2026年4月

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26/04/09(Thu)

今日は近所のおっちゃんから40cmクラスの鯛を1匹貰いました。ありがたい事です。40cmというと結構大物に思えるかもしれませんが、鯛は頭が大きいうえに身体が平べったいので、このサイズでも刺身にすると2人×2.5食分位がせいぜいです。以前興味本位で量った事があるんですが、刺身の元になるサクは元々の鯛の総重量の大体半分位。魚って歩留まり悪いよなーと思います。

そんなわけでサク以外は生ゴミとして全廃棄なんてモッタイナイ事をこの私がする筈もなく、とにかく限界まで使い尽くします。まず、皮はひきません。鯛の一番美味しい部分は皮だと思っているので、ココを捨てるのはアホの所業です。とはいえそのままでは弾力があり過ぎて食べ辛いため、熱湯をかけて表面だけ火を通す湯霜造りにするのがうちの定番。内蔵系は卵巣がそこそこ立派だったので、ココと切り開いて内容物をよく洗った胃袋は煮付けにします。アラは大きく二つに分別。骨が少なく食べやすいカマと中骨のすき身は塩を振って焼きます。反対に骨が多くて身が少なく焼いてもあんまり報われない頭と中骨は蒸し器で火を通してから丁寧に身を取り出し、乾煎りして醤油ベースの味付けをして鯛ふりかけに加工。鱗は素揚げして煎餅にするのが一部界隈では有名ですが、結構油を消費する上にそんなに美味しいとも思わないので私は捨ててます。

そんな感じで鯛一匹丸ごと食べ尽くしですが、私が一番美味しいと思うのは鯛茶漬け。刺身にした時、尻尾に近くて筋が多いうえに形も小さくなってしまう部分とか、頭に近くて形が整わない部分を集め、小さく切り揃えてから醤油に漬けます。5分ほど放置してからご飯にのせ、刻み葱を適量振ってから熱々のお茶を注ぎ、山葵も少しだけ添えて完成。筋張った部分は美味しくないと思われがちですが、少し火を通すとプリプリに変化して超美味しいのです。更にここは調理人の特権で独り占めします。刺身の端っこってマジで美味しいんですよ。殆どの人は知らないでしょうけど。

26/04/08(Wed)

例年保存の為に玉葱を吊るしてきましたが、今年は大幅に減らそうと思っています。理由は先日書いた通りどう頑張っても腐るから。この5年位毎年手を変え品を変え色々やってきました。吊るす場所を変えて最適解を探す時は、風通し重視・日陰重視・温度重視など色々やりましたけど結局ほとんど腐ります。今になって考えると最初の品種選択の時点で間違ってたんじゃね？というのが結論。鮮度重視ですぐ食べる用の玉葱はどう足掻いても長期保存は無理という結論に至りました。

とはいえ畑には100個以上の特Lサイズ玉葱があります。その保存方法として今年本命視されているのが冷凍です。ざく切りにした玉葱をフライパンで飴色になるまで炒め、冷ましてからジップロックに詰めて空気を抜いたうえで平らに成形して冷凍します。コレだと絶対腐りませんし、嵩も減るので一石二鳥。デメリットとしては手間がかかる事です。今回第一弾を作りましたけど、うちの一番大きなフライパンで一度に処理できるのは2.5個。かかる時間は30分。今回5個処理して1時間かかりました。この際重要なのは弱火厳禁という事です。一般的に玉葱・飴色というと弱火でじっくりというのが定説ですが、コレをやると全く終わりません。私も以前やって酷い目に遭いました。その後何かのインタビューでカレー屋の店主が玉葱ペーストを作る時は強火じゃないと日が暮れると言っていたのを見てハタと膝を打ちました。勿論放置するとあっという間に焦げるのでマメにかき混ぜてやる必要はありますが、とにかく強火なのがポイント。うちの場合2口のガス代で左右に大小の差がついてまして、大の強火は流石に強過ぎるのでうちでは小の強火を使っています。ただそれでも1フライパン30分、結構大変です。とはいえ、腐らせるのはもっと嫌なので、冷凍庫の空間が許す限り今年は頑張って作りたいと思ってます。

26/04/07(Tue)

今年もそろそろ玉葱が採れ頃になってきました。玉葱は茎が倒れたら収穫の目安。端から一斉に収穫するのではなく、倒れた個体を狙い撃ちして歯抜けの様に収穫していきます。また、この時期花芽が出てきたら見つけ次第即カットが必須。放っておくと玉の中で花芽の茎が肥大して空洞を作ってしまいます。

そして今回玉葱の畝を見ていてここ5年来毎年玉葱の常温長期保存に挑戦しては失敗してきた最大の理由が分かりました。品種選びの失敗です。玉葱には瑞々しさが売りですぐ食べる品種と、表面が茶色くなって長期保存に向く品種がありまして、うちが作っているのは前者。苗選びは毎年父親がしているんですが、うちで作っているのは見るからに水分が多くて長期保存に向かないタイプ。それを父親に訴えたんですが、梅雨前に収穫しないと腐る→品種選びは極早生品種一択→極早生にはこのタイプしかない。という事でした。でもねー、いくら梅雨前に収穫しても体感で2/3腐らせてゴミにしたら意味無いと思うのですよね。それだったら保存に向いた品種を作り、多少成長が足りなくても梅雨入り前に収穫して保存する方がまだ歩留まりを期待できると思います。来期はもうちょっと強く主張しないといけませんね。

26/04/06(Mon)

畑のホウレンソウに花芽が出て終わりが近づいています。ホウレンソウの花なんて自分で作った事のある人しか見た事がないでしょうけど、見た目は道端の雑草のギシギシにそっくり。ひょっとして科も同じ？と思いましたが目までしか合致しなかったので、そんなに近い関係でもないようです。

ただ、花芽が出てもまだ諦めるには早い。同じ冬野菜の白菜の場合、花が咲くとその花自体は菜花として食べられますが、下の葉っぱの方は基本食べられません。暖かくなっているので無視が発生して網目状になり、雨が当たったところは腐り始めていますんで、見た目からして全く食欲がわかないのです。コレに対してホウレンソウはちょっと事情が違います。花芽が出ても葉っぱは比較的そのままですし、その花芽も葉っぱと一緒に茹でてしまえば、根元のよっぽど固い所以外違和感なく食べられます。それでも本当は花芽が出る前に食べ切るのがベストなんですが、近所に時々ホウレンソウを持ってきてくれる人がいて、予定が狂うのです。いわば切り花になってしまった貰い物のホウレンソウと、畑に生えているホウレンソウ、どっちを優先すべきかは明らかですんで、花芽が出ると分かっていながら手が出せないのは辛いですね。

26/04/05(Sun)

カツ丼を作る際に使うあの独特の鍋。薄い本体に対して垂直に柄がついており、本体にピッタリはまる蓋が付属しています。用途はカツ丼と親子丼だけなので、当初はコスパを考えて買うか否か随分悩んだのですが、買って正解でした。確かに使用頻度は低いですけど年に数回は確実に使いますし、何よりコレを使わないと奇麗なカツ丼を作るのは至難の業なので。値段も1,000円切ってましたんで、減価償却が遅いという点もギリギリ我慢できます。

そんなカツ丼鍋ですが、今回久しぶりに使おうと思って取り出したら錆びていてショックを受けました。。アルミ鍋なので錆は白く目立ちませんし、そんな重症でもなくてタワシで軽く擦ったら落ちるレベルなのが救い。錆の原因は明らかで、蓋をして収納してしまった点です。無論片付ける前には洗った後に一晩蓋を開けたままで放置して水分を完全に飛ばしたつもりだったんですが、僅かに残っていたようです。それが蓋をした事で外に逃げず、中をぐるぐる循環して錆を生んだのだと思います。というわけで今後は蓋をせずに片付ける事にしました。少し場所はとりますが、鍋が錆びるよりはずっとマシです。本当は親子丼・カツ丼以外に活躍の場を広げられたらいいんですが、なかなか無いのですよね。

26/04/04(Sat)

昨日のトンカツ含め揚げ物をする際、揚げているものの様子で上げるタイミングを計れるようになりたいとココの所ずっと思っているんですが、サッパリ出来ません。ネット情報によるとトンカツの場合、最初大きかった気泡が小さくなって揚げの音が軽くなるのが目安とありますが、タイマー的には十分な時間揚げても気泡の変化が全く判別できないのは私が悪いんでしょうか？音の変化も正直よく分からないので、仕方なくひっくり返す＆上げるのはタイマー頼りです。とはいえ最初にセットした時間が正しいかわけは無いので、やっぱり最終的には目で見て様子で判断できるようになりたいのですが、道のりは遠そうです。

反対に天婦羅に関しては結構分かるようになってきました。衣の違いなんでしょうか、こっちは気泡の様子なんかでタイミングが計れるようになりつつあります。うちではフライよりも天婦羅の方が圧倒的に頻度が高いので、場数の違いも大きいんじゃないかなと思います。フライも1カ月連続で毎日揚げてれば多分楽勝で分かるようになりそうな予感がするんですが、一般家庭でそれは非現実的な仮定です。とはいえ、料理を上達したかったら連続して同じ料理を作り続けるってのは結構な真実だと思うんですけどね。

26/04/03(Fri)

週に一度の買い出しの日。今日は鶏モモ肉を買ってロールでも作るかななどと考えつつ売り場を歩いていると、トンカツ用の豚ロースがグラム80円と超特価なのを見つけて即路線変更。以前周囲で妙に冠婚葬祭が多い時期があって、その際貰ったカタログギフトに欲しいものが無い場合決まってレトルトカレーを頼んでおり、家にいつもその在庫があったので時々カツカレーを作っていたのですが、最近は幸か不幸か冠婚葬祭が無くレトルトカレーの在庫が尽きてトンカツをしばらく揚げていませんでした。というわけで作るのはトンカツです。

パックに入っていたのはカツが6枚。30秒ほど考えた結果、4枚を揚げて2枚は当日ソースで食べ、2枚は翌日買い置きの玉葱と一緒に卵でとじてカツ丼にします。残りの2枚は3日連続カツは流石に厳しいので、パックに使われていたラップでキッチリ包んで（ドケチの再利用）冷凍し、決断を先延ばしにしました。多分来週あたり軒下のパセリをこれでもかという位効かせたピカタとかになりそうな予感がします。というわけでいつもの様に揚げて一日目のトンカツ。終わりかけのキャベツの中で無事な部分を探して千切りにして添え、ウスターソースで。もう完璧ですね、また作ろう。

26/04/02(Thu)

4月に入って新たに料理をする人も多いかと思いますが、そんな人にオススメのテクニックが一つあります。それは主要な調味料…醤油・砂糖・塩などの大匙・小匙1杯が何グラム・何mlかを覚えておく事です。私も割と最近身に着けたのですが、コレを覚えておくと作業効率がぐっと上がります。大匙1杯の時は普通に大匙を使えばいいんですけど、大匙4とかの場合、小さな匙に4回も注いで入れてを繰り返すのは正直面倒ですし、何より無視できない誤差が出ます。また、大匙4と調味料を指示された場合、多くのケースでは3～4種類の調味料が同量程度必要になる事が多く、10回以上計量スプーンで調味料を掬って鍋に入れる作業が地味にだるいのです。

そこで酢大匙1＝15mlと覚えておけば大匙4＝60mlを計量カップで量れば一度で済みますし、上白糖大匙1＝9gと覚えておけばキッチンスケールで36gを量ればコレも一度で済みます。料理をする場合、いくつもの工程を並列で作業するのが普通なので、この省力化は地味に効くのです。そしてこの作業にとても便利なのが100mlの計量カップ。うちでずっと使ってきた計量カップは500mlのもので、多分コレが一番使われているサイズだと思います。このサイズは煮物の煮汁なんかを量るにはベストなサイズなんですが、一回の料理で使う調味料量のボリュームゾーンである50ml前後を誤差±10%程度で量ろうとすると水面の変化が少な過ぎて向いてません。そこで100mlの計量カップ。コレだとその辺りの量を簡単・正確に測る事が出来てとても重宝するのです。ちなみに目分量は私の中では論外です。料理の下手な人ほど目分量をしたがりますが、意味不明。私もかなり料理慣れはしてますが、キチンと量った方が圧倒的に安定します。キチンと量ったうえで味見をして微調整が安定の王道。目分量で料理しようとか300年早いと言いたいですね。

26/04/01(Wed)

今日のメインは餡掛け肉団子。うちでは冬場、畑で採れる大根を消費する為におでんを常備しているんですが、おでん用の練り物セットに加えて冷凍肉団子も具として使っています。しかし今季の大根は終了し、今後は次のシーズンまでおでんを作る予定がありません。練り物セットは1回に1袋使うので残る事はありませんが、肉団子は冷凍品を袋で買ってくるので残ります。コレを使い切ってしまおうというのが今回の一品。流石に半年以上貴重な冷凍スペースを使わない冷凍肉団子で占有させるわけにはいかないので。

冷凍肉団子は凍ったまま小麦粉をまぶして多目の油で揚げ焼きにします。その他の具は常備してある玉葱と最後に収穫したニンジン。コレも軽く油通ししておきます。本当はピーマン辺りの緑があるとベストなんですが、季節外れなんでパスで。あとは醤油・酢・砂糖などを合わせた甘酢と絡めて片栗粉でとろみをつければ完成。感想：普通に美味い。甘酢餡ってあんまり家で作る人はいなそうですし、いざ使うとなっても市販品を使う人が多そうですが、実際作ってみると全然簡単で普通に美味しいです。単なる炒め物にちょっと変化を付ける事も出来ますし、覚えておいて損はないテクニック化と思いますね。

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