ローリエ
要するに、月桂冠の葉を乾かしたものです。日本酒じゃないよ。ベイリーフとも呼びますね。裁断したものもありますけど、私が買うのは葉っぱの形がそのまま残った、いわゆるホールというタイプ。10gで118円。これも業務用スーパーには100g単位で売ってるんですが、うちでは頻繁に使うものではないので、10gでも2年はもちそうな予感。100gだと20年？単価は約半分になるんですが、さすがに20年は無理だろうということで、10gのを買ってます。太っ腹ですね。
これも、ジップロックタイプのビニールに入っているので、ツイスト容器に取り出して保存。ジップロックは密封できる反面、取り出しにくいという致命的な欠点があります。特に料理中に手が濡れてたりすると、それを一度拭いてからじゃないと、手を突っ込めない。かなり緻密に手順を組み立てて料理する私にとっては、この一瞬は大変なロスです。ツイストだと、開口部が広くて葉っぱ一枚だけをつまめるので、便利。
うちでは葉っぱ半分を基準量にして、片手鍋一杯に何か煮物を作る時は、この量を使います。無論、気分によって調整することもアリ。使う時は、キッチンバサミで真ん中からズバッと切るだけ。半分はツイスト容器に戻し、次回優先的に使用します。最初から全部切っておいた方が更なる時間短縮にはなるんですが、ホールをかっこよく見せたい場合も多々あるので、都度切ってます。
ローリエは胡椒などと違い典型的な“食えないスパイス”なので、見せる必要がある場合以外は、香りが出たらとっとと取り出して廃棄します。この意味でもホールは便利。裁断したものだと、細かくてとりきれないんです。葉っぱ半分なら探してつまんで捨てられます。もちろん、最初に木綿布でテルテルボウズを作ってスパイスを入れるとか、専用の小さな籠を使うとか、それなりに方法はありますけど、面倒くさいから、ヤダ。
使う料理は主に肉の煮込み系。本職中の本職なので、抜群の相性を見せてくれます。あとは、うちの定番はジャガイモの千切りサラダ。千六本のジャガイモとスライスした玉ねぎを軽く茹で、塩コショウ・酢・油・ローリエで和えます。さすが定番の座を獲得しただけあって、何日食べても飽きない味。それに酢を使うので保存もいいのです。オススメ。04/11/14(Sun)
ローリエを話題にするときは、いつもローリエなのかローレルなのか迷うんです。でも、調べてみるとどっちでも良かったんですね。ローリエはフランス語、ローレルはスペイン語および英語で、英語ではベイ・リーフとも呼ぶそうです。じゃあ、私はやっぱりローリエですね(謎)。googleで検索すると、ローリエでは約6万件ヒットするのに対し、ローレルは約18万件します。ただ、検索トップを見る限りでは、月桂樹の意味でよく使われているのは、ローリエの方みたいです。
職場の庭に生えているので、ローリエは採り放題という方から書き込みをいただきました。確か、以前は実家の裏庭にも生えていた気がします。結構生命力の強い木なんでしょうね。将来は小さな庭のある家に住んで、食べられる植物オンリーでその庭を埋め尽くす、なんてのもいいかもしれません。いつになるかサッパリ分かりませんが。05/04/11(Mon)
蜂蜜
今あるのは、貰い物の蜂蜜です。用途は主に蜂蜜レモン用と煮物用。ただ、蜂蜜ってああ見えて結構主張が強いんで、煮物に入れると具材の風味を消してしまうことが多い気がします。だから、うちでは実際使っているのはクチナシの所で書いたように、サツマイモを煮るときくらいです。それも、飽きるので毎回は入れません。
蜂蜜レモンは夏場は結構作ります。シャワーを浴びる前に、蜂蜜を少量のお湯で溶かしておいて、そこに一人前1/4くらいのレモンを絞り、大量の氷と水を入れて、冷蔵庫へ。シャワー後にそれを飲みながら、ボーっとするのが至福です。安くライムが手に入るとこちらでも作ります。私はライムのほうが好きですね。ただ、寒くなってくるとティーポットでお茶を作ってしまうので、出番は激減します。最近はめっきり減りました。どのみち冬場は寒さで蜂蜜が結晶化してしまうので、使いづらくなって渡りに舟かと。暖かくなってくれば、湯煎で溶かしてまた使えばいいわけですし。
今の蜂蜜が無くなったときに、また買うかは微妙。無ければ無いで事足りてしまうんで。夏場だったら蜂蜜レモン欲しさに買うんですが。ちなみに、自家製蜂蜜レモンを飲むと、市販のヤツは飲めなくなります。明らかに蜂蜜とレモン以外のものが入っているのが分かるようになってしまいますから。蜂蜜レモン好きは試してもいいかもしれません。先日市販のやつを飲む機会があり、愕然としました。全く別の飲み物といってもいいと思います。04/10/25(Mon)
ここ半年、思ったより消費して、残るは瓶に1/3程度となりました。思った通り煮物に使うことはあまりなくて、用途は主にホット蜂蜜柚子。昨年末に山ほど(確か60個ほど)柚子を貰いまして、それを全て絞って漉して、柚子果汁として冷蔵庫に保存してあるんです。蜂蜜を少量の熱湯で溶かしておき、そこに柚子果汁と適量の熱湯を注ぐだけで完成。
風呂あがりに、ガスファンヒーターの前に座って夕刊を読みながら、このホット蜂蜜柚子を飲むというのが、冬の毎晩の楽しみとなっておりました。オッサンですねえ。ただ、つらつら考えるに、蜂蜜柚子は冷した方が美味しいと思います。以前書いたように、準備しておいたやつを風呂あがりに飲むのが最高。というわけで、付き合いで頼んでいる毎月のふるさとゆうパック、今年は六月に蜂蜜を入れてしまいました。あと二ヶ月ほどありますんで、今残っているやつをそれまでにゆっくりと消費していこうと思ってます。05/04/09(Sat)
花椒、八角、クチナシ
そんなに使わないけど、あると便利っていうわけで、うちでは常備してます。花椒は山椒の実とどこが違うんでしょう？乾燥した山椒の実と同じに見えるんで、山椒のつもりで使ってます。大体浅漬けにちょこっと入れるか、中華〜って感じの炒め物を食べたいときに少々。ただ、非常に強烈なので、胡椒と同じような感覚で使うと多すぎて失敗します。最初はそろりそろりと試してみるのが良いのでは。うちではホールのを買ったので、使うたびごとに台所の片隅においてあるラジオペンチでつぶしてから使います。こうすると、毎回香りが立っていい感じ。
八角は、主に肉を煮るときに、臭み隠しに使います。これも、入れるといかにも中華ってな感じの味になりますが、花椒と同様かなり強烈なんで、入れすぎると大失敗します。大き目の両手鍋でカレーを作るくらいの量に、ひとかけらで十分。ちなみに八角は英語名スターアニス。文字通り八角形（ものによっては七角だったりも）の星型をしていて、その星の一つ一つをペキッっという感じで折って使います。必要に応じてこれもラジオペンチでつぶしますが、そのまま煮物に入れるほうが多いかな。とにかく強烈なんで、ケチケチ使ったほうがいいです。まあ、一回くらい失敗したほうが、香りの強さが実感できて良いかもしれません。無論、私は何度も失敗しました。
クチナシは、サツマイモを煮るときにしか使いませんが、うちでは結構煮るんで、出番は多いです。何せサツマイモ、安いです。大き目のやつが2本98円とかザラに出ますんで、重宝。皮も剥かずにこれを乱切りにしておき、砂糖大目・塩少々・ダシ無しで煮ます。文献によっては、煮る前にサツマイモを水につけてあく抜きを、なんて書いてますけど、それをせずに煮てあくっぽくて食べられなかったサツマイモに会ったことがありませんので、不要なんじゃないかと思います。で、クチナシはこの時に黄色く色付けるために使うんです。煮る際に少し入れると、それはそれはきれいな黄色になります。逆に、これを入れないと、サツマイモの煮物は白っぽくてちっとも美味しそうに見えません。ぜひ入れましょう。使うときには、ニッパーでホールのやつを端からベキベキと刻んで使います。
これまた文献によると、クチナシは色付けの効果しかないと書いてますが、たぶん嘘です。クチナシには独特のいい香りがあって、この香りもサツマイモを美味しくする重要な要素だと思います。砂糖の代わりに少し蜂蜜を混ぜたりすると、蜂蜜の香りと絶妙にマッチして絶品になります（私にとっては）。そういう意味で、クチナシはうちでは必須なのです。ちなみに、サツマイモを煮るときに、クコの実かもしくは干し葡萄を入れると完璧です。私は両方入れますが。04/10/24(Sun)
すぐご近所に、庭木としてクチナシを育てている家があります。塀越しにクチナシの実が沢山実っているのを、いつもうらやましげに眺める私。顔見知りだったら分けてもらうように頼むのだけれど、いくら厚顔無恥な私でも、さすがにそれは無理。小さな庭があって、食べられるものを育てているというのは、本当にうらやましいです。
八角・クチナシは相変わらずよく使ってるんですが、花椒の使用頻度が落ちてます。ごくたまには使いますが、何か強烈な香りをほんの少し、となるとついつい八角を使ってしまう私。そんなに好きじゃなかったのかなあ。割と計算外でした。
ところで、あるところで“八角は香りが強すぎて使えない”という文章を読みまして、それは単に使いすぎだろうと思わず突っ込みたくなりました。以前も書いたんですが、八角は本当に香りが強いですので、胡椒の様な感覚で入れると大失敗します。自分の失敗を棚に上げておいて、八角を責めてはいけません。やはり、八角はほんの少し、が基本なのです。05/04/08(Fri)
鷹の爪
ピリ辛が結構好きなんで、鷹の爪はかなり消費します。稀に実家で作ったものが送られてきますが、それではとても間に合わないので、買ってます。ホールを買って切った方が安いんですが、面倒なので、輪切り状のを購入。安くなるとはいっても、ほんの少しですし。これまた、ゆうにあと5年は使える分を業務用スーパーで買ってしまったので、しばらく買うことは無いでしょう。
問題は、たまに実家から送ってくる分。自分で鷹の爪を切ったことがある方はご存知でしょうが、こんな危険な作業はありません。指先についたカプサイシン、しばらくは石鹸で洗っても取れないんです。ここで油断して、トイレに行ったりコンタクトレンズを外したりすると、大変なことになります。わたしは二度ほどコンタクトを外してしまいましたが、悶絶します。鷹の爪を大量に輪切りにする場合は、予めこのような作業を済ませてからにしましょう。
鷹の爪・おばあちゃんの知恵袋と来れば必ず取り上げられる知識に、米櫃の中に鷹の爪を入れておくと虫が寄ってこないというのがあります。鷹の爪の強烈な香りを虫が嫌うということでしょう。うちの実家の母も励行していますが、これって本当に効くんですか？以前はわたしもやっていましたが、それでも湧くときは湧きます。湧きづらくはなるかもしれませんが、絶対ではありません。入れてあった鷹の爪自身が虫に喰われていたのが何よりの証拠。それよりも、米櫃の中の米を1〜2ヶ月出使い切り、こまめに回転させる方が現実的な対処のような気がします。たとえ湧いてしまっても、虫は水に浮くので、研ぐ際に取り除けます。だから、うちでは現在米櫃に鷹の爪は入れてません。
鷹の爪を油につけておくやつ、これは結構便利です。わたしも以前、パスタをよく食べていた頃には常備していました。でも、今のような和食中心の生活だとあまり使わないんです。炒め物を辛くしようと思ったら、フライパンで温めた油にその場で鷹の爪を入れればいいだけの話ですから。ですので、最近は作ってませんが、レシピの傾向によっては、常備すると重宝かと思います。04/10/24(Sun)
最近はそうでもないですが、以前は辛さ○○倍カレー、なんていうものをよく見かけました。グレードがたくさんあるところを見ると、辛さの倍率によってスパイスの調合を微調整してるなんて事はなくて、多分数字にしたがって鷹の爪を放り込んでいるだけなんだと思います。カレーというのは、スパイスの協調がキモなので、そこで鷹の爪だけが突出しても碌な事にならないと思うのです。俺はこれだけ辛いのが食べられる、と自慢している人をたまに見かけますが、私はあまり好きではありません。それは料理を楽しむというスタンスではないと思うからです。
純粋にスポーツとしてやるのなら、鷹の爪を次々と丸齧りしていけば良いわけで、食べ物を使ってそういうことをやるのはなんだか馴染めません。辛さも所詮甘味や酸味といった味覚のひとつに過ぎないのですが、他の味覚と違って食べられる人とそうでない人がいるために、そこに差別が生じ、食べられる人が偉いという風になっているような気がします。鷹の爪が好きなだけに、なんだか嫌な風潮だなと思います。05/04/07(Thu)
辛子・山葵
両方とも粉状のものを使用しています。フレッシュなものを使うのが勿論最上なのですが、一人暮らしではそうもいきません。例えば生山葵。たとえ買っても、使いきれずにしなびさせてしまうのがオチです。友人をたくさん呼んで…なんてときはいいでしょうが、何せ友人が少ないもので。
チューブという選択肢もありますが、これも出番が少なくて、使い切らないうちに風味が飛んでしまうということがよくあります。辛子や山葵なんて毎食使うものじゃないですから、余計にその傾向は高いです。よく引き合いに出すうちの実家、複数ある冷蔵庫の扉の一つは、完全にこういうチューブの墓場と化しています。こういう家って多いんじゃないでしょうか。
というわけで、うちではもっぱら粉末。で、相変わらず業務用スーパー愛用のこのアホウは、両方500g入りの袋で買ってしまいまして、好きな人に思いっきり笑われました。一袋500円くらいだったので、つい出来心で…。コレ、私が日本人男性の平均寿命まで生きるとしても、使い切れないかもしれないくらいの量があります。10年物の粉末山葵なんて、どんなに保存がよくても香りがとんでるでしょうから、まさに本末転倒。これから買われる方は、たとえ4人家族でも、せいぜい100gくらいにしておいたほうがいいと思います。
二つとも使い方は一緒。お猪口のような小さくて深い容器に使いたい量の粉末を入れ、それと同量の水を注いで、指でグリグリとかき混ぜ、容器をひっくり返してしばらく置くだけ。こうすると、ツンとくる辛味がいっそう引き立ちます。
ところで、1人分の辛子or山葵を作るのは、実は結構難しいです。粉の量が少ないので、水加減がかなりシビア。100gの粉を練るのに100gの水を入れようとして、105gの水が入ってしまったからといって、大して問題ではありませんが、5gの粉を練るのに5gの水を入れようとして10gの水が入ってしまったら、考えていたのとは程遠いものが出来上がります。とりあえず、蛇口からの直入れはやめたほうがいいです。私、不精して何度も失敗しました。水をスプーンですくって入れるのが、安全。それから、水は少な目からはじめたほうがいいですね。水が多いと粉を足す羽目になり、多すぎて食べられず、捨てるというコースをたどることは目に見えているからです。まあ、何度か失敗すれば分かります（無責任）。
粉の管理は冷蔵庫の中。当面使う分を小さなガラス瓶に入れ、扉に入れてあります。冷やす必要は無いんですが、湿気を嫌うので冷蔵庫の中です。その他の大量の粉は、湿気が入り込まないようにビニールの口を輪ゴムでグルグルに縛り、乾燥剤を大量に入れた乾物用大型タッパーの中へ入れて常温保存。かって一年経過した時点では、まだ味に変化はありません。3年くらいは大丈夫じゃないでしょうか、多分。
ちなみに、辛子・山葵を含め、うちでは全ての調味料・乾物をすぐ使えるようにガラス瓶かツイストのプラスチックボトルに保存しています。ビニール袋＋輪ゴムorクリップというのがよくあるパターンですが、これだと取り出すのがうちの方法に比べてワンテンポ遅れてしまいます。一人暮らしで助手がいるわけでもないので、なるべく作業の流れを切らないように、と考えた結果こうなりました。先はどうなるか分かりませんが、とりあえず今の段階ではいい感じ。おすすめです。04/10/23(Sat)
辛子も山葵も順調に使ってますよ〜。あれから、それぞれ小さなジャム瓶一瓶分くらいは使いました。まさに、大海の一滴・焼け石に水。一生これらに困ることはなさそうです。
ところで、山葵はやはり生が一番ということで、すりおろして細長く伸ばし、ラップで包んで冷凍保存というのをネットで見つけました。これ、ちょっと魅力的なんですが、私は実は冷凍保存には懐疑的なので、やってません。最新の冷凍庫事情はよく分かりませんが、少なくともうちにある十年前のやつは、製氷皿で氷を作って放っておくと、その氷がどんどん減っていくんです。冷凍庫内は湿度がとても低く、とても乾燥した状態なので、氷が直接気化してしまうらしい。いくらラップで包んでいるとはいえ、そんなところに揮発性の香りが命の山葵を保存したらどうなるか…。
おまけに、冷凍庫内はその湿度の低さゆえに、そこに入れたあらゆるものから主に揮発性の香り成分を吸い取り、ミックスして庫内に充満させるという恐ろしい働きをもってます。いわゆる冷凍庫臭というのがこれだと思うのですが、そんなわけで私は、山葵に限らず基本的に冷凍保存はしません。
でも一番の理由は、冷凍庫は狭いので、色々突っ込むと何が入っているのか把握するのが難しくなり、ブラックボックスとなって、結局食べ切れずにロスになってしまいがちということ。上手く使えば武器になるんでしょうが、今のところ無理ですねえ。困ってないですし。いずれ使いこなせる日が来るんでしょうか。スミマセン、タイトルからえらい脱線してしまいました。05/04/06(Wed)
味醂・酒
友人宅では、料理用ということで買った酒をそのまま飲んでしまい、どんどん減っていくそうです。私は酒がダメな体質なので、そういうことは無し。彼女に言わせると、酒を飲めない（飲まない）のは、人生の楽しみの半分以上を放棄しているのだそうですが、そうなんでしょうか？彼女の飲みっぷりをみていると、そうかも…とは思います。
うちの酒（日本酒）は、料理用酒ではなく、普通の飲用酒。量販店で3L入り1,300円で買った激安の品。ただし、米・麹・水だけからできていると表記されてました。料理用酒を含めた安い酒は大概の場合“醸造用アルコール・香料”とか書いてるんですが、私が買っている酒には入ってません。片手鍋に入れて火をつけ、アルコールを飛ばすこともあるので、変なものが入っていると嫌だなと思っての選択です。
味醂は（多分）業界最大手タカラ酒造のもの。こちらは、表記を見る限り変なものが入っていそうな気配が無かったのと、業務用スーパーで大ボトルを購入するとそれなりに安かったため、採用。2Lボトルが一年以上もちます。もちろん、小規模の蔵元の作る味醂が美味しいのでしょうが、そこまでこだわってません。ロックアイスを浮かべて飲めるくらいの味醂が最高なんでしょうが。
ところで、自らの恥をさらすようですが、味醂と酒を使い分けるのがいまだにできません。甘くしたい・照りをつけたい場合は味醂を使うという基準は一応ありますが、砂糖ほどストレートに甘くなるわけじゃないので、決定的な基準にはなってません。味醂や酒を入れた場合に、一番変わるのは香りだと思うんですが、それもそんなに前に出てくるような香りでは無し。味噌や醤油の香りのほうがよっぽど強いですから。結局どっちを入れるかはその場の気分しだい。入れなくてもそれなりに味が作れる気もしてしまったり。ひょっとしたら私、ものすごい味オンチなのかもしれません。それなので、この項はどうしても歯切れが悪いです、すんません。04/10/22(Fri)
あれから紹興酒・ワインが増えてうちの台所もますます充実中。紹興酒は職場で忘年会に使った残りがそのまま放置されていたもの。紹興酒って癖があるせいかあまり人気が無くて、2/3以上残ってました。ラッキーです。忘年会ではみんなもっぱら日本酒・ビールでしたね。まあ、当然といえば当然。ワインは結婚式の引き出物で貰ったやつ。開栓してからは、醗酵が進まないように冷蔵庫に入れてます。おまけに立てて。ワイン好きが聞いたら激怒しそうですが、いいんです、どうせ料理用ですから。
紹興酒は料理用としては結構優秀だということに、最近気がつきました。鶏手羽を漬け込んで焼く時に漬けダレに加える、なんてのは割と定番ですが、意外に美味かったのは、カボチャを煮る時に入れるやつ。刻んだプルーンと砂糖で甘めに煮て、紹興酒で香りを付ける。これ、ここ一年の間でのベストヒットかもしれません。美味い。実は紹興酒、近所の業務用スーパーで750ml瓶が300円台で売られてまして、貰った分が切れたら買う気満々です。でも、普通は飲食業の人が買っていって、ボトルでも倍以上の値段がつくんでしょうね…。
ワインはまだ研究し尽くしてませんが、塩胡椒でポトフっぽく野菜を煮る時に加えてみたり、やはり手羽の漬けダレに使ってみたり。でも、紹興酒ほどのパンチは無いですねえ。最近はワインが非常に安く手に入るようになって、紹興酒の比ではないんですが、うちで継続して使うかはちょっと微妙。現段階では貰い物が切れたら要らない、ということになってます。さて、どうなることやら。
味オンチの件ですが、醤油・味噌などの強い調味料とあわせてしまうと、やっぱりよく分かりません。でも、砂糖や塩などで単純に味をつけた場合は、全然違いますね。まあ、そんなの分かっても当たり前で、自慢するほどのものではないのかもしれません。ゴメンナサイ。05/04/05(Tue)
味噌
数年前から、味噌は自宅で作ってます。毎年10kg。手前味噌という諺がありますが、自分で味噌を作り始めて、この諺は実にもっともだと思うようになりました。とにかく、美味い。そして、手間も場所もそんなにかからない。ぜひお勧めです。
初年度は大豆・塩は近所の店で買い、麹はネットで買いました。でも、2年目からは“はつゆき屋”というネットショップから、全部セットで購入。こちらのほうが手軽で安い。人間易きに流れるものです。ここで買うと材料費は1kgあたり大体600円（送料込み）。600円というと、手作り味噌の中堅クラスの値段でしょうか。安くはありませんが、結果を味わえば、納得。
やってみて分かったんですが、味噌作りは、簡単。誰でもできます。考えてみると、作るのがとても難しければ、日本の代表的な調味料としてこれほど普及することもなかったのではないでしょうか？とりあえずやってみることが肝心です。ただ、気候が違いますので、毎年同じ味にするのはとても難しいと感じます、というか無理。これを均一に仕上げるのがプロの技なんじゃないかと最近は思ってます。美味しいけど毎年バラバラ、でいいのなら、誰でもできます。
手順をごく簡単に書くと（難しく書きようがないくらい単純なんですが）、まず大豆を一晩水につけてから大鍋で茹でます。時間にして3〜4時間くらい。つきっきりになる必要はありません。沸騰後安定したら、たまにチェックしながら放っておけばいいです。豆が指で簡単につぶせるような状態になったら、ザルにあげてつぶします。ここが一番の山場。冷めるとつぶしにくくなるので、がんばって綺麗につぶす。茹で汁を入れるとつぶしやすさが多少戻りますが、入れ過ぎは推奨しません。経験上、フードプロセッサーなどの電動調理具はほとんど役立たず。つぶした豆がまとわり付いてすぐに動かなくなり、復旧に時間をかけている間に豆が冷めてますますつぶしにくくなります。スリコギ＋擂鉢orポテトマッシャーがとりあえず適任かと。私はこの作業のためだけに、手回しミンサーを買いました。手回しミンサー最強。多少冷めてもガンガンつぶせますし、作業が早い。茹で時間2時間くらいの多少硬い豆でもOK。毎年作る自信があれば、買ったほうがいいでしょう。
つぶした豆と麹・塩を均等に混ぜ、空気が入らないように注意しながら容器に詰めます。容器は腐食しないものなら何でもOK。どうせ光の当たらないところに置くので、半透明のポリ容器でもOKです。冷暗所に放置すれば、半年ほどで白味噌になり、一年超えると赤味噌になります。激ウマ。天地返しといって、醗酵を均一にするために途中で全体を混ぜる流儀もありますけど、私はやってません。どうせ食べるときに混ざるんだから、OK（適当です）。私はやりませんが、昆布を丸ごと突っ込む流派もありますね。
この過程での注意点は、とにかく滅菌のみ。度数の高い酒を霧吹きに入れておき、容器や手に吹きかけて滅菌します。これをやらないと、悲しいことになりますので、注意。無論消毒用アルコールがベストですが、うちは貰い物のウォッカがあったので、それを使ってます。
最近は、私に習って実家の母親も味噌を作り始めました。流れが完全に逆です。彼女がはつゆき屋に直接電話してコツを聞いたところ、“放置して、いじらない”事だと言われたそうです。味噌なんてそんなもんです。ぜひトライしてみましょう。更に細かいことは、そのうち書くかも。掲示板で質問してもらってもOKです。04/10/21(Thu)
昨年11月に仕込んだ味噌。存在すらすっかり忘れて、押入れの片隅に放置していたのですが、この文章を書くに当たって引っぱり出してみました。仕込んだ味噌は10kg。ラップで密封された琺瑯のストッカーに、5kgづつ入ってます。途中経過としては、結構いい感じ。まだ4ヶ月程度しか経っていないうえに、ずっと気温が低かったので、まだほとんど醗酵してません。パッと見た感じは、まるで白餡。これが梅雨明けには赤黒く変色するかと思うと、なんだか不思議な気がします。
自宅で作る味噌と市販の味噌を比べたときに、一番大きく違いが現れるのは、焼いた時だと思います。私は焼いた味噌の香りが大好きで、竹ベラに味噌を塗り、それを直火で炙ってご飯のアテにすることがたまにあります。私、大概のものは美味しく食べられる自信があるのですが、市販の普通の味噌でこれをやると、ちょっと食べられません。多分、潜んでいた添加物その他が直火に炙られることで表面化するのだと思います。その点、自家製味噌は塩・大豆・麹しか使ってませんので、火で炙っても香ばしくなるだけ。やっぱり味噌は自家製に限ると手前味噌なことになるわけです。
子供の頃、実家では祖母が味噌・醤油を手作りしてまして、それを手伝った記憶がぼんやりとあります。手伝うといっても子供のことですから大したことは出来ません。七厘の火の番をするとか、石臼で豆を挽くとか、室で黴付けした大豆を手でよく混ぜるとか、そんな断片的な記憶。私が小学校高学年になる頃には、祖母は力仕事が出来なくなってこれらをやめてしまいました。それから15年以上の年月が経って私が味噌を作り始めたのは、どこかであの記憶が知らぬうちに私の意識に影響を与えたんじゃないかと、そんな風にも思ったりするのです。おかげで現在、美味しい味噌が食べられるようになっているわけで、実にありがたいことです。05/04/04(Mon)
胡椒
私が買っているのは、ホールの黒胡椒。1人暮らしの分際なのに業務用スーパーで1回に100gとか買うもんで、1回買ってしまうと軽く3年は持ってしまいます。開封してとりあえず使わない分は、なるべく密閉したうえで冷蔵庫へ。庫内は冷えてると同時に乾燥しているので、香辛料の保存にはいいのではないかと思っています。
ちなみに、瞬間接着剤も冷蔵庫で保存するといいですよ。あれは空気中の水分と反応して固まるので、室内で保存するとどんなに密閉しているつもりでも湿気が入り込んできて容器内で固まってしまい、最後まで使い切れません。うちのは2年以上経ってもサラサラ。ぜひお試しあれ。全然胡椒とは関係無かったですね。
胡椒は本来なら白黒揃えるのがいいんでしょうが、うちではそこまで使い分けることがありません。黒の方がどちらかといえば強烈で、白は料理の色を壊さないといいますが、私にとって、胡椒は鼻に入ってくしゃみが出れば何でも良いのです。ただし、ホールで買ってその都度ミルで挽いて使う、というのは譲れません。粉末状のものよりも、断然香りがいいです。ウサギの耳をガシガシ握って挽くタイプにあこがれていますが、残念うちのはオーソドックスな形（チェスのポーンみたいなやつ）の木製ミルです。
カレーやシチュー系に胡椒を入れる場合、ミルを使わずにラジオペンチでガシッっと粒胡椒を潰してから入れることもあります、気が向けば。そんなに味に変化は無いと思うんですが、気分です、気分。あちこちで矛盾してますが、こういうのも結構重要なのです。04/10/20(Wed)
前回文章を書いてから、一回買い足しました。やはり結構使うんですね。ところで、職場には小さな台所のようなスペースがあり、塩胡椒というのが置いてあるんですが、すごいですねコレ。塩と胡椒を一気に振り入れることができるという、どうしてそこまで不精したいんだかよく分からない代物。それに、つくづく思うんですが胡椒って挽き過ぎるとダメな気がします。よくスーパーで小さなボトルに入っている胡椒は、微細粉末といっていいほどにまで挽かれてますが、料理に使ったときにどうもパンチが足りない。挽き過ぎて香りが飛びやすくなっているのも一因だと思います。やっぱり、胡椒はその場で挽かなきゃね。05/04/03(Sun)
カレー粉・ガラムマサラ
カレー粉はS&Bの赤い缶のやつ。これまた1人暮らしの分際なのに業務用スーパーで400g缶を買ったので、2年経ってもまだ半分残ってます。まあ、半分使ったということ自体が驚きではあります。実は、この上に2kg缶というのがあったんですが、それはさすがに…。勇気のある方は買ってみると良いでしょう。きっと一生ものですよ。ガラムマサラは、知り合いのインド土産。マサラ・ティーと書いてあるんで、本来は茶葉と一緒に煮出して飲むんでしょうが、うちではカレーに使ってます。今までのスピードからすると、あと半年ほどで無くなるんですが、新たに購入するかは微妙。無ければ無いでOKな一品かと思います。
実家ではお約束どおり、固形のカレールーを使ってたんですが、あれって基本的にカレーしか使えないでしょう？それがどうにも気に食わなくて、うちでは粉末カレー粉を使ってます。これだと、カレーピラフやカレー風味の炒め物、はてはお好み焼きにも使えるんで、重宝。傷むものでもないので、室内に無防備に放置してます。もちろん、蓋はちゃんとしてますが。
カレーを作る場合のうちでの1人分の分量は、小麦粉大匙1.5、カレー粉小匙1、サラダ油大匙大体1.5です。サラダ油に大体とついているのは、量らずに目分量でフライパンに入れるから。サラダ油をすくってしまうと、洗い物の手間が増えてしまうんで、こうしてます。相変わらず適当。中火で小麦粉を炒め、こげ茶色になったら火を止めてカレー粉と気分しだいのガラムマサラを投入してひと混ぜ、でルー完成。その辺にある野菜や乾物を細かく刻んで、5分ほど煮たものにルーを入れれば、自称うち流カレーです。全く煮込みませんが、すぐ出来て、誰が食べてもカレーなので、今のところ問題ないのです、ハイ。04/10/19(Tue)
最近、カレーを作るときの小麦粉の炒め具合にこだわってます。フライパンに油をいれ、温まってから小麦粉を入れるのですが、その炒め具合が難しい。焦がしたらアウトです。出来上がったときに小麦粉の焦げた匂いがすると、カレーとしては失敗だと思ってます。まあ、気にしなきゃ美味いんですが。ところが、炒め足りないとこれまたアウト。相矛盾するようですが、炒めあげられた小麦粉の香ばしい香りが無いと、やはりカレーとしては物足りません。小麦粉が茶色になっていき、それが焦げる寸前、濃い狐色になったときがその時なんですが、難しいです。三回に一回くらいしかストライクゾーンに入りません。精進の日々は続く。
ところで、カレーと言うと辛さ○○倍といったように、無闇に辛いのを食べることを誇る向きもあるようですが、これはどうかと思います。カレーというのは多種多様なスパイスのバランスの中で美味しく成立しているのであって、その中で唐辛子だけを突出させることは即ち、味のバランスを崩してますよと自分で言っているようなものだと思います。カレーに限った話じゃ無いですが、人に崇められる為に食べているんじゃなくて、美味しいから食べるんでしょうと、言いたいです。まあ、人にはいろんな好みがあるんで、別にいいんですけどね。05/04/02(Sat)
醤油・酢
うちではこの2つは、お金をかける調味料の部類に入ります。今買っている醤油は、丸島醤油の薄口醤油で5合600円。酢はマルカンの純米酢で5合530円。酢は以前使っていたものから1グレード落としたんですけど、イマイチ美味しくないので戻そうかと検討中。確か京都の千鳥酢というやつで、5合610円。こちらの方が私にとっては文句なく美味しかった。次の購入から戻すかも。
近所のスーパーで一番安いやつを底値で拾えば、この3分の1の値段で買えますので、以前は私も安さに惹かれて使ってました。が、明らかに美味しくないんです。醤油は香りがなんだか不自然で鼻につくし、酢は酸っぱさがなんだか薄っぺらい感じ。砂糖や塩が味付けの土台・根の部分だとすると、醤油や酢は葉・花の部分だと思います。味の前面に出てくる調味料。例えば私が煮物をつくる場合、8割方塩で塩味を決めておき、醤油は残り2割と香りを担当させるイメージで使います。酢も同様で、酸っぱくするというのは勿論あるんだけど、それよりもその香りで素材を引き立てるために使う、というイメージ。だから、この2つはそこそこいいやつを使わないと、味が決まらないのです。
ちなみに、東京で作る煮物は、塩味までも醤油で決めてしまう場合が多いみたいですね。私は生まれが西の方なので、どうもこの醤油多用の煮物に馴染めません。定食屋で付いてくる、真っ黒な煮汁の煮物小鉢などがその典型。それから、汁真っ黒の江戸前蕎麦。東京に住んで10年以上になりますが、いつまでたってもあれには違和感を覚えてしまいます。味覚は子供の頃に作られるというのは本当なんですね。04/10/18(Mon)
というわけで、酢は千鳥酢に戻しました。5合で80円ほど上がってしまったわけですが、味にはかえられません。というか、ケチるほどの金額でもないですね。やはり、味が違う。とはいえ、マルカンだってミ○カンに比べれば、月とスッポンくらいにいい品なんです。ミ○カンはダメね。
醤油は、一時大家さんからいただいたキッ○ーマンのハイグレード品を使ってたんですが、それでもやっぱりダメ。煮物に使うとやや誤魔化せるんですが、お浸しなど火を通さないで香りを付ける系の料理には全く使えませんでした。特に醤油は和風料理全般のキーとなりますので、ここがダメだと料理全体が本当にダメダメになります。私にとっては、絶対に費用を削れない場所のひとつです。
ところで、今はさほどにも思われていませんが、以前は醤油を残すことはマナー違反だったそうです。刺身を食べる時に、醤油皿に醤油をさす。ところがさした醤油が多すぎて、刺身を食べ終わっても醤油がまだたっぷり残っている。これはNG。味噌を手作りしている体験から言っても、また、小さい頃祖母が醤油を作っていた様子を思い出してみても、その醸造には結構な手間と時間がかかっていることは容易に想像できます。そんな醤油をむざむざ残してしまうのがマナー違反だというのは、ごもっともな話。うちでも、さした醤油が残った時は、小さなタッパーに移して冷蔵庫に保管し、次の煮物の時に使ってます。けち臭く見えるかもしれませんが、費用云々は別にしても、こういうのって結構大事だと思うんですよ。05/03/31(Thu)
油
うちで常備しているのは、サラダ油と胡麻油。以前はオリーブオイルとラー油もあったんですが、使用頻度が低かったので、今は常備してません。大学に通っていた頃は、パスタが好きで常備。そのためオリーブオイルもあったんですが、今食べるパスタといえば、もっぱら手打ちウドン。ウドンにオリーブオイルはあわないと思うので、オリーブオイルは消えました。
ラー油はたまに欲しいときもありますが、そういう時は鷹の爪をゆっくりいためたサラダ油で間に合わせてしまいます。滅多にそんなことありませんけどね。
うちにある2種類の油、かける金額は全然違います。サラダ油はとにかく安けりゃいい。滅多にないですが、1.5kg198円なんていう安売りがあれば、喜んで買います。地域によってはこういう安売りが頻繁に行われているそうで、うらやましい限り。私の住んでいる地区では、サラダ油の安売りは本当に滅多に行われません。それなので、出会ったときは2往復（またか）。炒め物のときにフライパンにひくのと、ドレッシングの材料にするの、これがうちの二大用途です。
逆に胡麻油は、うちでは香りをつける調味料という位置づけなので、いいやつを買います。デパートに入った高級スーパーで買って、少しづつ使う。スーパーに行くと安いやつをいくらでも売ってますけど、こればっかりは全然香りが違います。だから、そんなにバンバン使うものでもなし、とにかく品質のいいのを選んで買ってます。使い方としてはエキストラバージンのオリーブオイルみたいな感じ。とにかく火を通さずに生で使います。サラダに垂らしたり、意外なところでは味噌汁にほんの少し入れると美味しい場合もあります。中の具との相性によって全然違いますが。04/10/18(Mon)
前回の文章から約半年。舌の根も乾かぬうちに、オリーブオイルは常備品となりました。業務用スーパーで買った、1kg600円の品。安いので、香りもイマイチかと思いきや、結構イケル。まあ、業務用スーパーであまりに変なものを売ってたら、すぐ潰れてしまいますね。これに気を良くした私は、次は前回2kg600円で売り切れだった更に安いやつを狙っています。サラダ油に比べれば割高ですが、一般店で売られているものに比べると、格安。
オリーブオイルの主な使い道は、焼餅。本式は胡麻油でやるのをオリーブオイルに変えるだけで、一気に西洋テイストになるから、不思議。これは、水で練った小麦粉を油を使って層がくっつかないようにパイ状に成形してフライパンで焼いたもので、洋風テイストの場合は、塩とサラダ油を混ぜたものをつけながら食べます。ちょうど、インドのチャパティにそっくり。小麦粉150gでお腹一杯になるので、大食いの私でも一食20円で収まってしまうという恐るべきメニュー。それに、美味いんですこれが。あとは、コールスローサラダを初めとする野菜サラダ系に使っても、香りが良くていい感じ。
というわけで、次はラー油が射程圏内に入ってきたわけですが、しばらくはいいかなと思いつつ、前回から半年でこのザマですからね。この人の書くことは最早あまり信用していません。他に油系といえばバターがありますが、菓子系はノータッチなので使い切れない気がします。使い方によっては、なかなか美味しいんですけどね、バター。05/03/30(Wed)
砂糖・塩
砂糖・塩、思いっきり安いやつ使ってます。砂糖は1kg98円のときを狙ってまとめ買い。お一人様一袋限りのセールの場合が多いので、2回くらい通います（ダメダメ）。別に三温糖でもグラニュー糖でも、甘ければ何でもいいんですが、安売り頻度の関係上、大体上白糖に落ち着きます。最低1袋のストックは切らさないようにしており、1袋切ると、スーパーのチラシをサーチし始めるという寸法。どうしても安売りが行われず、手に入れられないときには、仕方が無いので99円ショップを利用します。すごいですね、最近99円ショップ砂糖まで売ってるんですよ。ここでは600g103円（税込み）。
ちなみに、わたしはほとんどこういう100円ショップは使いません。野菜から食器まで幅広く売ってるんですけど、生鮮食品は実は割高。普通のスーパーで買った方が安いし、鮮度もいいです。食器その他は割と問題外。何せ質がね…。というわけで、私が99円ショップで買うのは砂糖600gと小麦粉1kgのみ。砂糖は滅多に買わないので、月に2袋づつコンスタントに消費する小麦粉だけ買ってるということになります。月に207円（税込み）。ありがたくない客ですね。
塩は業務用スーパーで購入。こちらは1kg93円（税込み）。中国製の岩塩を砕いたもので、一応ミネラルもそれなりに入っていそうなので、採用。99円ショップよりも安いので、愛用してます。
新聞の日曜版なんかを読んでると、“塩も産地によって味わいが違います。料理にあった塩を使い分けて、料理をレベルアップしましょう”なんて書いてありますが、すみません、私の舌はそこまで達していないようです。塩は塩辛くなればよく、砂糖は甘くなればいい。その他の風味は素材自身や香辛料からとる、と思っているので、この2つには全くお金をかけてません。塩についてはさすがに精製塩はちょっと味気ないですが、自然塩なら何でもいいじゃない？私はそんな考え方です。04/10/17(Sun)
以前パズルか何かの本に、“二つの壷に砂糖と塩が入っています。味見をせずに二つを見分けるにはどうしたらいいでしょう”といった内容のクイズが出ていました。同じ白い粉末とは言っても、砂糖と塩は粒子の感じが全く違います。上白糖、グラニュー糖、精製塩、天然塩、粒子の具合を見てほんの少し指でつまめば、すぐに違いは判断できます。
でも、このパズルの作者は、砂糖と塩は見かけや手触りでは全く区別できない同様の白い粉末として問題を立てていたのが印象に残ってます。あぁ、こいつ料理しないんだなって思いました。解答は、忘れてしまいました、テヘッ。
こんなのは本当にかわいい方で、最近怒涛の様に世に出ているグルメ系の文章を読んでいると、本当に料理食ってるの？と思われるようなものがたくさんあります。“知者不言、言者不知−本当に分かっている人はしゃべらない。よくしゃべる人は分かってはいない。”そこで気がついたのですが、こうやって知ったようにダラダラと文章を書き垂れる自分が一番よく分かっていないのかもしれません。人の悪口を言うつもりが、自分の反省になってしまいました。05/03/29(Tue)