2014年12月

15/01/01(Thu)

新年明けましておめでとうございます。ですが、描きたいものを書きたい時に書く当日記の本日のお題は年越し蕎麦です。うちの年越し蕎麦は本当に不味くて、どうにかしたかったのです。料理が嫌いな事では定評のあるうちの母親が作る年越し蕎麦といえば、スーパーで安い茹で麺＆麺つゆを買ってきて、目分量で薄めた麺つゆを温めた物に、冷えた茹で麺をダイレクトに投入、冷えた丼をお湯で温めもせずそのまま投入。具は葱・蒲鉾・油揚げ（市販の煮たやつ）という最強布陣でした。嫌ならやるなっちゅう事で、今年は私が担当。

蕎麦は乾麺を使用。裏の原材料表示で蕎麦粉が小麦粉の先に書かれている（＝原材料の割合が蕎麦粉＞小麦粉）ものを選ぶのが唯一のポイント。流石にスーパー売りの乾麺で蕎麦粉100%は見つかりません。キッチリ規定の時間茹でて、しっかり冷水で洗ってからもう一度熱湯をサッとくぐらせて麺の温度を上げてやります。茹で汁は丼を予め温めるのに使用。具は小海老と玉葱のかき揚げです。小海老は背ワタをとってやや大きめに切り分け、ペーパータオルでよく水分を拭き取ってからスライス玉葱とともに小麦粉・冷水の衣を絡め、やや高めの温度の油でカラッと揚げます。ヘラを上手に使って形を整えながら作業するのが肝。肝心のお味ですが、最高でした。やっぱり揚げたてかき揚げが美味い。火を通し過ぎないように気をつけたので海老はプリプリで玉葱はサクサク甘くて、それに蕎麦つゆが染み込むともうたまりません。かき揚げを家で揚げて蕎麦に乗っけて食べるなんて、今時家ではあまりやらないかもしれませんが、コレ本当にオススメです。

14/12/31(Wed)

今年の暮れは人生初の黒豆に挑戦してみました。去年までは母親が煮ていた黒豆が最悪の代物で、それに我慢できなくなったという理由からなのがアレですが。黒豆は軟らかく煮えるまでに結構時間がかかります。それに我慢できない母はあろうことか圧力鍋を持ち出してしまったのです。結果、確かに軟らかくは煮えていますが皮が破れまくって無残な状態に。仮にお節に入っていたら、即返金・賠償レベルです。そんな母に鍋でコトコト時間をかけて煮てくれと言っても100%無駄なので、自分でやった方が早いのです。

今回の初挑戦に際して、ネットで色々と調べてみました。黒豆の失敗は何といっても表面が皺々になる事です。そしてこの原因は、1. 空気に触れる。2. 急激に煮汁の砂糖が増えて浸透圧云々。3. 火を落とした後急激に冷える。この三つくらいだと思われます。したがって、この三つを排除すれば黒豆は綺麗に煮える筈。というわけで今回の手順は以下の通り。

1. 前日夜に黒豆を重量6倍の水に浸します。今回は黒豆が250gだったので、水は1.5リットル。2. 中火にかけて沸騰させ、一通り灰汁をとったら砂糖（黒豆と同量の250g）を全投入。中蓋・上蓋をして黒豆が空気に触れず、なおかつ温度を維持できるようにしてとろ火で3時間煮ます。豆が柔らかくなった後で小分けに砂糖を投入する流派が多いですが、最初から砂糖を全投入してしまえば浸透圧云々の問題がクリアできてひと手間省けるのでこっちを採用。3. 豆を指で潰して煮え上がりを確認してから中蓋を外し、かわりにキッチンペーパーを丸く切った紙蓋で豆と空気を遮断してから、鍋全体を新聞紙で包んで半日ほどかけて徐冷。出来上がりは我ながら完璧でした。

途中の3時間煮るがなかなか大変に見えるかもしれませんが、昼ご飯を作る→食べる→片付ける→換気扇を掃除する、などの作業と平行してやるので、別に大した負担ではありません。煮ている間は鍋から漏れる水蒸気の量を横目で確認するだけなので。意外にうまくいったので、来年は自作お節をもう2〜3品増やしてみようかなと画策中。

14/12/30(Tue)

燻製の時間的・金銭的コストが意外なほど低いと実感してから、すっかり燻製君になってる私です。今回のターゲットは鶏モモ肉。燻製って基本は全部一緒です。塩胡椒→風に当てて水分飛ばす→燻す、の三ステップ。鶏モモ肉の場合は塩胡椒してポリ袋密封で冷蔵庫に一晩放置、網に入れて一昼夜干してから燻します。燻し時間は30分。最初に煙が出てくるまでは少し強めの火ですが、その後は一番小さい火に落とすので、驚くほどガスを使いません。今回ガスカートリッジには振ってみた感じ1cm未満のガスしかありませんでしたが30分余裕で持ちましたんで、鍋よりもよほど低コストだと思われます。

出来た鶏モモ肉の燻製は、やや厚めにスライスしてからステンテストレイ＆網に乗せてトースターで5分。いい煙の香りとプリップリの歯応えがたまらん一品になりました。東京時代には近所への迷惑を考えて燻製製作に踏み切れませんでしたが、こうやって実際作ってみると、この程度の煙なら都心でも十分許容範囲内かなと思えます。火加減とチップの量で煙の量はある程度調整できるので、あんまり派手にやらなければいけるのではないかと。まぁ、万全を期して日が落ちてからやった方が良いような気はしますけどね。

14/12/29(Mon)

夕ご飯の後、食器洗いを済ませて台所が綺麗になるのが6時半くらい。外は真っ暗ですが、ここから裏庭で一日の紙ゴミを焼くのが私の最近の密かな楽しみになっています。何だかんだで年末の整理をするので、1日にペール缶1本分くらいの紙ゴミが出ます。それをペール缶に詰め込んで点火。紙ゴミだから放っておいても簡単に燃え尽きるだろうと思うかもしれませんが、放置すると驚くほど下の方の紙は燃えません。よって、時々長い鉄の棒で上下をひっくり返して万遍なく火を通してやる必要があります。コレが楽しい。生の火が燃えるのをボーっと見ているのは何故だかとても心が和みます。所詮紙のゴミなので燃えるのが早く、いいとこ5分程度で燃え尽きてしまうんですけど。

その時のお供がホット柚子蜂蜜。蜂蜜と柚子果汁・柚子の皮を刻んだものをひと煮立ちさせて保存しておき（柚子・蜂蜜ともに貰い物）、毎晩マグカップ1杯のお湯に対してホット柚子蜂蜜の素が大匙2。これをよく溶かしまして、火を眺めながらボーっと飲むのが最高。おまけに体も温まって一石二鳥です。都会ではあっという間に消防署がとんで来そうなので、田舎ならではの楽しみと言えるでしょうね。

14/12/28(Sun)

家の中のものを少しでも減らしたい私が今回手につけたのが梅酒。母親が昔（何年昔かは不明）気が向いて漬けた梅酒が誰も飲まないまま放置されているのです、推定1リットル強。父親：ビールしか飲まない、母親：酒精の強い酒が好きだが甘い酒は駄目、私：そもそも酒を飲まない、という環境下でこの梅酒が真っ当に減っていくビジョンが全く見えません。というわけで考えた結果、梅の実は刻んでパウンドケーキに練り入み、梅酒本体も練り入んだり表面に塗ったりすれば良いんじゃね？と思い立ちました。ググると梅酒の梅の実の有効利用として、割とメジャーな方法っぽいです。

思い立ったら即実行するのが私の良い所。で、結果は残念ながらの微妙判定。大失敗だった干し柿ほどの残念さではありません。完成後も梅の酸味はある程度残るので、アリといえばアリです。今後の改良点を挙げるとすれば、今回5mm角に切った梅の実は倍くらいに大きくした方が梅の味が際立つと思われます。ただ、大成功だった干しリンゴのパウンドケーキと比較してしまうと、明らかに見劣りします。干しリンゴの味を100とすると、干し柿が40で梅酒が60といったところ。今後梅の実の切り方を改良し、焼き時間に微調整を加えて完成度を高めたとしても、MAXでせいぜい75が限界でしょう。同じ値段で干しリンゴと梅酒の実のパウンドケーキが並んでいたら、私なら100%干しリンゴの方を買います。まぁ、干しリンゴのパウンドケーキが完成度高すぎるのが梅酒にとっては不幸だったのですけど。梅酒を消費するという本来の目的は諦めていないので、今後も何度か焼くとは思いますが、それがなくなった後に梅酒をイチから漬けてまではやらないですねぇ…。

14/12/27(Sat)

母親が新鮮な鯖(298円）を買ってきて〆鯖を所望したのですが、全部使うと3人で食べるにはちょっと多くて余りそうだったのです。そこで、半分だけ〆鯖にしてもう半分は棒寿司にしてみました。とりあえず3枚におろして、少し前にここで書いた砂糖→塩→酢で三段階に〆るガッテン流で処理します。〆ている間に時間の有効利用で酢飯を作成。うちでは両親が炊飯器で白米を炊いて食べているのですが、炊きあがりまで35分もかかるうえに、私は炊飯器飯の味を全く信用していません。ココ1年は玄米食に切り替えたので白米は炊いていませんが、10年来鍋炊飯を続けた私の炊飯の腕は伊達じゃないのです。鯖片身の棒寿司に使う一合程度の白米なら蒸らし込みで20分で炊けるので、忙しい現代人にもピッタリですし。

木の飯櫃があれば最高なんですが、状態を維持できるほど使い倒す予定が無いので、買う気は全くありません。そこで今回はステンレス製のボウルで代用。炊き上がったご飯と規定量の酢・砂糖・塩を混ぜ合わせ（こういうのはキッチリ量った方が良いです）、うちわで扇ぎまくりつつしゃもじで切り混ぜて完成。適当な棒状に成型して〆鯖を乗せ、巻き簾で巻いて一晩放置するだけです。自己評価でアレですが、私はご飯を炊くのが上手いので、鯖さえ新鮮なら私の作る棒寿司はその辺で買ってきたものを軽く凌駕します。それに、30cmクラスの棒寿司原価が200円を切るのだから、自炊は止められません。

ちなみに今回はもう一品、前回同様アラで船場汁を作ったのですが、腸の中の消化管が珍味という話を聞いたので、投入してみました。消化管といっても意外に小さいです。サイズは鉛筆の太さで長さは5cm弱と言ったところ。切り開いて中身をよく洗い、汁に投入してみました。結果：コリコリした食感は確かに珍味系ですが、別に美味くも不味くもない感じ。まぁ話のネタに鯖を捌く機会があれば一度食べてみると良いんじゃないでしょうか。

14/12/26(Fri)

燻製をやるなら、是非トライしてみたいと常々思っていた食材が牡蠣。牡蠣のスモークなんて、市販品は結構なお値段がしますけど、加熱用の牡蠣を買ってきて自作できるならまさに天国じゃないですか。で、調べたんですけど、牡蠣の場合は予め茹でておいたものを、25度前後の低温で燻すのが良いみたいなのです。が、うちのスモーカーではこの燻し方が出来ません。同じダンボールの上の方に具材を置き、下の方でチップを焚くので、どうしても箱の中の温度が上がってしまって25度なんて維持出来ないのです。というわけで、こういう燻し方にも対応できるように更なる改造を施します。

今回はチップをを焚く箱をオプションとして別に用意し、普通に燻製する時は今まで通り、冷たい温度で燻製する時はオプションと本体を管で繋いで、別箱から煙を誘導するようにすれば（机上の空論では）上手くいく筈。本体のノウハウがあるので、今回は前回の5割増くらいで作業が進んでいます。ここで多分ニーズは全くないダンボールノウハウを公開。1. 接着は木工用ボンドを使うのですが、塗るのはヘラなどではなく指先を使うとキレイに均一に塗れます。多少手が荒れるので、そっちが心配な人には無理ですが。2. 接着したら重石を乗せて圧着し、しっかり乾いてから次の作業に移る。コレ超・重要。ココで待てないと接着面がずれて、いわゆる子供のガラクタ工作に成り下がります。3. 常にダンボールの厚みを考えながらサイズを決める。コレも超・重要。ダンボールは5mm程の厚さがあるので、たとえば5cm幅に平行線を引いて四角柱を作っても、出来上がりの断面は正方形になりません。ですんで、出来上がったパーツを当ててカットラインを決める、所謂現場あわせの方が最終的にキレイに仕上がる場合が多いです。

とまぁ、こんな感じで作業をすると、1回の作業は10〜15分なのにインターバルが6時間みたいな状態になるので、負担は全然軽いのですが箱一個作るのに数日かかったりします。まぁ、それが美味しい燻製を食べるためとあれば、私には全然気になりませんけどね。

14/12/25(Thu)

折角世間がクリスマスイブで盛り上がっているので、私もそれに便乗するかとケーキを焼いてみました。以前はお菓子は作らない主義だったんですが、オーブンが新しくなったのを機に試してみたら、意外に簡単だったので時々焼いているのです。ですが、40過ぎのオッサンが自分用にクリームでデコレーションしたケーキを焼いても寒いだけですし、そもそも昔からクリームのデコレーションは嫌いだったので、そういうのは無しの方向で考え、フルーツのロールケーキが良かろうと決めました。

今回もモットーは“なるべくあるものを使ってコストを抑える”です。仕方なく買ってきたのは、生クリーム200ccと桃缶1本（結局半分残りましたが）。小麦粉・卵・バター・砂糖・バニラエッセンスは家にあるものを使います。ただし、バターはケーキ作りでは非推奨の有塩バター（いつも母親がトーストに塗っているヤツ）ですし、砂糖はこれまたクリームロールケーキではあまり使われない三温糖ですが、無問題です。ロールケーキのメリットは何と言っても焼き時間の短さ。いつも焼くブランデーケーキと違って巻く前の生地はシート状で薄いので、あっという間・10分程度で焼きあがります。生地を作るための全卵や中に巻き込むクリームの泡立ては人力なら気が遠くなりそうですが、電動泡立て器を使えば楽々一瞬。1時間弱で長さ30cmほどのフルーツロールケーキ完成。原価は驚きの300円前後です。またひとつ、レパートリーが広がってしまったクリスマスです。

14/12/24(Wed)

燻製器の改造が一通り終わったので、今日は試運転。具材はうちの定番食材、アカウオ・フィレ片身×2です。常温解凍してから塩胡椒して一晩放置の後、干し網で半日ほど干して生乾き状態にしたら準備完了、燻製器に入れて点火です。今回は少しスペースが余ったので、現在乾燥中のリンゴ（ブランデーケーキが気に入ってしまったので、また作るのです）を少し燻してみました。

燻製というと何時間もかかる大変な物というイメージがあるかもしれませんが、全然そんな事はありません。うちでやるのは煙の香りがついて、表面がちょっと飴色になればオッケーの極ライトな燻製なので、燻す時間は30〜40分程度。そのかわり、本格的な燻製の様に劇的に保存期間が延びたりはしません。保存期間は材料の生鮮食品に毛が生えた程度で、肉魚類なら冷蔵庫保存は必須です。ちなみに肝心のランニングコストはというと、500円で買ってきたスモークチップが10〜15回位使えそうなので1回に30〜50円位と、カセットコンロのガスボンベが極弱火で30〜40分位なのでこれまたそれくらいの値段ですんで、まぁどう見積もっても1回100円切ります。ケチな私も納得の低コスト。

で、肝心のお味ですが1勝1敗、アカウオは普通に美味しかったのですが、リンゴはイマイチ。不味くはないですし、濃縮されたリンゴエキスと燻香があわなくも無いので、好きな人はいると思うんですけど、私にとってはまた作りたいとモチベーションが沸くほどの味ではないかなと。アカウオは安定の成功。白身魚のスモークが不味い筈がないですよね。燻製器の細かい最終調整ポイントも見つかったので、今度こそ完成に向けての作業開始です。

14/12/23(Tue)

庭の松の剪定、しばらく前に鋏を使った作業は終わったのですが、手入れはまだまだ続いています。今やっているのは枯葉落とし。枝の付け根や幹に溜まった枯葉・枝についている茶色くなった葉や枯れかかっている葉をむしってキレイに掃除する作業ですが、コレがまた面倒臭い。作業の性質上至近まで近付かないと出来ないので、梯子を立てて枝に登り、手の届く範囲が終わると位置を替え、時々下に下りて枯葉が沢山ある場所を確認し…、ととにかく面倒臭い。更に、指先を露出していないと作業にならないので、この時期とにかく寒い。まぁ、明らかにキレイになっていくのが気持ち良いので止めたりはしませんが。

今回大活躍なのが塗装用の樹脂ヘラと30cmほどの長さの菜箸。松の表皮はガサガサしているので、指先で払っても落ち葉がひっかかってなかなか落ちません。そんな時に樹脂ヘラと菜箸。コレでガンガン払っていくと作業効率が随分と上がります。以前、鎌倉の寺なんかで“庭の庭きれいね〜”と無邪気に思ったものでしたが、こうやって自分で手入れをしてみると、あの広い庭の松一本一本にどれだけの手間がかかっていたのかが分かってしまい、背筋が寒くなる思いがします。

14/12/22(Mon)

最近ちょっと愛用パソコンの動きが遅いなと思ってHDをチェックすると、HDの空き容量が残り1割切ってました、これはヤバイ…。というわけで年末の大掃除です。要らないファイルをバッサバッサと切りまくり、消す事は出来ないけど当分使わないと思われるファイルは外付けのHDに移動。何とか残り2割を確保しました。でも、根本的な解決にはなっていないんですよねぇ…。さっき調べたのですが、今使っているパソコンは中古で買った2005年モデル。気がつけばあと10日ほどで10周年突入です。ちょっと大事に使い過ぎなんじゃないでしょうか。とはいえ、まだ動くので買い換えるのも…。

ちなみに問題のHD総量は驚きの40GB。現行モデルの平均が500GB〜1TBなのを考えると驚きの少なさですが、見方を変えれば10年で10〜20倍にしかなっていないのねとも言えます。移動先の外付けHDは500GBあるんで、あと10年は戦えそうです。キーボードはエンターなどの重要キーが死んで外付けキーボードに切り替えてますし、バッテリーはいかれて常に抜いた状態ですが、Windowsがキッチリ立ち上がるのでまだまだ現役。やっぱりモノは使い切ってナンボだと思うのですよ。

14/12/21(Sun)

通常だと日曜日はお部屋掃除の日なんですが、今週はお休み。先日ここに書いた燻製器改が製作途中で、カッター・木工用ボンドなどの工具類からダンボールの切れ端までが部屋の片隅に散らばっており、もう一方の隅には印刷中（3色摺り1色目乾燥中）の年賀状が隊列を組んで待機中。寄せてから掃除するかとも考えたのですが、掃除中に起こりうる禄でもないアクシデントの数々が容易に想像されるので、大人しく今週は休む事にしました。

年賀状の印刷・宛名書きは後2日ほどかかりそう。燻製器改は4〜5日といったところでしょうか。大掃除はしない主義の私ですが、流石に来週は今年度最後なのでキッチリと掃除をして今年を締めたいところです。別に掃除しなくても人間死にはしませんが、汚い部屋に四六時中いると精神が汚染されていきそうな気がするのです。まぁ、そんなの関係いないと言われれば、それはその通りなんですけどね。

14/12/20(Sat)

先日作った猪肉のスモーク、両親にはあまり評判が良くありませんでした。曰く“固い”のだそうです。そこを指摘されると、肉系のスモークなんて食べさせられませんよねぇ…。でも、私自身は非常に気に入りました。噛み締めるほどに出てくる野生の肉の味わい、塩胡椒しか使っていないので市販の物のように変な味が一切しない、とこれはまた作らなくてはいけません。とはいえ、猪肉はいつ手に入るか分からないので、その間他のもので腕を磨く事になりそうです。というわけで、とりあえずは燻製器の改良から。

今回の燻製器はダンボールをほぼそのまま使ったものでした。レタスと書かれた特大ダンボールを縦にし、全面で蓋が観音開きにできる状態にします。地面左右にコンクリートブロックを敷き、その中央にカセットコンロを配置。ダンボールの底面を真ん中で切り開いてコンクリートブロックの上にのせ、重石で固定します。ダンボールの上の方に小さな穴を開け、豆の支柱に使う細い金属棒を通してそこにネックレス状態にした干し肉を引っ掛ければ準備完了。あとはカセットコンロでチップを焚くわけです。

実際にやってみると色々改良ポイントが見つかったので、ダンボール一号を一号改に改造中。1.前面の扉部分にタンスの様にベロをつけ、隙間をなくして煙のロスを減らす。2.前面の扉に閂をかけられるようにして、素早く扉の開け閉めが出来るようにする。3.覗き窓をつけて、扉を開けずともチップの状態を確認できるようにする。4.ダンボールのとって部分に空いた穴を塞ぐ。5.豆支柱を通す穴がこれ以上大きくならないように補強。などなど、課題は多いです。ダンボールの改造は木工用ボンドが乾くのをいちいち待たないといけないので、1回の作業時間は10分以下ですが回数がやたらと多いのが難点。まぁ、1週間ほどかけてのんびり改造ですね。

14/12/19(Fri)

1週間ほど前に作ってちまちま食べてきた鯵のオイル煮が終了。鯵エキスが出たオイルのみとなったので、仕上げはパスタに使おうと思ったのですがあいにくパスタを切らしていて、残り物フィニッシュの為に新しく何かを買ってくるのもどうかと思い、小麦粉で自作。冬は温度が低くて生地が伸びにくいので、水分量はやや多目の小麦粉重量比50%。練ってしばらく休ませてから、麺棒でやや厚めに伸ばし、5mm角のサイコロに切り分けます。これを親指の腹を使って対角線で斜めに潰していき、茹で時間5分で自家製パスタの完成。

ソースは当然ペペロンチーノでいきます。鯵のオイル煮にはニンニク・鷹の爪が入っているので今回はどっちも省略。塩を適量加えた後、↑の茹で汁を加えて強くかき混ぜ、ソースを乳化させてから茹で上がったパスタを投入。全体を馴染ませたら皿に盛って、刻んだパセリを振り掛けて完成。鯵本体は全部食べ尽くしてしまっているので、見た目は本当に油であえただけのパスタですが、これが美味い。日本人は米の味を尊びますが、シンプルな小麦粉にもそれに負けない滋味があると思います。他のメイン素材が入っていないので、いつもは脇に回りがちな小麦粉の味が輝く一品です。

14/12/18(Thu)

父親が忘年会で柚子の皮（茹でこぼし済み・800g）を貰ってきて、何とかしてくれというので、まぁ普通に考えたらジャムでしょう。ヘタの部分を取り除きつつ、千切りにして琺瑯鍋に投入。通常なら砂糖は具重量の50%・400gですが、えぇかげんどうにかしないといけない蜂蜜があるので、400gのうち100gはこの蜂蜜に置き換えます。砂糖と蜂蜜をまぶして一晩放置。翌日、昼ご飯を作る→食べる→片付けるに平行して弱火でコトコト。目安1時間弱くらいでジャムテストを行い、いい感じの煮詰めっぷりになった所を見計らって煮沸消毒した瓶に移し、瓶ごと煮立てながら蓋をします。こうすると冷めた時に中の圧力が下がって腐敗しなくなるのです。最後に蓋に製作日を書いたラベルを貼って完成。

やった事がないと、ジャムを煮るなんて大変と思うかもしれませんが、こんなの片手間作業です（真面目に売り物にしようとするなら別でしょうが…）。刻んで茹でこぼす作業は1kgくらいまでならあっという間に終わりますし、煮るのは本当に片手間。時々焦げ付いていないか様子を見てればいいです。鍋の前に陣取ってずっとかき混ぜる必要なんてありません。瓶詰めはまぁ慣れですね。初回は段取りがうまくいかずに戸惑うと思いますが、2〜3回やって器具の配置や手順を飲み込めば、別にどうという事もありません。結局何が言いたいかというと、ジャム作りなんて楽勝っすよ。

14/12/17(Wed)

近所の人が猪肉を持ってきてくれました。量は500g位と少なめですが、ありがたいことです。うちの親には猪肉＝臭いという強烈な先入観がありまして、猪肉を貰うと必ず細かく刻んで徹底的に茹でこぼし、生姜をこれでもかという位入れて甘辛く煮付けるんですけど、昔からコレを馬鹿じゃねーの？と見ていた私。こんな料理方法をしたら、肉それぞれの味や香りなんて全部飛んでしまい、ただ“何かの肉”を食べているだけになるわけで、もったいないにもほどがあります。というわけで、今回私が作るのは、スモーク猪肉。

猪肉は5mmのスライスにして塩胡椒を揉み込み放置3日、いい感じに味が馴染んだ所で干し網に入れて一昼夜乾かします（←イマココ）。これにタコ糸を通してネックレス状態にしてから大き目の段ボール箱の中に吊り下げ、近所のホームセンターで買ってきたスモークウッドで1時間ほど燻せば完成。以前鶏肉で作ったらちょー美味かったので今回も期待大。本当はスモークウッドを買わずに庭の松葉で燻そうかとも思ったのですが、初回はとりあえずスタンダードで。次回は松葉で行ってみようと予定していますが、何せ材料がいつ入荷するか分からないので、予定は未定です。

14/12/16(Tue)

今日の一品は198円で買ってきた鯖で得意の〆鯖。一般的な飲み屋だったら4〜5人前の〆鯖が198円で作れてしまうので、とってもお得です。鯖は鮮度が落ちやすいので、買ってきたら即・頭と腸を抜いて速やかに三枚におろします。全体に砂糖をたっぷりまぶしてトレイに寝かせ、ラップを張ってから少し斜めにして冷蔵庫保存40分。時間が来たら砂糖を洗い流してからキッチンペーパーで水分をよく拭き、今度は塩をたっぷりまぶして同様に冷蔵庫保存90分。またまた塩を洗い流してからキッチンペーパーで水分をよく拭き、締まった身から毛抜きで血合い骨を丁寧に抜き取り、酢に浸して20分。最後に表面の薄皮を剥いてから、真ん中に切れ込みを入れる〆鯖独特の切り方で切り分けて完成。ツマは大根の千切りと戻して湯通ししたワカメを用意しました。

最近割と有名になりましたが、最初に砂糖をまぶすのが最大のポイントです。私は分とく山の野崎洋光さんの記事で知りましたが、ネットをみると試してガッテン由来のようです。鯖に砂糖というとぎょっとするかもしれませんけど、別に甘くなったりはしません。むしろ、塩が入り過ぎるのを防ぎ、柔らかい食感を維持するみたいで、実際に作ってみると確かに、塩だけで作るよりもずっと柔らかくふわっと仕上がります。これはオススメ。ちなみに、中骨・エラを外して兜割にした頭・腹骨の漉き身はさっと湯通ししてから血を取り除き、拍子に切った大根と一緒に船場汁に仕立てました。生姜で香りをつけて、最後に葱をさっとふると渋い味わいです。

14/12/15(Mon)

こっちに戻ってきて人間関係が整理され、年始の挨拶メールを出す相手も減りそうです。そこで久しぶりに年賀状でも作ってみるかと考えました。実は毎年年賀状をくれる相手の一人が、小学校の時から30年来毎年、木版画の年賀状を作り続けているそうでして、ちょっと良いなと随分前から思っていたのです。そこで、今年は木版がに挑戦。今週一杯で仕上げて、来週頭には出したいなと思っているのですが、どうなるでしょう。ちなみにコンセプトは“なるべく家にある物で”。

下絵は広告の裏紙（最近光沢紙が多くて、鉛筆で絵を描き易いコピー用紙系の広告・市かも裏が白紙は貴重）に鉛筆で描きます。初年度のモチーフはなるべく簡単にということで南天をデザイン化したもの。下絵の上に半透明のクッキングシートを貼り付けて写し取ります。それをひっくり返して（刷ると反転になるので）カーボンのついた宅急便の送り状を挟みながら、色ごとに木製の素麺の箱に転写。小学校の頃買わされた彫刻刀（結構錆びていたので徹底的に研ぎました）でシコシコ彫り、小学校の頃買わされた絵の具を使ってずれない様に注意しながら三色刷り。右上の謹賀新年は流石に彫る気力が無いのでハンコ買ってきました。

かかった費用は、絵筆で色を乗せて雰囲気を見るために下絵をコピー代20円と謹賀新年のハンコ486円（税込み）で計506円（惜しくもワンコインオーバー）。来年からは謹賀新年ハンコを使いまわす気満々なので更にお安く。その気になれば、色々使えるものが転がっている物ですね。

14/12/14(Sun)

最近キャベツが採れ始めたので、切らさず食卓に上るのがコールスローサラダ。作り方は簡単。キャベツ（大）の葉10枚をなるべく細かい千切りにします。ここでなるべく細かく切る事が味の唯一の決め手とも言えるので、絶対に手は抜きません。茎につながる白くて太い部分は、葉と繋げたまま刻むと大きくなりやすいので、ここは切り離して別途刻みます。更に色付けに人参1本を千切り投入（無くても可）・風味付けにハム（お歳暮）少々を千切り投入します（無くても可）。ここでドレッシング・砂糖・マヨネーズをだばだば〜っと投入。全体をざっくり混ぜて1時間ほど放置し、しなっとしたところで塩胡椒で味を決めて完成。

以前はコレ、逆だったんです。塩胡椒→その他の順番。でも、愛読書の昨日何食べた？でこの方法が紹介されていて、採用したらなるほどこちらの方が上手くいきます。まだ水分が抜けていないふわっとした状態のキャベツに目分量で塩を入れると、どうしても入れ過ぎてしまうのですよね。そして、塩の入れすぎは味には致命傷。逆に砂糖やドレッシングは多少入れ過ぎてもどうという事はないので、こっちを先に入れて塩胡椒の前にキャベツをしんなりさせてしまうのです。ちなみにコレでうちのタッパー（大）一杯分、キャベツ1玉で3回作れます。冷蔵庫に入れておけば一週間くらいは平気で食べられる（確実にその前になくなりますが）ので、常備菜としては最適です。

14/12/13(Sat)

今日の一品はイカ大根。先日母親が惣菜コーナーでイカ大根を買ってきたので、こんなん家で作ったらええわ〜とか言ったら、イカが買われてきたので。いやでも、惣菜のイカ大根って小さなパック一つで248円とかするんですよ。でも、同じ値段ででっかいスルメイカが買えて、大根は畑に生えまくっている現状を鑑みるに、自分で作ってしまった方がお得だと思うんですよね。

イカを捌くのは一般的な魚よりもずっと簡単です。胴から腸ごと頭・足を引っこ抜く→頭からエンペラ外す→腸外す→目の裏に切れ込みを入れてトンビと目玉を外す→足をしごき洗いして吸盤の爪を外す、です。包丁は目の裏に切れ込みを入れる時とトンビを分解する時くらいしか使いません。これで天麩羅にするので皮を丁寧に剥けとか言われると少し面倒レベルが上がりますが、イカ大根の場合は皮ごと一口大に切っていくのでココで終了。

イカ大根のキモは二回煮る事だと思います。最初にイカだけ濃い目の汁で煮てから一晩冷まして味を染み込ませ、翌日それをやや薄めつつ大根を投入して煮含める、この時間差で大根が煮崩れず、しかもイカにしっかりと味が染み込んだ状態になります。イカを煮る→冷ます→大根を加えて煮る→冷ますという工程が必要なので、時間だけは結構かかるのですが、別にずっと横で監視してなきゃいけないわけでもないので、私にとってはお手軽料理の一つに過ぎませんが。

14/12/12(Fri)

今日うちにやって来たのは鯵×7。体長20cm前後のやや大ぶりのヤツ。さて、どうするか。刺身（タタキ）は私がそんなに評価していないのでパス。保存が効かないうえに量も食べられませんから。定番はヒラキなんですが、運悪く先日作った鯖の味醂干しがまだ大量に残っているので、在庫管理の面からパス。普通に煮たり焼いたりしても、鯵ってパサついてそんなに美味しくないんですよね。というわけで、オイルで煮ました。

鱗とる→頭・腸・ゼイゴとる→三枚におろす→腹骨すく、のルーティンを淡々とこなしてフィレにしたら、10%の食塩水に漬けて1時間放置。水をよく切り、別のポリ袋に投入し、ローリエ・鷹の爪・ニンニクを適当に投入、全体に回る程度にオリーブ油を注いで空気を抜きながら口を密封します。念の為もう一重ポリ袋をかぶせてから沸騰する鍋にポリ袋ごと投入。最弱火で1時間トロトロと火を通して完成。そのまま冷ますと全体が団子で固まって大変な事になるので、熱いうちになるべく皮が剥がれない様に注意しながら全体をほぐし、オリーブ油ごとタッパーで冷蔵庫保存します。

コレ、ちょー美味しいです。軽くトーストしたパンにバター塗って、オイルサーディンならぬオイル鯵を挟んでサンドイッチにすると、パン一斤でもペロリと食べてしまいます（食べませんけど）。残ったオイルはパスタを絡めれば極上の一品に。オリーブ油は火を通すので、エクストラバージンじゃない安っいヤツでも十分です。

14/12/11(Thu)

12月頭に焼いておいた干しリンゴのブランデーケーキが熟成期間を終えて食べ頃になったので、早速試食。干し柿の時は、干し柿の存在感が全くなくなって大失敗だったんですが、今回は大成功と言えるでしょう。干したリンゴがしっかりと存在を主張しており、どっしりとした生地＆ブランデーの香りによくマッチしています。干したリンゴとバター多目のパウンドケーキ地は実によくマッチしますね。

思うに、甘い物を食べたくなったらこうやって自分で作ることを基本にすると、太り過ぎ対策になるかもしれません。やってみて分かったのですが、スイーツって相当面倒臭いです。材料揃えて、計量して、泡立てて、焼いて、冷まして、後片付けして…。こんな風に面倒臭いからこそ、あんまり食べる気になりませんし、いざ食べると有難味が増します。それに原価を考えると…。今回の直径20cm程度のドーナツ状のブランデーケーキ、ブランデーとリンゴが貰い物だった事もあって、原価は（1切れではなく全部で）200円程度です。オーブンの電気代を入れても…。パウンドケーキ系は買えなくなりました。

14/12/10(Wed)

本日は昨日の鯖味醂干しを焼いて食べました。ですが、味はイマイチ。どうも脂の乗りが足りていない感じなのです。本来冬場は鯖の旬の時期の筈なのですが、少し小ぶり（それでも全長で30cmはある）なのが悪かったのか、原因は不明。まぁ、作ってしまったものは最後まで責任を持って食べる所存ですけれども。荒くほぐしてご飯に混ぜ込んでもよし、オヒタシに加えてもよし、お茶漬けにしたって美味しいに決まっています。

ところで、味醂干しって砂糖と味醂を使っているのでもの凄く焦げやすいのです。味醂干しを焼いたのは久しぶりだったので、その感覚をすっかり忘れていて、少し焦がしてしまいました。目を離したのはほんの僅かだったのですが、その隙を狙ってあっという間に…。これが適度な火の通し加減だったら、落ちる脂が減ってもう少しジューシーだったんでしょうか。焼き魚はパッと見た感じ簡単ですが、完璧にやろうとするとなかなかどうして難しいのです。

14/12/09(Tue)

父親がどこからか鯖×5・鰯×10を貰ってきました。鯖1匹だけをおろして刺身にし、あとは放置モードに突入。貰ってきた人が責任持って処理しろよと言いたいのですが、他にやる人がいないので私が処理します。私は釣りをしないので、釣り人の気持がよく分からないのですが、自分が食べ切れる量を超えて釣ってくる人って何なのですかね。釣る事だけが楽しくて、釣ってきた魚は奥さんに渡してハイ処理しろ、みたいな人間は釣りを止めて欲しいです。食べる状態にまで持っていくのが釣った人間の責任でしょう。同様に、釣った魚を他人にあげるにしても、せめて頭と腸落として三枚におろした状態くらいまではやっといてくれないものですかね。魚おろすのって結構時間かかるのですよ、1匹2匹ならともかく15匹も、それもノーアポで。新鮮な魚が食べられる喜び：大迷惑＝3:7ってところでしょうか。

鯖×4は味醂干しにします。漬け汁は醤油:味醂:酒を2:2:1で混ぜ合わせて煮切り、荒熱をとっておきます。鯖は頭と腸を除いて3枚におろし、たっぷりの胡麻と一緒に漬け汁に一晩漬け込んだ後で天日乾燥。鰯×10は南蛮漬けです。手開きにして小麦粉はたいて揚げたあと、人参・ピーマン・玉葱と一緒に酢醤油ベースのタレに一晩漬け込んで完成。夕食後の作業時間1時間弱ってところでしょうか。色々予定が狂ってちょっとおかしなテンションで作業してしまいましたけど…。ちなみに、新鮮な鯖の刺身って全然美味しくありません。うちの両親は新鮮＝刺身・ちょっと古くなったのを無理矢理食べる＝〆鯖と思っていますが、とんでもない勘違いです。〆鯖というのは鯖を更に美味しくするマジックなのです。きちっと作った〆鯖に比べたら鯖の刺身なんて水っぽくて不味いだけ。その辺が年寄りには分からんのですよ。

14/12/08(Mon)

今年の冬は暖かいと安心していたら、12月に入って室温がコンスタントに一桁に入るようになり、例年通り冬に殺意が沸いています。緯度的には東京よりも随分南に位置する当地ですが、体感的に寒さはほとんど変わりません。というわけで一日中（寝る時も）欠かせないのが、ニットキャップ・ネックウォーマー・フリース手袋・毛織靴下の四点セット。特に自室は昔から暖房を入れたら負けのような気がしているので、とにかく厚着で凌ぐしかないのです。

寒い時はもこもこと厚着をしがちですが、寒さ対策として本当に重要なのは↑の四点セットでカバーするような、身体の末端部・外気に露出しがちな場所だと思います。逆に言えば、こういうところをしっかりとカバーしておけば、メインの部分は意外と薄着でいけてしまうものです。特に注意が必要なのが手足のシモヤケ。私はとってもシモヤケが出来やすい体質で、発症すると日常の集中力がガクッと下がるので、とにかくシモヤケ対策は厳重に。日中からこまめにマッサージをして血行を維持します。でも、客観的に見て冬はまだ始まったばかりなのですよね…。とっとと春にならないものでしょうか。

14/12/07(Sun)

父親が足の裏が寒さで割れて痛いとブチブチ言いながら薬を塗っているのを、アホじゃないのと思いながら見つつ自分の足裏を久しぶりにチェックすると、見事に固くなってました。これじゃ、割れるのは時間の問題。人の事を笑う前に自分のケアです。ピチピチの頃は問題ないんですが、年とってくると足裏の角質化が進みます。厚い皮は柔軟性が無いので、寒い時期になるとより固くなり、動いた拍子にヒビが入って痛いんです。これを防ぐ方法はただ一つ、適度に削って皮に柔軟性を取り戻すのです。

タイミングは風呂上りがベストと言われていますが、風呂上りは皮に水分が多いので、紙やすりがすぐに目詰まりしてしまいます。個人的には皮が乾いている時の方が良いと思います。使うのはかなり荒め180番の紙やすり。時々指先でチェックして削り過ぎないように注意しながら、足裏の厚い部分を削っていきます。歩き方の癖で固くなる部分は個人差が大きいと思いますが、私の場合は踵の外側。結構カスが出るので、古新聞紙などを敷いて収穫を楽しむのもまた一興。割れた・痛いとグダグダ言いながらつけ刃的に軟膏を塗るよりも、ずっと生産的なんじゃないでしょうか。

14/12/06(Sat)

今日のメインはカキフライ。子供の頃、何度頼んでも面倒臭いといって、うちの母親が絶対に作ってくれなかった一品ですが、自分で作れるようになると別に面倒でも難しくもありません。むしろ、楽勝料理の一つです。唯一のコツは揚げたてを即食べる事、これだけです。カキは袋から出して水気を切り、小麦粉・卵・パン粉を容器に入れてずらっと並べます。これらを適当につけていくと、指先に小麦粉とパン粉がからまって大変な事になるので、ルールを設けます。まず最初に全カキに一気に小麦粉をつけて、タッパーに重ならないように並べます。次に溶き卵とパン粉。右手で卵液を絡め、左手でパン粉をまぶします。こうすると、卵液とパン粉の消耗が最小限に抑えられていい感じ。

衣がついたフライは10分間冷蔵庫で休ませて、揚げた際に衣が剥がれ辛いようにします。ココからは一気に。油の温度は高めの180度。揚げ時間は表裏あわせて1分。食べる人を食卓に座らせてから揚げる、位でないと冷めて不味くなってしまいます。ソースは予め作っておいたタルタルソースで。言うほど面倒臭くないと思いますけどね、カキフライ。

14/12/05(Fri)

今年の冬は随分暖かいと油断していたら、気温が一桁も珍しくなくなってきました。私の嫌いな本格的な冬の到来です。というわけで、今日は水餃子。うちは子供の頃から餃子といえば焼き餃子で、水餃子はテレビなどでしか見たことがありませんでした。それが、東京時代に食べて以来すっかり水餃子派に転向してしまい、今では夏は焼き餃子・冬は水餃子というシフトになりました。何が良いってあのつるっとした喉越しは、焼き餃子では絶対に実現できません。冬は水餃子に限ります。

水餃子の作り方は簡単です。餃子の皮を買ってくると、必ずパッケージにレシピが載ってますんで、その通りに作れば基本的に失敗はありません。ただし、具の量をレシピの1/2〜2/3に減らして作るととてもうまくいきます。餃子パッケージのレシピ通りに作ると、皮がパンパンの大盛り餃子になって、焼き餃子ならともかく水餃子の場合は茹でているうちに破裂して中身が出てしまうことがあるので。とにかく具は少なめに、コレが最重要ポイント。あと、ポン酢は予め作っておくと美味しいです。酢・醤油を1:1に昆布・鰹節をどっさりと味醂少々を広口瓶に入れて冷蔵庫熟成させておきます。注ぎ足しながら水炊きなどにも使用オッケー。手軽に作れて、しかも1ヶ月も熟成させれば市販のポン酢など鼻で笑える味わいに。水餃子は家で手作りです。

14/12/04(Thu)

新鮮な鯖が安く手に入った（40cmクラスが300円）ので、以前から興味があった自家製鯖水煮を作ってみました、作り方は簡単。鯖は頭と尾鰭を落としてから筒切りにし、流水で洗いながら腸を抜きます（鯖の水煮缶に入っているあの形）。圧力鍋に鯖・ヒタヒタの水・水の5%の食塩を投入し、蓋をして点火。錘が揺れ始めたら弱火に落として40分加熱した後、火を落として自然に圧力が抜けるのを待てば完成。

味は…、微妙。デイリーポータルZの企画では割と絶賛されていた気がするのですが、実際作ってみるとそうでもありません。決して不味くはないのです。普通に鯖の水煮しています。が、缶詰は少なくとも数ヶ月の寝かせ期間があるわけで、その間の時間熟成みたいな物が効いているのに対し、自家製は作りたてほやほやなので、良くも悪くも全体的にフレッシュなのです。鯖の水煮は素直に缶詰を買った方がいいなと、そう思いました。

14/12/03(Wed)

先日の親戚うどんは具として蛤の真空パックが付属しています。が、コレが不味いのです。火を通して一旦綺麗に殻から外し、殻に戻してから真空パックした物なのですが、旨味が抜け出してしまっていてスカスカ。（私基準では）うどんの具になどなりえません。というわけで、アヒージョに加工してしまいます。

蛤の身はそのままで使うにはやや大き過ぎるので2等分×3個。これを掌大のやや深め皿に入れまして、オリーブ油をひたひた注ぎます。潰したニンニク・鷹の爪・塩を加えてトースターで5分。これをつけながらのバゲットが今日の昼食となります。うどんの上に乗せた程度ではスカスカの蛤ですが、オリーブオイルの中で加熱すれば残った旨味を強引に引き出すことが出来ます。無論、生から作った方が美味しいに決まっていますが、ある材料でそこそこ美味いものを作るというのが私の料理コンセプトですから、ある意味非常に私好みのレシピとも言えます。それにしても、オリーブ油・ニンニク・鷹の爪三種の相性の良さったらないですねぇ…。

14/12/02(Tue)

家事の中で何が一番好きかと訊ねられると、以前は料理と答えていましたが、今はゴミ焼きと答えます。この辺でも以前はゴミ焼き禁止だったんですが、それを徹底した結果可燃ゴミの量が激増して焼却施設のキャパを超えてしまったことがあり、以後はむしろ推奨されるようになっています。無論、ビニールやゴムなどを燃やすのはもってのほかですが。

一日のゴミを溜めておき、夕食の洗い物をしながら目の届く裏庭で焼却。紙ゴミが9割と、あとは干し柿のヘタの所とか玉葱の皮の茶色くカサカサになった所とかいかにも燃えそうな部分を集めて。葬式や結婚式があった日には、引き出物などの空き箱が出るので炎がちょっと豪華になって嬉しい感じです。別に放火魔になるつもりはないのですが、生の火って妙に心惹かれる物があるのですよね。更には放っておくだけでゴミの体積が数分の一になって二度お得。都心でもキッチリと規制をかけた上でなら庭でゴミ焼きとかしてもいいと思うんですが。

14/12/01(Mon)

親戚からうどん（半生タイプ・800g）貰いました、ありがたいことです。両親は9分もゆでるなんて面倒臭くて嫌だと拒否するので、殆ど私が食べます。まず、セットのつゆの素は流れるように廃棄…したいのですが、五月蝿いので母親に進呈します。今の時期切れ目なく作っているおでんの汁に流用するっぽいです。人工的っぽい味になるので、あんまり好きじゃないんですけどね。

つゆの素のなくなったうどん本体は、ぶっかけ・ペペロンチーノ・焼きうどんの三択になります。ぶっかけは醤油＆鰹節で、戻して湯通ししたワカメ・刻み葱・山葵を添えたもの。ペペロンチーノはニンニク鷹の爪オリーブ油で合えて塩で味付けしたもの。焼きうどんは豚肉・キャベツその他諸々の具と炒め合わせて醤油orソースで味を決めたもの。あっ、ケチャップでベタベタのナポリタン風にするという手もありますね。とまぁそんな感じで師走は始まってしまうのです。

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