせて塩でしんなりさせ、酢を回しかければ、即席大根なます。作り置いてある干して刻んだ蜜柑の皮を少し入れれば、実は結構本格的。ちなみに、更に残った人参は、数日間の味噌汁の種になる予定。 あとは冷蔵庫の中から常備菜を数品取り出してテーブルに並べれば、夕食完成。もちろん、合間をぬって作った味噌汁は欠かせません。食べ終わって片付けるまで1時間弱。長いとみるか短いと見るかはその人次第だけれど、私にとっては気分転換として欠かせない。 2004/5/20昨日手打ちうどんの打ち方を書いていて、記憶に甦ってきた悪夢のような失敗の数々。一番最初に打ったうどんはそりゃあひどいもので、失敗の積み重ねによってできたものだったなあ。 1. まず、小麦粉が古かった。当時家にある小麦粉は、たまにムニエルに使うくらいでとても回転が悪く、小麦粉が香りを吸着することも知らなかったので、口をクリップで止めて、適当に保存していた。たまに使っていたのがムニエルだったのも災いしたと思う。胡椒をふりかけ、油で炒めるので、多少香りが付いていても気にならなかったんだろう。でも、その小麦粉で作ったうどんは変な香りがしてひどいものだった。いまでは、半月で1kgの小麦粉を消費するので、鮮度はバッチリ。 2. これは私のせいではないんだが、手持の計量カップが嘘つきだった。液体の目盛りとともに、小麦粉の目盛りも付いていたのでそれを信じて使ったら、これが大嘘。この計量カップを信じると、小麦粉100gに対し水30g位の割合になってしまう。そうすると生地が硬すぎて、ひび割れだらけ。麺棒を使ってもロクに伸ばせない。この計量カップの大嘘に気付くのに、軽く10回以上は失敗したと思う。 3. 茹でるとうどんが膨張するということを知らなかったので、打った麺を市販のうどんの太さで切ったら大失敗。茹で上がった麺は化け物みたいに太すぎるうえに、中は火が全然とおっていない。要するに生煮え。 4. 鍋も今のように大きな寸胴を持っていなかったので、当時は一番大きな鍋を使ったんだが、それでも不十分。湯が少なすぎて中で麺がドロドロになるし、ドロドロになった湯はすぐにふきこぼれるし、もう泣きそうになった。 5. その時は冬だったので、温かいまま食べようと、水でしめる過程を勝手に省略。そうすると、麺の表面がヌルヌルして、全然美味しくない。 最初はこんな失敗をして、当時は原因もよく分からないし、まあでも仕方がないから我慢して全部食べたなあ。今より若かったからかも。あの代物は絶対にもう食えない。その後発生した失敗は、 6. 今度は水の割合が多すぎて、打った麺が切った端からくっついてしまい、ゆがくとそれが更に団子状になって、出来損ないのスイトンみたいになってしまった。 7. 麺を切るのに使ったまな板、使い込んで真ん中がわずかに凹んでいることに気付かず使用。その結果、どんなに頑張っても、麺が一番下の薄皮1枚分だけ切れない。これも原因が分かるのに、麺打ち10回分以上はかかったなあ。 思い出すだけで、こんなに失敗の数々が。他にも小さな失敗はたくさんあったし、まあ、麺打ちは根性だと、そういうことだね、きっと。 2004/5/19近所の古本屋で、北大路魯山人の“料理大国”を見つけ、買ってみた。今にも通じるいい内容が満載で、ビックリ。お茶漬けの作り方の中には、海苔茶漬け・鮪茶漬けや納豆茶漬けまであり、並々ならぬこだわりっぷりがすごい。納豆茶漬けなど、納豆の練り方、醤油を入れるタイミング、ご飯との比率、お茶の種類まで指定してある。まさに食道楽だなあ、という感じ。 でも、魯山人って周りから煙たがられていたんだろうなあ、という雰囲気もありあり。以前“美味しんぼ”で読んだ、フランスのラ・トゥールダルジャンで鴨肉をワサビ醤油につけて食べたエピソードが得意げに書かれていて、やっぱりそれはないだろうと思った。郷に入りては郷に従えで、あんまり他人のメンツを潰すものじゃない。フランスにはフランス流の鴨の食べ方があるのだから。 遠巻きに見て、いいところを真似る価値はあると思うが、身内なんかにいたら、たまったものじゃないだろうなあ、こういう人。道を追及する、そこまではいいんだけど、それを他人に自慢したり、他人に押し付けたがる人のように見えて、ちょっと好きになれないなあ。 2004/5/18近所のスーパーで“モウカザメ”が安かったので、買ってみた。実は生まれて初めて。耳年増なものだから、鮫はアンモニア臭がするんじゃないかとか、余計なことを考えながら、美味しかったら食事の幅が広がるよな、と思いながら。 臭いがあることを考えて、味醂醤油＋大蒜につけてみる。結果、美味い。新鮮だったせいか、臭みもなく、白身系でとても柔らかい。数日浸けっぱなしにした結果、味がどう変化するかを見なくてはいけないけど、今後買ってもいいかも、と思っている。なにせ一人暮らし。一パックが3〜4日は楽に残ってしまうので。 でも、これだったらフライにしてソースをかけて食っても美味いんじゃないかなあ。なんとなくの勘だけど、煮付けはあわなそう。叩いてツミレは、いけそう。などと考えるのがまた楽しい。次はツミレをやってみようかな。 2004/5/17先日本屋で立ち読みをしていて、パトリス・ジュリアンの本を手にとった。その中で印象に残った話がひとつ。買わなかったので、正確には再現できないけれど、 最寄の駅前に、30年来続くハンバーグ屋があるのだけれど、ここがとてつもなく不味い。理解できないのは、30年もやっていて何故こんなに不味いのかという事。毎日同じ物を作っていれば、昨日よりも美味しいものを作ろうとして、少しづつ良くなっていくのが僕には当たり前。テーブルクロスや照明といった、店の雰囲気作りの面もそう。それなのに、30年も時間がありながら、何故こうなんだ？ みたいな内容で、なかなか感じるところが大きかった。このハンバーグ屋の側にしてみれば、きっと毎日の仕事がルーティーン化してしまったのだろうし、そういうことがありがちなのもよく分かる。 うちでご飯を作っていてもそうだもの。台所のレイアウトから味噌汁の作り方にいたるまで、一度確立してしまったルーティーンはなかなか見直されることが無い。たま〜に、“自分を見つめなおす神様”が降臨して、それらが見直されることがなくは無いが、毎日ではない。もし、そういうことができるようになったら、毎日がもっと楽しくなるだろうが、反面けっこなエネルギーが必要だろうなあ。考えながら作業すること、考えついたことをおっくうがらずに実行すること、まあ、少しづつね。 2004/5/16ここ最近は、スーパーの見切り品の野菜を利用することが実に多く、最近はほとんどこれらで料理を組み立てているのでは？というくらいの勢いなんだが、これってひょっとして実家が兼業農家で野菜を作っているせいかも？と最近になって思うようになった。 まず、きれいな方の理由、それは野菜が捨てられるのが我慢できないということ。見切り品は、誰かが買わなければ間もなく産業廃棄物。何かを市場に出すというのは、それだけで実に大変な作業で、厳しい選別を経ているのが普通。それなのに、せっかく市場に出たいわばエリートの商品が、少し萎びた・古くなったというだけで産業廃棄物、というのはあまりにもったいない。 でも、本当の理由はやはり“安い”ということにつきるかも。キャベツ一玉200円の横で、少ししおれたキャベツが半玉30円。貧乏性の私は、反射的に半玉30円を買う。 言い訳をするわけじゃないが、傷んだり古くなったりした野菜にはそれなりの食べ方がある、と思う。傷んだ部分は切り取ればいいし、しおれた葉ものは水に放せばある程度はパリッとする。それこそ、ゆがいてしまえば分からない。芽が出てしおれたじゃが芋でも、芽をとって皮を剥き、火を通せば美味しいポテトサラダ。 新鮮じゃないから、という理由で捨ててしまうのは、なんだか楽しくない。それをどうやって食べるかを工夫するのが楽しいのに。もちろん、新鮮な野菜じゃなきゃ美味しくない食べ方、というのもあって、それはそれでまたいいと思う。 農家って、実はこういう野菜を食べることが多い。虫に喰われた茄子や、葉っぱの影に隠れて大きくなりすぎ出荷できなくなった巨大茄子、なんてのも日常的に食卓にのる。それらだって、それなりの食べ方はあるわけで…。 ただ、見切り品は“自己責任”の性格があり、買ったもの傷みすぎて食べられなくても、それは自分のせい。でも、それは何度か買っていれば分かること。ビニール袋の中でカビが生えているものは、さすがにパス、とかそういう基準ができてくる。そういう視点で品物をチェックして買う癖がつくと、普通に野菜を買うときにも、いや、肉や魚介類を買うときだって、実に役に立つことが分かる。 でも、結局のところやっぱり安いから買うんだろうなあ。 2004/5/15サイトをあちこちしていると、たまに“マメ神様降臨”というのを見かけるんだが、今朝の私がまさにそう。夜中にトイレに起きた際、ど〜しても以前から建てつけの悪かった台所の引き戸が気になりはじめ、眠れなくなる。で、朝の7:30から他の住民の迷惑顧みず大工仕事。 どうも、底部の滑車が本体の自重で底にめり込み、本体が床にこすれてしまっているのが原因と判定。なので、とりあえず滑車を外し、本体と滑車の間に割箸の元の部分を削って作ったクサビを挿入。こうすれば、一件落着、のはずなんだが、なぜか引っかかる。 よく見ると、今度は引き戸の上部。引き戸全体が微妙に上がった結果、あとから雑に付け足したクーラーの電源コード（極太）が引っかかって、動かなくなってしまったと判明。まさにあちらを立てれば、こちらが立たず。 もう一度引き戸を取り外すと、引っかかっている部分をノミでひたすら削る。だ〜いぶ迷惑だったんじゃないかな、この工程。下や隣の部屋から壁・天井を殴って抗議する音が聞こえないのを祈りながら、突貫作業。もういいだろうと思って戻すも、まだ削りが足りない、というのを数度繰り返し、やっと完成。 たかだか引き戸の建てつけ1枚直すのに、半時間もかかってしまった…。おまけに朝っぱらから。大家には後でひとこと言っといたほうがいいね。いい人だから、感謝されてお菓子か何かをもらえる公算も、大。次は、年期がはいって汚れ始めたフスマの張り替えか？ やっぱり、こういう作業は“思い立ったが吉日”だね。 2004/5/14仕事がたてこんで、ドロドロに疲れて帰ってきた日は激辛カレー。何故だらう。 片手鍋にカップ1杯の水をはり、そこにダシが出そうなものを全部細切れにして入れる。スルメ、イリコ、鰹節、昆布、豚肉、干海老、干貝柱、レーズン、クコ、干した蜜柑の皮、干したリンゴの皮、とにかく台所にあるもの全部。ちなみにウチ、こういうものだけは充実してるんだよね。無ければ、あるものだけでよし。 そこに冷蔵庫に入っていた野菜を全部細切れにして入れる。今日は人参、大根、サツマイモ、じゃが芋、玉葱、キャベツ、茄子など。それぞれスライス二枚程度づつ入れていっても、結構な量になる。これまたあるものだけでよし。 最後にローレルと塩を入れ、蓋をして中火。もう片方のガス台に油をひいたフライパンをのせ、小麦粉を炒める。茶色くなってきたら、火を止めてカレー粉と、いつかインドのお土産に貰ったガラムマサラを投入。分量は一人分で小麦粉大匙1、カレー粉小匙1、ガラムマサラ小匙半分。油は小麦粉の倍くらいではなかろうか。計ったこと無いけど。 その頃には片手鍋が湯気をふいているので、そこに炒めたカレー粉を投入。その日の気分で輪切り唐辛子を辛さの追加で入れるんだけど、疲れた日は一人分唐辛子1本半くらい。辛いのが苦手な場合は、カレー粉の辛さだけで十分なので、やってはいけない。 そのまま数分煮込む間に、電子レンジでご飯を温め、カレー粉をあけたフライパンでスクランブルエッグを作る。カレー風味のスクランブルエッグができるうえに、鍋もきれいになると一石二鳥。大皿に温めたご飯を平たく盛り、スクランブルエッグを端にのせ、ルーを片側にダバッとあけると完成。所要時間約15分で激辛カレーの出来上がり。 2004/5/13今日は大したもの作らなかったなあ。ほうれん草とじゃが芋が安かったので、ほうれん草は定番のお浸しに。水をはった鍋が沸騰したら全部突っ込んで数秒待ってから火を止める。蓋をしてそのまま2〜3分置いておいてから、水にさらし、よくしぼって味付け。小料理屋なんかと違って、最初に一気に味をつけてしまう。その方が保存の面でいいからね。 じゃが芋は四つに切ってゆがき、中まで火がとおったら皮を手で剥いて、マッシャーで潰す。塩・胡椒で味をつけたら、更に山型に盛り、テッペンに穴をあけてバターを埋める。これ、アイルランドの料理でチャンプというらしいんだけど、シンプルでとても美味しい。本当はパン食にあうんだけど、今日は普通のご飯のお供でした。 2004/5/12今日はタラの芽が激安。1パック98円だったものが、少ししおれてしまって4パック30円に。もともとそんなに売れるものじゃないから、少ししおれてしまっただけで見切品になってしまったのだと想像します。まあ、何はともあれ購入。 タラの芽というと、天婦羅が定番だけど、4パックを一度に天婦羅にしても、一人暮らしではもてあましてしまうに決まっているので、酢味噌和えに。1パックが小さいので、酢味噌和えにしてしまえば小ぶりなタッパーに全部入ってしまうのです。 固そうなところを除いてから、ざっとゆがき、小口から斜めに切る。水で戻して小さく切ったワカメを混ぜ、酢味噌で合え、せっかくだからと冬の間に干して刻んでおいた蜜柑の皮も少し入れれば、完成。酒にあいそう。飲めないけど。 野生のタラはアクが強く、この料理方法だとえぐくて食べられないかもしれないんですが、栽培ものはそんなにアクがないので大丈夫。大体、スーパーで98円で野生のタラを売っているわけもなく、どうせ栽培ものです。 昨日買った茄子がまだあるので、今日も茄子だけ丼。昨日と同じでは芸が無いので、今日は茄子味噌風にしてみました。ほんの少しのベーコンをカリカリに炒め、タテにスライスした茄子を入れ、味醂・味噌・唐辛子を入れたら弱火で少し煮詰め、あっという間に完成。ご飯にのせて食べると、やっぱり美味いわ、コレ、ということになりました。 2004/5/11今日は久しぶりに卵1パック98円に遭遇してラッキー。Fサイズと書いてあって、何かと思ったら、MやLのようにサイズ分けをしていないんですね。よくみると、確かに卵の殻のサイズに少しばらつきがあるような気がします。食べる分には何も関係ないので全く気にしません。 最近妙に卵が高くて通常1パック150円以上します。ですので、最近少し卵から遠ざかり気味。まあ、無ければ無いで別に困りませんけどね。例の騒動があったので、少し値段が下がるかと期待したんですが、別にそういうこともほとんどありませんでした。 見切品野菜のコーナーで見つけた今日のお得品は、茄子とじゃが芋。茄子は少しヘタの部分が傷みはじめたものや、形の整っていないものが4本入って50円。じゃが芋は、出てしまった芽をかきとったものが3個入って50円。いずれもすぐに購入。 茄子は一本の半分をスライスして油をひいたフライパンで焼き、醤油と味醂で照り焼きにしたものを丼によそったご飯にタレごとのせ、生姜の甘酢漬けを刻んだものと大根おろしを少しのせて、“茄子だけ丼”。油と相性のいい茄子ならではの美味さです。材料費は50円÷8＝6円ちょっととその他で10円弱でしょう。でも、大満足。 じゃが芋2個は拍子に切ってざっと茹で、茹であがりに塩・胡椒少々、酢を振りかければ、じゃが芋の酢漬け。酢漬けにしておけば、だんだん暖かくなってきた最近の気候でも、3〜4日は冷蔵庫で大丈夫。残りの1個は味噌汁用に、野菜を少しづつキープしているタッパーの中へ。 あとは、先日実家から送ってきたえんどう豆と常備の高野豆腐をイリコと昆布のダシで煮含めて、今日の料理終了。また冷蔵庫の中が一杯になったので、数日は楽ができそう。楽とはいえ、今日だって全部で30分ほどしかかかっていませんが。 2004/5/10最近手に入れた、“ウー・ウェンの北京小麦粉料理（高橋書店）”。その名のとおり小麦粉を使った料理だけの本なのですが、ここに出てくる葱花餅にはまっています。使う材料は小麦粉・塩・油・葱のみ。まさにシンプルイズベストな料理なんですが、だからこそ飽きがこないんでしょうね。 1. 小麦粉100gあたり水60gを加え、よくこねる。小麦粉100gで大体一人前強。私は大食いなので、150gで作ります。 2. 生地を広げ、塩を適当に振ってから、手でそっと生地に押し込み、その上にまんべんなく油を塗ってから葱をこれまたまんべんなく散らす。 3. 生地を端から丸め、葱が出てこないように両端をつぶす。棒状になった生地を柱のように立て、全体をひねりながら上からつぶして饅頭状にする。できたものを再び1cm弱の厚さにのばし、フライパンで焼いて食べる これだけの料理なんですが、とにかく美味しい。中が層になっており、その間に葱がはさまっていて、口に入れるととその層がハラハラと剥落して美味。葱のかわりに玉葱で作ると、こちらは葱に比べてクセは少ないのですが、火が通った玉葱の甘味と焼いた小麦粉の香ばしさがよくあい、これまた美味。 以前、壇一雄が“壇流クッキング”の中で中国の焼餅の作り方を実に美味しそうに書いていましたが、多分同じものです。ちなみに、“壇流クッキング”は名著だと思います。写真なしで、あれだけ食べ物を美味しそうに描写している本はなかなかありません。中公文庫で出ていて、お薦めです。 “北京小麦粉料理”には、この他に麺類・餃子類・饅頭類も多数書かれていて、試してみたい料理が山のようにあるのですが、いかんせん時間が無い。数ヶ月かけてゆっくりいろいろ作ってみたいと思っています。 2004/5/09仕事のからみで東急ハンズにいったのですが、ふと立ち寄った素材関係のコーナーで、“衝撃吸収素材 ソルホセイン”というものを発見。 1976年イギリスで開発された衝撃吸収材で、英・日・米の特許製品。固体でありながら液体のように動き、縦方向の衝撃を横方向に拡散。94.7%という衝撃エネルギー吸収率を実現し、耐油性や耐水性にも抜群の威力 と説明書きにあります。実は以前から冷蔵庫の振動音に悩んでいました。冷蔵庫は庫内の温度が上がると、モーターが作動して温度を下げようとします。このモーター音自体はさほどでは無いのですが、その振動がフローリングの床に伝わり、床が震えてブーンという低音が出るのです。これが鬱陶しい。 ダンボールやゴムを冷蔵庫と床の間にはさんでみるのですが、効果は今ひとつ。ソルホセインを見た時に、これだと思い、四方10cmで500円という価格の手頃さにも惹かれて購入しました。実物は厚さ5mmの青いゴム板のようなものです。 早速帰ってから適当な大きさに切り、冷蔵庫の四方の隅に敷くと、これがビックリ。もちろんモーター音自体が消えることは無いですが、床の共振がぴたっとおさまりました。共振音があることに慣れていたので、いざそれが無くなってみるとあまりの快適さに驚きました。もっと早く買っておけばよかったです。 2004/5/08好きで家事・節約系のサイトを見てまわることが多いんですが、結構な割合で“白熱灯は電気代がかかるので、蛍光灯にしましょう”と書いてあります。確かに、消費電力量を見ると、蛍光灯の方がかなり小さいですね。でも、私は蛍光灯の光の下で食事をする気にはどうしてもならないのです。実家はご多分に漏れず丸い蛍光灯ですので、それに慣れてどうとも思っていなかったのですが、一人暮らしをはじめて白熱灯に変えてからその違いを実感。 やはり、食事は白熱灯にかぎります。昼光色蛍光灯も試したんですが、白熱灯には及ばない。ですので、うちは台所はおろか、家中白熱灯。でも、ひと月の電気代は1,500円そこそこ。確かに蛍光灯の方が安くはなるのでしょうが、その金額たるや微々たるもので、毎日の食事をより美味しく見せるための出費と考えれば、何ほどのこともありません。部屋でくつろぐ時も、白熱灯に慣れてしまうと、蛍光灯の光はなんだか職場の事務所っぽくて落ち着かないのです。 また、白熱灯とひとくちに言っても20Wから100Wの幅があり、家中を100W電球で照らす必要もありません。それに、結構マメに消していますので、きっとそんなに電気代がかさまないのでしょう。時には世の中のハウツーより、マイウェイの方がいいこともあります。もちろん逆もまた真、ですけどねえ。 2004/5/07昨日、粗や見切品野菜を駆使して冷蔵庫を一杯にしたというのに、珍しく実家がアポ無しで山ほどえんどう豆を送ってきました。ボウル二杯。それに葉付の小型大根二本と、蕗一束。仕方がないので、働きに行く前と後で、黙々と下処理です。 えんどう豆はひたすら莢を剥くんですが、とても剥ききれません。結局夕方帰って来てからも剥くハメになりました。豆だけでボウル一杯分。200gづつ小分けにして冷凍したら、4袋ありました。これはきっと煮豆と豆ご飯。煮豆は筍と一緒にあっさりというのが好きなので、今度水煮筍を買ってこようかな。 大根は葉と本体を切り離し、本体は濡れ新聞紙で包んで冷蔵庫へ。こちらはどうとでもなるんで、特に予定なし。葉はきざんで塩もみしてタッパーへ。味噌汁に入れるか、大根の菜っ葉飯にするか、そんなところでしょう。スーパーでよく捨ててあるんだけど、さすがに下さいとは言えない。もったいないなあ、と思っていつも見てます。 蕗は葉ごとゆがいて半日水にさらし、あくを抜く。全部抜いてしまうと、味も素っ気もなくなるので、少しあくを残すようにすると美味しい気が。さらしたら、葉はみじん切りにして味醂でといた味噌の中に入れて弱火にかけ、ゆっくり水分をとばすと、蕗味噌もどき。茎は皮を剥いて熱い白出汁の中に入れてそのまま冷ました色煮にしてみました。 結局全部で一時間ちょっとかかってしまい、冷蔵庫はかつて無いほどいっぱい。最近少し涼しいのがラッキーで、そうでなければ、入れすぎで傷むのが早まってしまいそう。それでも、あっという間にタッパーが減っていく自分の食欲がたまに恐ろしい。 2004/5/06久しぶりに気分転換もかねて少し遠目のスーパーに行ってきました。と言っても自転車で5分弱。鮪の粗がパック大盛100円だったので、喜んで購入。近所のスーパーでは見切品の壊れキュウリ50円と中心が少しだけ茶色くなった白菜50円をこれまた喜んで購入。キュウリは何らかの理由で折れただけなので鮮度には問題ないし、白菜は少しだけ茶色くなったところをこそげてやれば何の問題もありません。 鮪の粗は包丁と骨のところはキッチンバサミを使って一口大にカット。そのまま味醂・醤油・ニンニクのみじん切りに漬け込んでみました。フライパンで焼いてもいいし、網焼きにしてもよし。飽きてきたら小麦粉をはたいて焼くのも美味しそう。とりあえず夕飯はフライパン焼き。まだ鮮度があったので、レアっぽく焼いてみたら、コレ最高。3〜4日はこの鮪がメインのおかずになりそう。 キュウリはまな板の上ですりこ木で叩いて更に破壊。一口大に切ったら塩もみして、唐辛子・胡麻油・酢・醤油・八角・緑豆春雨などでエセ中華風酢の物に。そろそろ気温が高くなってきたので、比較的傷みにくい酢の物がこれからは活躍しそうです。 白菜は半分の四分の一だけ使って、あとは濡らした新聞紙とビニール袋で包み冷蔵庫へ。ザクザク切ってさっと茹で、固くしぼったら、塩・醤油・鰹節で純和風に味付け。タッパー一杯作ったけれど、あっという間になくなってしまうんだろうなあ。 とりあえず上記3品で200円。4〜5食分は楽にあるから、なかなかお得な買物で充実の一日でした。 2004/5/05今日は子供の日。でも、子供の日って雛祭りほど盛り上がっていないような気がするんですが、どうなんでしょうか。私が生まれた地方では、田舎で一軒家が多かったこともあり、男の子のいる家庭では大きな鯉のぼりを立てているのが珍しくなかったんですが、都心ではあまり見かけませんね。せいぜいアパートのベランダからミニ鯉のぼりが泳いでいるくらいです。雛人形を飾る女の子のいる家と、兜飾りを飾る男の子のいる家だったら、雛人形の家のほうが圧倒的に多いような気がするんですが、どうなんでしょうか。 それでもコンビニやスーパーに行くと、子供の日コーナーが設けられて、柏餅なんかがちんまりと売られています。私は甘いものが苦手で、人から貰って食べることはあっても、自分で買って食べることは皆無なのですが、ああいうのを見ると季節を感じます。一方で商魂たくましいな、とも思いますが。 ところで、柏餅というと多分上新粉で作るんだと思いますが、上新粉って何であんなに高いんでしょうか。小麦粉が大体1Kg=100円なのに対し、上新粉は大体100g=100円。10倍です。小麦を粉にしたものと、米を粉にしたもの。10倍も価格差がつくとは思えないんですけどね。需要が少ないからなんでしょうか。 2004/5/04よく行く近所のスーパーでは、鮮魚コーナーの一角に粗を安く置いているんですが、最近はなぜか鯛の頭ばかり。あれだけ頭が出るということは、鯛の刺身がよく売れているんでしょうね。鯛の刺身、そんなに美味しいですかね。特にそこのスーパーのは養殖ものだし。また、パック刺身に結構いい値段がつけられているんですよ。 私は鯛は少し火を通した方が好きですね。薄めに切って湯をくぐらせポン酢とか、炊き立てのご飯のうえに薄くひいた身を数切れのせ、塩とワサビだけで鯛茶漬けとか、そういう方がいですね。鯛の粗も中骨だったら少しづつ潮汁にするんですが、頭は小分けに出来ないから使いづらいです。兜焼きや粗煮は、たまにならいいですが、高い頻度で食べたいといった類のおかずではないです。 かといって、フレークにするのは少々面倒くさい。それにタイのフレークって作るとどうしても固まってダマになってしまい、売っているようなサラサラのが出来ないんですが、どうしてでしょうね。 鯛の頭から簡単に作れ、毎日小分けで食べられて飽きないレシピ、ないかなあとたまに考えるんですが、思いつかないです。小分けにするためには身をほぐさなくてはいけない、身をほぐすのは面倒、とくれば、ないんでしょうね。 2004/5/03どうやらスモークは喜んでもらえたみたいです。よかった。彼女に限らず、稀にこういうものを人にあげるんですが、喜んでもらえたり美味しいといってもらえたりするのが一番です。まあ、人から貰っておいてわざわざ不味いと言う人もあまりいないでしょうから、本当に美味しかったのかは分かりません。仮に値段が付けば買わない可能性も高いでしょう。しかし、そういうコミュニケーションもありではないかと思っています。もちろん、やりすぎは相手に迷惑ですので禁物ですが。 スモークについて補足を少し。今回は出来ませんでしたが、スモークをする前に一晩か二晩夜風に当てて水分を更にとばすと、完成度が上がります。また、スモークに使う鍋や万能蒸し器はチップのヤニで真っ黒になります。洗ってもなかなかとれません。よく洗えば煮物をしても気にならない程度にはなりますが、専用のものを準備した方がいいかも。私は気にせず真っ黒な鍋でご飯を炊いています。一回目はかすかに煙くさいものの、それ以降は通常と同じになり、気にしません。 スモークする鍋は、ステンレスか鉄が適しています。一種空焚きの状態を意図的につくるわけで、アルミ鍋だとちょっと目を離すと穴があく可能性がありますし、ホーローはガラス層にヒビが入る可能性があります。ガラス鍋は論外。私は注意してアルミ鍋を使っています。ぴったり蓋ができるなら、メンテナンスの面からはフライパン＋魚焼き網の方がいいかもしれません。ダンボールに入れるときに、蒸らしに使う時などと違って、底に木の板などをひかないとダンボールが焦げ、最悪の場合燃えます。数回使うと木の板も焦げてくるくらいですので、火事に注意です。 2004/5/02今日はいよいよスモークします。何と言ってもこの工程が一番楽しいですね。スモークは大別すると、低温で何日もかけて燻す冷燻と高温で数時間かけて燻す温燻に分かれます。私が使うのは、当然時間のかからない温燻。肉の奇麗な色の残る冷燻の方が食べる分には好きですが、そんなに手間はかけていられません。 また、燻製には肉に煙の香りをつけるという意味と、燻すことで保存性を高めるという意味があるのですが、たかだか500g弱の肉、それも冷蔵庫もあるということで、前者に重点を置き、極短時間（約5分）しか燻しません。それでも5%の塩をしているので、冷蔵庫で1週間程度なら楽に持ちます。 普通のアルミ鍋に薄くチップを撒いた後万能蒸し器を入れ、肉をのせて蓋をします。中火にして煙がうっすら出始めたら、5分。火を止めて、ご飯の蒸らしにも使っているダンボールの底に板を敷いて燃えなくしたものに入れ徐冷。冷めれば完成です。 万能蒸し器は料理道具を取り扱う店で1,000円前後で売っている道具で、扇状に広がってどんな鍋でも簡易蒸し器にする便利道具です。この方法は魚柄仁之助さんの本を参考にしています。この方法で作るとあっけないほど簡単で美味しいので、自分用にもよく作っています。いずれこのサイトでも紹介予定です。 なによりも、彼女が喜んでくれるといいんだけどなあ。 2004/5/01スモーク3日目。やはり4日目でスモークしてしまうのは少し早すぎるのではないかと心配になってきました。1週間待ってもらうか、、、。でもそれじゃああんまり意味ないしなあ。この性格のこと、どうせ考えるのが面倒くさくなって、渡してしまうに決まっているのですが。 塩をすり込んで3日目にもなると、大体もう水は出なくなります。というか、今まで何度も作りましたが、出たことがありません。ところで、スモークを作るにあたっていろいろな本やサイトを見ましたら、塩がよくなじむように錐で肉に穴をいくつも開ける、というのがありました。試しに両方やってみましたが、1週間以上置いておいてからスモークするなら、穴はあけなくても塩味は十分つきます。ですので、私は穴あけはしません。4日目のスモークは未経験ですが、多分大丈夫でしょう。（根拠無し） 私の基本的なスタンスとして、他の人の描いた料理過程（この場合は穴あけですね）で面倒くさそうなものがあった場合は、それをした場合としなかった場合両方作ってみます。もちろん1回で両方作るのは面倒なので、時間差で。それで味の違いが露骨でない場合は、次からはその過程を省いた方を採用します。ただ、人によって味への感度は違うので、私が省いたからといって、一概に省くのがいいとは言えませんね。なにより、色々試してみるのは楽しいですから。
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