2007年5月

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07/05/31(Thu)

最近新聞で、換気と部屋の汚れについて書かれたコラムを読みました。筆者が実家に上げた電話機が、自宅にある時に比べて格段に汚れるのでその理由を考えてみたところ、実家の換気の頻度が自宅のそれに比べて随分低い事しか考えられないという結論でした。これは私も実感します。部屋の換気は超重要。

人間がそこで暮らすだけで、空間は結構汚れていきます。料理をすると油が気化して飛び散りますし、人間の体そのものからも有象無象のモノが発散されています。だから、うちではとにかく換気。コラムでは、風の通り道を作ったうえで換気扇を回すなどの方法が紹介されていましたが、基本はこれと一緒。でも、もっと効くのは窓を背にして扇風機を回すことだと思います。暑い日に外から帰って来ると、部屋の中のほうがかえってモワッとしているので、こうして外気を流し込む方が涼しくなるのです。まぁ、なるべく涼しい空気を流し込んだ方が良いに決まっているので、うちでは日陰になりやすい東側の窓を使ってますが。

こちらの窓は、昨年くらいより隣の家から侵食してきた蔦が勝手に大繁殖して、随分と体感気温が下がっているのです。こっち側に扇風機を置き、風量最強で半時間も回せば、室温は確実に2度下がります。そのうえ、一日かけて形成された、部屋の澱みのようなものも吹き飛んで、一石二鳥。換気はホント重要だと思いますよ。

07/05/30(Wed)

相変わらず週に1〜2度は、必ずウドンを打って食べてます。通常は、醤油と鰹節だけのぶっかけウドンか、胡麻油と醤油をかけてエセ韓国風かが多いのですが、ニンニクがあり余る今日この頃は、ウドン・ペペロンチーネならぬ手打ちパスタのペペロンチーネばかりとなってます。ここで、ほとんど誰にも役立たないと思われる、ウドン・ペペロンチーネのコツを公開。

ぶっかけウドンと違い、ウドン・ペペロンチーネの場合は茹でた後、フライパンでもう一度火を通す機会があるので、茹で時間はやや短めにします。具体的に言うと、通常の場合が5.5分〜6分なのに対し、ウドン・ペペロンチーネの場合は4〜4.5分程度。乾麺のパスタを使う場合、茹であがったパスタは水で〆ず、直後に使う場合を除き油をからめてくっつかないようにしますが、手打ちパスタの場合はしっかりと水で〆ます。こうしないと、フライパンで油をからめた際に表面がベタベタして不味いです。そのかわり、油はからめません。

味を決める塩は、粒子の細かい食塩系のものを使用。フライパンにのせてからは、とにかく時間勝負なので、溶けて味が均一に回るまでに時間のかかる粗塩は向いてません。麺を茹でている間、フライパンでは玉葱をじっくりと炒めて甘味を出しますが、塩胡椒を入れるのは、この時ではなく麺を投入してから。具だけの時に味付けをしてしまうと、これまた短時間で味が回らないのでダメ。書こうと思えばいくらでもコツはありますが、ホントに汎用性は低いですね。

ペペロンチーネはこれ以上無いというくらいシンプルな料理ですが、作り続けていると、実は結構奥が深いのではないかという気がしてきます。特に、同じ料理ばっかり作っていると、色々気がつく点が多い。幸か不幸かあと一ヶ月はこの状態が続くと思うので、更なるレベルアップが望めそうです。

07/05/29(Tue)

いきなり職場でニンニク臭いと評判です。あれだけ食べればしょうがないねってくらい食べてますし、実際自分でもうっすらニンニク臭いかなと思うので、よっぽどでしょう。しかし、しばらくは仕方がないです。食材をロスする方が、よっぽど嫌。

先日は油でゆっくり火を通すバージョンをやったので、今回は蒸すバージョン。片手鍋に万能蒸し器をセットし、皮を剥いたニンニクをこれまた半玉分ほど投入。ニンニクは小さいので、すぐに火が通ります。ほんの数分でオッケー。醤油をほんの少しだけかけて食べると、やっぱりこれもホクホクして美味い。うちにはないけど、マヨネーズを少しつけて食べると、結構あうんじゃないかと思いました。

スーパーに行くと、一人暮らし用とかいって、ごく少量の野菜や肉をパック売りしていたりしますが、私は基本的にそういうものは使いません。キャベツや白菜も一玉買いして、それをいかにバラエティ豊かにうまく使いまわすかに、頭をひねります。それが料理の醍醐味というか、漢のロマンというか、何となくパズルっぽくて楽しいんですよね。塩蔵・冷凍・乾燥あたりを駆使すれば、割と何とかなってしまうものです。と、まだまだ山になっているニンニクの山を目の前に、自分に言い聞かせてます。

07/05/28(Mon)

実家からの荷物に、ニンニクが15玉ほど入っていました。“少し多いかとも思ったけど、アンタなら何とかすると思って。それに、そうそう腐るものでもないし。”というのは母親の弁。まぁ、ニンニクは保存性も悪くないので何とかなるかと思っていたのですが、1〜2個剥いてみると、どうも乾燥のさせ方が不味かったらしく、既に傷みの兆候が出ていました。母親が思っているほど、時間の余裕はなさそうです。1玉から10片とれるとすると、1回に1片・2片の通常ペースだと使い切るまでに150回。とてもじゃないけど使い切れません。しかし、一回に大量のニンニクを食べられるレシピって、そんなに多くないんです。低温の油でじっくり煮るか、蒸すかくらい。

泣き言を言っても始まらないので、とりあえず食べます。今夜は油の方。陶器の小皿に剥いたニンニクを、切らずにホールの状態のまま半玉分入れます。オリーブ油をニンニクが半分浸かるほど注ぎ、皿ごと魚焼き網の上にのせて点火。火加減を調節して油の温度が上がりすぎないようにしながら、ニンニクにゆっくりと火を通します。最後に塩と乾燥パセリを振って完成。韓国料理屋では、胡麻油のバージョンをよく見かけますが、今回は癖の少ないオリーブ油で作ってみました。

火を通したニンニクは香りも随分薄くなり、ホクホクした歯ざわりでなかなか美味しい。百合根や慈姑の癖を強くしたような感じで、結構アッサリと食べられます。バゲットを買ってきて、この油に浸けながら食べると美味いに決まっているんですが、今回はグッと我慢し、次の食事で手打ち麺のペペロンチーネを作る際に転用。それでも台所の片隅にはまだまだニンニクの山。久しぶりに少し燃えてきました。

07/05/27(Sun)

うちは魚焼き網を結構よく使います。使った後はたわしでこすってキチンと洗い、軽く炙って水分を飛ばしてから片付けるようにしているのですが、長いこと使っていると、どうしても煤が網にこびりついてきます。そこで、たまに大掃除。網だけをガスコンロにのせ、少しずつ場所をずらしながら直火で炙って、こびりついた煤を炭化していきます。全て炭化したら、後はタワシでこするだけ。こびりついた煤は非常に頑固で、ちょっとやそっとの方法では全く歯が立たないのですが、こうするとキレイに落ちてくれます。

網にこびりつき、ずっと気になっていた汚れが魔法の様にとれていく様は、かなり爽快です。よって、個人的にはかなり楽しい作業のひとつ。ただし、この方法は網自体への負担が大きいために、そうそうできるものではありません。直火で灼熱させて自然冷却するため、いわゆる“焼きなまし”の状態となり、網がどんどん脆くなっていってしまうらしいのです。うちの網もそろそろ引退・お役御免の時期なのですが、使える限りは使おうと思っていますので、毎回やるというわけにはいきません。なにより、時間と手間もそれなりにかかりますので。

魚が網にくっつかないように、油・酢を塗るといった小技がよく知られてますが、やっぱり一番効くのは、網をキレイにメンテナンスしておくということなんです。なかなかこれが難しいんですけど。

07/05/26(Sat)

家に帰ってきて最初に飲む一杯の冷たいお茶が欠かせない季節になりました。暑かったり、湿度が高かったりする日はなおさら。というわけで、冷蔵庫の扉に常備してあるお茶は、常に切らさないように注意しています。今時、近所のコンビニで買ってしまっても済むんですけど、こういう性分ですから、2リットルのお茶に200円も300円もかけてられないと思うわけです。

ヤカンを火にかけ沸騰したら茶葉を投入。使う茶葉の種類にもよりますが、私は薄味でガンガン飲みたい質なので、かなり少なめ。ケチなせいもあるんですけど。茶葉を入れたらすぐに火を止め、ちょろちょろ水を出したボウルに突っ込んで半時間。荒熱の取れたお茶を冷水筒に移し、冷蔵庫に入れて一晩冷せば完成です。今の時期だと、2リットルのお茶が3日ほどでなくなりますが、真夏になると恐ろしいことに、1日でなくなります。どんだけ喉が渇くんだよという感じ。

こうやって書くと結構な手間ですが、一連の流れは自動のものとして体に染み付いていますので、別にどうという事はありません。シャワーを浴びながらとか、ネットを見ながら並行して作る事が多いので、特段負担という事はなく、気がついた時に作っています。冷えたお茶はひと手間かかっているだけに、それだけでご馳走だと思います。

07/05/25(Fri)

行きつけの喫茶店にDancyuが置いてあったので、ペラペラとめくっていました。“男子厨房に入るべし”というのが語源になっていることからも分かるように、男性のための料理本ですが、私の料理コンセプトとは対極にあるために、手にとるといつも突っ込みどころ満載で、歪んだ意味で楽しんでいます。今回一番目を惹いたのは、味噌汁の作り方。

味噌汁なんて楽勝じゃないかと、私などは思うのですが、そこはdancyuクオリティですから、一味違います。“毎日忙しくてダシもマトモにとれないのですが、たまの休みにはちょっと手をかけてキチンと味噌汁を作ってみましょう”ということで、ある料亭のご主人に、味噌汁の作り方を習います。さすが料亭、ダシのとり方からして違います。私が使う徳用昆布は身が薄く、絞ったような状態で売っているやつですが、ここで使うのはいかにも肉厚の、板状になったやつ。値段は載ってませんでしたが、とっても高いです。これを、水2リットルあたり15cm×30cmほど使います。その写真に向かって、オイオイそんなに入れるのかいと一人突っ込みを入れてしまったほど大きい昆布。そして花カツオはザックリ二掴みほど。2リットルだと、味噌汁8人前ってところでしょうか。すごいコストです。これくらいやったら、味噌汁一杯で1,000円とれると思います。

その後、色々な具のバリエーションが紹介されるのですが、結構驚いたのはスタンダードな大根の千六本の味噌汁。皮を剥くのはまぁ当然ですが(私は剥きません)、下茹でをしてアクを抜いた後、倍程度の薄い味噌汁で下味をつけてから具とします。すごい手間です。これくらいやったら、以下同上。

この記事が料亭の仕事の紹介として書かれたのなら、私は別に何とも思いません。でも、“たまには家でキチンと味噌汁を作ってみよう”というコンセプトで書かれた記事である故に、ものすごい違和感を覚えてしまいます。これを家でやるのは、コスト・手間両面から考えてもかなり辛い。まぁDancyuが、休日に日頃料理をしない男性が、台所に立って腕を振るうというコンセプトの雑誌だからこうなんでしょうが、ここまで来ると一種の海原雄山ごっこですね。奥さんが包容力のある人でないと、この遊びはちょっと許してくれないと思います。

07/05/24(Thu)

毎日楽しみに読んでいるデイリーポータルZというサイトで、“手作りナンプラーに挑戦”という企画がありました。実家が干物製造業を営んでいるライターの人が、魚の内臓を貰ってきて塩と一緒にボトルに入れ、一年間醗酵させるというもの。結果が…だったのは残念ですが、一年前に仕込みの記事を読んだ時から、非常に興味はありました。心のどこかで、漁醤も作ってみたいなぁと思ったのは事実です。でも、動物性のものはちょっと危険だという意識もありました。味噌は何年も作って勘所が分かっているので問題ないのですが、魚の内臓を醗酵させるというのは腐敗と隣りあわせで、かなり危険な香りがします。

と書きつつ実は私も、ナンプラーっぽいものを作った事があります。ちょうど一年ほど前、大量に貰ったキビナゴを塩漬けにしてアンチョビを作った際、塩に引っぱられて出てきた汁をビンに集め、しばらく醗酵させてみたのです。その結果、デイリーポータルZの記事ほどではないですが、かなり生臭いものが出来まして、“何とか工夫すれば使えなくはないレベル”ではあったのでが、ちょっと難しかったのでキッパリ捨てました。香りをかいでみて、えづくようでは無理です。研究して詰めるほど使用頻度は高くないですしね、漁醤。

ちなみに、一年前に塩漬けにしたキビナゴは、今もまだ冷蔵庫の中に残っています。手打ちの麺をパスタっぽく味付けする際に、塩代わりに使うんですが、こちらは正直言って超美味い。一年の発酵期間を経たからでしょうか、最近ますます味がまろやかになってきています。先日は、塩漬けキビナゴとシソ・オリーブ油を使って冷たいパスタを作ったのでが、これは売れる!と思ってしまいました、贔屓目ですけど。今年もそろそろ親戚がキビナゴを送ってきそうなんですが、今回は塩漬けは見送って、味醂干にしようと画策しています。今から楽しみ。

07/05/23(Wed)

今日はあのスペアリブで何を作ろうかと考えながら、帰り道のスーパーに寄ると、ミツバが一束30円と投げ売られていたのでゲット。今夜はウドンです。家に着くと、着替えも何もかも置いておいて、とりあえず小麦粉と塩水を混ぜ合わせ、濡れ布巾に包んで寝かせに入ります。色々細かな用事を済ませているうちに半時間ほどはすぐに経ち、寝かせ完了。麺棒でガーッと生地を延ばし、歯のまっすぐな菜切りでダーッと麺を切り出し、ちょうどのタイミングで沸くように計算してある寸胴で茹でること6分で麺の方は完成。

その間につけダレを作ります。そう、今日のウドンはつけ麺。鴨南蛮というのがありますが、その鴨をスペアリブに替えたのを作ろうっていう魂胆です。スペアリブを骨から外し、小さく切って片手鍋に投入。いいダシの出ている煮汁を少し加え、いつものように水と酒で量を調整します。鰹節を掻いてここに入れ、塩・砂糖・醤油で味を決めます。つけ麺のタレの場合、ストレートではちょっと飲めないなというくらい塩を強くするのがポイント。何事にも薄味が尊ばれるご時世ですが、つけ麺の場合、麺にくっついて口に入るタレはほんの少しなので、かなり濃い味にしないと効かないのです。

タレが出来たら、さっき買ってきたミツバを小さく切ってここに投入。スペアリブでコテコテのタレを、一気にさわやかにしてやろうという企みです。水で締め、大ぶりの平皿に盛ったうどんをテーブルの真ん中に、蕎麦猪口に入れたタレをその脇に置けば完成。今日はかなり暑かったこともあり、こういう料理は実に箸が進みます。ウドン打ちはちょっと上手いのですよ、私。

07/05/22(Tue)

昨日カレーにしたスペアリブは後三本。今日はどうしようかとしばらく考えて、豚丼にすることにしました。カレー粉を入れてしまうと、もうそれはカレーにしかなりませんが、水煮の状態で止めておくと、後々どうとでも加工して目先を変える事が出来ます。二日目のカレーは美味しいといいますが、正直私にとってカレーはアクが強過ぎて、二日続けて食べたいメニューではないのです。

というわけで豚丼。片手鍋に薄く油を垂らし、やや厚めにスライスした玉葱・微塵切りにしたニンニクをごく軽く炒めます。骨から外して適当な大きさに切ったスペアリブを放り込み、煮汁もお玉一杯ほど入れます。水・味醂を加えて煮汁の量を調節し、塩・砂糖・醤油で甘辛く味を決め、しばらく煮て味を馴染ませれば完成。これだけだと少ししつこいかなと思い、冷蔵庫の中にあった大葉を細く切って上からまぶしてみました。案外これが正解。スペアリブのしつこさを、サッパリした大葉がうまく中和してくれた気がします。

スペアリブは冷蔵庫で一晩寝かせてホロホロの状態。身の部分もうまいですが、身と骨の間の骨膜の方がもっと美味しい気がします。ゼラチン状で、脂肪とも身とも違う食感で、牛筋にやや近い感じです。スペアリブはあと二本。どうせだったらあと二回も違う料理にしようと思っているのですが、どんな風に加工しようか今から考えてます。

07/05/21(Mon)

日曜日の夕方、買い物帰りの道すがら、どこかの家からカレーのいい匂いがしてきまして、その瞬間今日の夕食はカレーに決まりました。単純。そうと決まったら、メインの具を仕入れなければなりません。スーパーに行って、サテ何にしようかと考えるに、こういうものは滅多に食べないんだから、どうせだったら思いっきりコッテリしたものがいいんじゃないかという考えが頭をよぎり、豚のスペアリブに決定。4本入りで、400g400円と数字の並びもグッド。しかし、滅多に買わない食材です。

家に帰ったら、何はともあれスペアリブを両手鍋に放り込み、ヒタヒタに水を張って点火。沸騰してから数分は猛烈にアクが出るので、火を弱めて丁寧にすくいます。安定したら蓋をして、弱火で時々様子を見ながら一時間放置。これくらい茹でると、骨と身がスッと離れるようになります。野菜は実家から大量に送られてきて処理に困っている玉葱と、ストックのジャガイモ。適当な大きさに乱切りして、サッと炒めておきます。玉葱は極弱火で一時間炒めて甘味を出して使う、という男の料理もありますが、面倒なのでパス。ゴロッと入っている玉葱が好きですしね。

カレー粉は常備してあるSBの缶入り粉末のを使用。フライパンに油多めで小麦粉を狐色になるまで炒め、火を止めてから適当な量のカレー粉を投入。余熱でカレーの香りをたたせます。スペアリブが柔らかくなった頃合を見計らって、野菜の片手鍋にスペアリブ一本と煮汁少々を投入。水を足して強すぎる旨味を適当な濃度まで薄めつつ、ルーの量を調節。ほんの少し煮て全体の味を馴染ませてから、自作カレールーを投入。塩で味を調えて完成です。全部カレーにすると、後半に飽きるのは目に見えているので、残りは水煮の状態で冷蔵庫へ。後日豚丼などにする予定。

外でカレーを食べる時は、少しずつ混ぜてお行儀よく食べるのですが、実は私、最初からグチャグチャに混ぜるのが好きなんです。家だと誰に遠慮なく混ぜられるのが快感。残りのルーとご飯の量を計算する、なんて面倒なこともしなくて済みますしね。そして久しぶりのカレー、おまけにコテコテのスペアリブを堪能しました。骨からスルッと外れるスペアリブは非常に柔らかく、旨味も十分。玉葱の甘味と箸休め的なジャガイモもうまくマッチしています。もう一回くらい、カレーにしてもいいかなと、少し考え直し中です。

07/05/20(Sun)

今日は週末日曜日。良い天気の洗濯日和です。うちは一人で、洗濯物の量も多くないので、一週間分の洗濯を週末にまとめてやることにしています。当然乾燥機は持っておらず、天日の自然乾燥が基本。週末が今日のような晴天だと、本当にありがたいです。今の季節は、午前中に洗濯機を回しておけば、風通しの良い場所なら日陰に置いていても、夕方にはキレイに乾いて収穫できます。晴天の本当にありがたいことよ。

ところがこれからの時期、梅雨に入って天候が不順になってくると、なかなかスケジュール通りに段取りが運ばなくなります。日曜日が雨だと、月曜日→火曜日とどんどんずれ込んでいくのですが、日が進むにつれ洗濯物の量は増えるし、日中家にいないので、時間のやりくりも日曜日ほど楽ではありません。朝早く起きて出かける前に洗濯を済ませ、干してから出かける、とか。そうやって頑張ってやりくりをしてもアァ無常、降水確率が20%だったのに午後から雨が降ってしまうとか、結構あります。最近、肝心なところで天気予報が外れるんですよね、いや、昔からかもしれませんが。

乾燥機を買えば全ては解決するのですが、洗濯物は天日乾燥という妙なコダワリがあるもので…。電気も喰いそうですし、天日よりも布への負担が大きいというのも、買わない理由ではあります。実は雨はそんなに嫌いではありません。部屋からボーッと雨を眺めるのも、風情があっていいものです。が、やっぱり週末は晴天がよいですね。一般庶民は自分勝手です。

07/05/19(Sat)

ニンニクがすごく安かったので、こりゃ色々使いまわせると、ネット(網の方ね)で買ってきたのはいいんですが、置き場に困ってます。紐で結んで軒下の風通しの良い場所に吊るしておくというのが定番ですが、東京はもうすぐ入梅かというくらい、不安定な天気の日が続いています。うちには一応軒下もあるのですが、庇が短いので、少し風があると雨が吹き込んで濡れてしまいます。日中は家にいないので、これはちょっと困る。雨があたると黴が生え、せっかくのニンニクが台無しになってしまいますから。

そこで、背に腹はかえられぬということで、台所に置いているのですが、当然の帰結として、台所がニンニク臭い。部屋に帰ってくるなり、そのあまりのニンニク臭故に速攻で換気をしないといけないくらいです。この解決方法は、梅雨が抜けてくれるか、ニンニクを食べ切るかのどちらかしかありません。梅雨明けはまだ入梅もしていないくらいなので、当分先。ということは、方法はあとひとつ…。

多くの場合、一片・二片の単位で使うニンニクですが、アルミホイルの皿にニンニクと油を入れ、網にのせてじっくり火を通したものは、一気に大量消費が望めます。油は胡麻油で、味付けは塩。焼肉屋の定番メニューであります。これ、美味いことは美味いんですが、次の日に仕事があると絶対に無理なのが欠点なんですよね。特に私の職場には、ニンニク大嫌い・ニンニクレーダーの様な人がいますので。まぁ、ボチボチ消費しようと思います。台所が臭いのは、いかんともしがたいですね。

07/05/18(Fri)

まだ少し早い気もしますが、スーパーの店頭にキュウリが並ぶようになったので、今年初の定番、キュウリとワカメの酢の物を作りました。キュウリは3本で98円のやつ。ヘタをミニマムに切り落とし、板ズリはあんまり効果を実感できないのでパス。洒落た店では皮を所々ピーラーで剥いたりしますが、洒落る理由もないのでこっちもパス。マナイタの上に3本並べて、端から気持ち厚めの小口切り。そのまま塩振って、しばらく置いておきます。

キュウリの作業前にボウルに水を張って放り込んでおいたワカメが戻り、同じタイミングで火にかけていた片手鍋が沸いている頃なので、ワカメを水切りして片手鍋に放り込めば、サッとワカメの色が変わりますんで、すぐに引き上げて食べやすい大きさにザク切り。このまま醤油つけて食べても美味しいんだよなと思い、一切れ味身をしてみると、さすが鳴門のワカメ。私がいつも買う業務用スーパーのものとは、まるで別の食品でした。やっぱり、ワカメも脱業務用スーパーで、良い物を買うべきかもしれんと思った瞬間です。

こっちの作業をしている間に、ちょうどキュウリがシンナリしてくるので、ギュッと絞って水気を切り、ワカメ・調味料とあわせて完成。調味料は酢・塩・砂糖のいわゆる甘酢で、勿論甘さ控え目。甘さが強いと、野菜の味が消えてしまうというのが持論なので。でも、全く入れないと全体が尖った感じになってしまうので、必須なのです。醤油は使いません。生姜があれば針にして入れるのですが、今回はパス。白身系の下魚、飛魚なんか入れると最高なんですけど、なかなか売ってないんですよね。今回は鰹節を上からかけて良しとしました。ニュースを聞いていると、沖縄が梅雨入りしたそうです。キュウリとワカメの酢の物が食卓に出てくると、そんな季節を肌で感じますね。

07/05/17(Thu)

先日から、味噌汁の具・炒め物の香り出しと、玉葱の葉を使いまくっているのですが、そろそろ飽きてきたので、残り全部を使ってしまおうと、奥の手に出ました。5cmほどの長さに切って開いた玉葱の葉を、繊維に沿って端から細く切っていきます。いわゆる、白髪葱ってやつですが、緑ですし葱でもないので、白髪葱とは呼べません。これを小皿にテンコ盛り程度作ります。

フライパンで、胡麻油を煙が出るちょっと手前くらいまで温め、さっきの葱の上から一気にかけます。削りたての鰹節をちょっとのせ、醤油をほんの少しだけ回しかけて完成。以前、どこかで白髪葱のバージョンを見かけたのですが、白髪葱でできるんなら玉葱の葉でもできるだろうというコンセプト。白髪葱よりも葱臭が強くて癖があるのですが、葱の香りが好きな人なら全然大丈夫な範囲です。これをザザッと箸でかき混ぜ、ご飯にのせながら食べると、この一品でご飯が二杯食べられてしまいます。いや、他にもオカズは色々とあるんですけどね。

先日タレ屋の話を書きましたけど、ご飯を美味しく食べられるオカズって、思ったよりずっとお手軽に出来るものが多いです。今回の玉葱の葉を使った一品も然り。あとは味噌汁と箸休めに何か一品と、煮物でもあれば私にとっては最高の夕食。安く出来た男です。

07/05/16(Wed)

近日、このあたりのゴミ分別の方法が変わるらしいです。今までは、ペットボトル・発泡トレイなどの資源ゴミを除いたプラスチック系のゴミ、例えば卵のパックとかPPバンドとかそういうやつは、不燃ゴミとして分けて収集に出していたのですが、今度からは“燃えるゴミ”として生ゴミ・紙のゴミなどと一緒に出す様になるそうです。手間は省けていいんですけど、こんなにアバウトでも良いのかなと思ったり。

実家の方は、割とゴミの分別がシビアで、生ゴミ・紙ゴミ・プラスチックゴミなどは、全て分別の対象になります。生ゴミは堆肥にしてしまい、紙ゴミは庭で燃やす家庭が多いので、そんなに多くは出ないんですけどね。それに比べて、こちらのなんと緩やかなことよ。当面は、プラスチック系のゴミを“燃えるゴミ”に入れていいというのに、少し良心が傷みそうです。これ本当に燃やしていいの?焼却炉の負担になったりしない?とかね。

最近は、焼却炉の排気対策も進み、以前より燃やせるものの幅が広がってきていることと、ゴミを埋める場所の絶対的な不足が、こういう変化に現れてきたのだと思います。それにしても、十年来やってきた分別方法なだけに、しばらくはゴミ箱の上で手が止まるでしょうね、きっと。

07/05/15(Tue)

知り合いとご飯を食べに行きまして、食べ終わった生姜焼きの皿を目の前に、“タレ屋とかどうよ”という話で盛り上がりました。タレ屋というのは、文字通りメニューがタレだけの店。生姜焼きのタレ、鰻蒲焼のタレ、焼鳥のタレ…。別に和風に限るわけではなく、子豚の丸焼きの焼き汁なんてのでもオッケーです。食べ物の真の旨味はタレにあり、というコンセプトから発展しました。各種タレにご飯orパンをセットにしたものが基本メニューになります。鰻のタレなどは、単体で市販されていますが、そんなのは勿論ダメ。厨房でキチンと鰻を焼き、その鰻をご飯に乗せてタレと脂をしみこませた後、鰻本体を外してお客様に提供します。生姜焼きのタレなら、鹿児島の黒豚の三枚肉を使い、本物の生姜焼きを作っておいて、それをザルで漉してタレだけ取り出します(残った本体=ガラは、全て残飯・賄い扱いです)。

ご飯は無論、土鍋で直炊き。パンはいい小麦粉を使って自作。一品の見た目は相当にしょぼいですが、手間とコストはかかっているので、一皿千円〜でどうだということになりました。小山くんどー(実は我々二人とも大嫌い)辺りに、うまくとりあげてもらう事が出来れば、瞬間風速的に繁盛して、そこそこの濡れ手に粟を手に入れられるのではないかという、甘い話にまで発展。こういうバカな話って、本当に楽しいですね。そして、こんなバカ話に付き合ってくれる友人に感謝。まぁ、私が客だったら“面白そうだね〜”と言いながら、ネットの評判をチェックして終わると思います。実現可能性ゼロ、ごっこレベルのお話です。

07/05/14(Mon)

私が贔屓にしている喫茶店のひとつで、最近ちょっとした異変が起きています。私が行く閉店間際の時間帯だと、その店はマスター&バイト一人の体制なのですが、マスターとその時間帯のバイト(大学生くらいの男性)の呼吸が合わなくて、マスターがちょっとイライラしているのです。この店は割と古い店なので、カップを置く場所から閉店後の掃除の順番まで、全部がキッチリ決まっています。入店したバイトは、順次その手順を仕込まれていくのですが、どうもこのバイトの彼はとても飲み込みが悪く、また、気も利かないようなのです。多分彼は働き始めて半年以上経ち、時期的には初心者マークが外れていておかしくない時期なのですが、マスターの要求水準には程遠い様子。

この喫茶店は結構忙しいので、二人が阿吽の呼吸でやらないと、上手く回りません。ところが、指示をしてもバイトがうまく動かないものだから、マスターがイラッときてるんです。マスターもキャリア何十年のプロですから、客から丸見えのカウンターの中で、表立ってバイトの彼にきつい言葉を投げたりはしません。しかし、こちらも十年余りカウンターの同じ席で珈琲を飲んでいる身ですから、マスターのちょっとした声のトーンの変化とか、いつもと違う指示の出し方がすごくよく分かってしまい、リラックスしに行っている店のはずが、いたたまれなくなってしまったりして困っています。

見たところ、バイトの彼も悪気があるわけではなく、一生懸命やってはいるのですが…。今までも色んなバイトがいて、中には私の目からしても、この彼以上に気が利かな過ぎでしょうという人だっていました。しかし、マスターがここまでイラッとしていた事は無かったので、今の彼はマスターの癇に障るポイントを上手く突いているのだと思います。諸般の事情で時間や曜日を変える事は出来ないので、しばらくこの店に通うのは止めにしました。接客業って難しいですね。最も自分でやろうと思わない業種のひとつです。

07/05/13(Sun)

実家から玉葱を送ってもらう際には、いわゆる“葱”の部分もそのまま付けた状態で送ってくれるように頼んであります。あっちでは、バッサリ切って捨ててしまうのですが、何となくそれがモッタイなくて。くっついたままだと、大根などと同様葉の部分が養分を吸うので、鮮度が早く落ちてしまいますから、速やかに切り離して別に保存します。そんな葉の部分を、今日は料理。数年前なら、鮪の中落ちを買ってきて、ネギマをよく作りました。しかし、鮪は近年値上がりが著しく、中落ちも滅多に見かけなくなってしまいました。残念なことです。

今日は鰯がとても安かったので(一匹100円)、一匹だけ購入。手開きにして皮を剥ぎ、一口大に切って薄く塩を振っておきます。玉葱の葉を茹で、これもまた一口大に切って流水でヌメリをよく洗います。神経質にやろうとするとキリがないので、まぁその辺は適当に。味噌・酢・砂糖を混ぜてあわせ味噌を作り、鰯・玉葱の葉とあえ、スリゴマをパラパラと振りかければ、いわゆる酢和えの完成。こういうの、本当はお酒によくあうんでしょうけど、普通のオカズとしてもとてもイケます。玉葱の葉も鰯も、少し大ぶりに切るのがポイントかな。こういうのは、噛み切る時に味が出ると思いますから。

ちなみに、鰯の頭は真ん中で割ってよく水洗い。中骨と一緒に塩をして、窓の外に干しておきました。今の季節だったら、一日おいておけば程よく一夜干しになりますんで、魚焼き網でカリカリに焼いて、これまた夕食の一品に。ハラワタは、真子か白子が入っていれば、味噌汁に入れるのですが、今回はありませんでした。その場合は、さすがに捨てます。鰯も、数年前にとんでもなく値上がりした年がありましたが、今年は安定しているようです。まぁ私は、鯵か鰯のどちらかがやすければ良いんですけどね。

07/05/12(Sat)

洋食系のお店でセットメニューを頼むと、結構な割合でミネストローネスープがついてきます。でも、こういうおまけミネストローネスープって、しょぼい場合が多くてガッカリする事が多い。そんな事を思いながら、今夜はミネストローネを作ってみました。いや、もはや原形をとどめず、ミネストローネと呼べるかすら怪しいものですが。

そもそも、こんな私に似合わないものを作ろうと思ったキッカケは、実家から送ってきた瓶入りケチャップを使い切ったこと。瓶入りなので、いくら丁寧に使っても、瓶の内側に使い切れないケチャップがへばりついてます。そこで、水を入れて瓶をシェイク!これで、一回分のケチャップ採集&瓶の洗浄が一気に行われ、超合理的(単なるケチとも言いますが)。本当はフライパンでやった方がいいのですが、面倒なので、片手鍋にオリーブ油を垂らし、微塵切りにした玉葱とニンニクを軽く炒めます。玉葱は炒める事の少ない紫玉葱ですが、気にしない。自家製干し肉を細かく切ったやつと鷹の爪も加え、更に少し炒めてから、貰い物の赤ワイン投入。アルコール分がとんだ頃を見計らって、さっきのケチャップ水を入れます。

塩胡椒で味を決め、最後にミネストローネといえば少量のパスタ。現在我が家でパスタといえば、先日も日記に書いた素麺と相場が決まっています。そのままでは長すぎるので、真ん中で折って迷うことなく投入。極細パスタ以上に細いので、あっという間に火が通って完成。皿に移して乾燥パセリを振り掛ければアラ不思議、何となくそんな感じに見えます。ちょっと塩味が強すぎたので、最後はご飯を突っ込んで、洋風猫飯にしてしまいましたが、これが結構美味かった。冒頭で非難したしょぼいミネストローネを越えるかといわれたら、かなり微妙ではありますが、まぁ結果オーライかな。

07/05/11(Fri)

先日書いた通り、今日の味噌汁の具は素麺。素麺だけではちょっとアレなので、油揚げを少しと、葱を散らします。ダシは鰹節。20年ぶりくらいに食べたのですが、作ってみてはじめて、子供の頃、妙にこの味噌汁が好きだった事を思い出しました。素麺は下茹でをせず、乾麺のまま味噌を溶いた鍋に放り込むので、冷水で〆て細かな茹で加減の調整というのが、全く出来ません。割と柔らかめになりがちで、表面は溶けた小麦粉でちょっとドロドロ。しかし、それが良い。

柔らかめに茹だった素麺と、鰹ダシの味噌が妙にマッチして、優しい味です。こういうの、B級食というんでしょうか、ダメ家庭色というんでしょうか。色んな意味で、外食では絶対に味わえない味です。外食でも、お吸い物に素麺という組み合わせはあるでしょうが、予め茹でて冷水でヌメリをとるのが普通でしょうから、こういう味噌汁はまずありえません。しかし、何か良いのですね。一食分に大量の素麺を突っ込むと、汁がドロドロになるので、使うのはせいぜい一食に対して1/4人分程度。これで腹が膨れるというわけではありません。しかし、多くの場合素麺は、お中元で貰って行き場を失っている食材ですんで、なかなか良いと思いました。実際、今私の手元にある素麺もそうやってうちに来たわけですし。しばらくは、素麺味噌汁の日が続きそうです。

07/05/10(Thu)

実家から、あんまり脈絡のない荷物が届きました。今夜はその仕分け作業に小一時間。素麺二束は、素麺として食べると一食で消えてしまうので、それはちょっと切ないということで、味噌汁の具にします。素麺を味噌汁の具かと思うかもしれませんが、結構あうのです。細いので、下茹でせずそのまま放り込めるところも、お手軽でグッド。すぐに使えるように、帯を外してタッパーに移しておきます。柳虫鰈の一夜干しは、大好物なので翌日から食べるべくタッパーへ。一匹は掌より一回り小さいくらい小振りなやつで、畳鰯の様にお互いくっついているので、傷つけないように丁寧に剥がしてバラします。

鱈の西京漬は、一切れずつ真空パックになっているもの。長期保存の場合は冷凍庫へと書いてあるくらいだから、冷凍しても大丈夫でしょうということで、冷凍庫へ。柳虫鰈にしばらく時間がかかりそうなので。鰻の蒲焼の真空パックは、賞味期限表示によると6月の半ばまで大丈夫らしいので、冷蔵庫の邪魔にならないところへ。折を見て、鰻丼にしましょう。

最近こればっかりのエンドウマメは、小一時間かけて莢を外し、今回のは全て冷凍庫へ。冷凍するとグッと味が落ちるのですが、さすがにそうでもしないと食べ切れません。その小一時間の間に寸胴に湯を沸かし、蕗のアク抜き。時間の有効利用ってやつです。埋め草として入っていた米は、定位置のタッパーの中へ。緩衝材の新聞紙は、キレイに畳み直して古新聞入れの中へ。最後にダンボールを畳んで完成。いくつになっても親は親。色々気にかけてくれて、ありがたいことです。

07/05/09(Wed)

一人暮らしだと、好きな時に好きなものが食べられていいね、という風に見られる事が多いのですが、声を大にして言いたい、全然違います。確かに、外食メインの暮らしをする一人暮らしならその通りです。予算さえ許せば、今日は寿司が食べたいな→寿司、今日は焼肉に行こう→焼肉、という暮らしは十分可能ですし、実際そういう風にしている人を何人も知っています。しかし私は自炊メイン。おまけに、基本的に一人暮らし要に小分けした材料は買わず、ドサッとまとめ買いするタイプです。そうするとどうなるか。

何を食べたいかよりも、何を食べなくてはいけないかを優先せざるをえなくなってきます。キャベツを一玉買った場合、当然一回では全部使い切れません。常備菜にしたとして、せいぜい1/3個がいいところ。残りは新聞紙で包んで冷蔵庫に入れておくのですが、生鮮野菜ですから、とっとと使わなくてはいけません。また、キャベツは当然外側から葉を剥いて使っていきますので、外葉・内葉では適した料理も変わってきます。そういう条件を手持ちのレシピに当てはめていくと、作る料理は自然と決まってしまうのですね。

そんなわけで、一人暮らしだからといって、何でもかんでも食べられるわけではありません。私のような暮らしをしていると、かえって制限事項が多いです。でもまぁ、それをパズル的に楽しんでいる面はあるんですけどね。数日後に、実家から野菜がドサッと届くようです。冷凍庫も冷蔵庫も一杯。サテどうしようかと、今から半ば楽しみつつ悩んでいるところです。

07/05/08(Tue)

職場で、茹でた筍の塩漬けを貰いました。同僚もどっかから貰ったらしいんですが、塩抜きが面倒なのでミソジにあげるということらしいです。ありがたいことです。塩抜きなんて、ボウルに水張って一晩放り込んでおくだけなんですが。最近は本当に、塩蔵品って流行りませんねぇ。

単体で煮てしまってもいいのですが、帰りのスーパーでちょうど、コンニャクが一丁50円と安かったので、こいつとコンビを組ませようと、買ってきました。一応コンニャクは定石通り、お茶碗の端で切り(切れ目を粗くして味を染みこみやすくするのです)、茹でてアク抜きを済ませます。出かける前に一口大に切って水をはったボウルに放り込んでおいた筍は、いい感じで水が抜けているはず。一口かじって最終チェックを済ませたら、あとは適当に煮るだけ。先日のサヤエンドウは、塩味ベースですっきりさっぱりの煮物にしたので、こっちはコッテリ甘めにしました。煮汁をギリギリ少なめに押さえ、砂糖と味醂を使って甘さをきかせます。ダシはバカの一つ覚えのようですが、昆布と鰹節。なんといってもこの組み合わせが完成されているので、悔しいですが、動かしようが無いのです。

無論煮物はその夕ご飯からすぐに食べます。食べますが、煮物の味は全体が冷める過程で中に染みこんでいくので、本当に美味しいのは翌日からとなります。ですんで、その晩は顔見世程度にグッと我慢しておいて、本番は翌日から。非常に楽しみです。

07/05/07(Mon)

実家では今年、エンドウマメが大豊作らしく、“先日もそっちに送ったけど、食べきれないのでまた送っていいか?”というメールが来ました。貰えるものは何でも貰うというのが私のモットーなので、勿論答えはオッケーです。エンドウマメは冷凍が出来ます。莢を外して一回分ずつビニール袋に入れて口を結び、そのまま冷凍。使う時は、凍ったまま煮ればオッケー。生の時とは多少煮る時間が変わってきますが、大した問題ではありません。ただし、やっぱり味は落ちてしまうんです。特に、生の時のフレッシュな香りは見る影もありません。だから、私はなるべく冷凍しないで、とっとと食べ切ることにしてます。冷凍は、最後の手段。

とういうわけで、今日もエンドウマメ、明日もエンドウマメ。飽きないと言ったらウソになりますが、農家に育つとこんなのは日常茶飯事なので、慣れてます。今の日本は本当に贅沢になったので、“え〜っ、今日も昨日と同じオカズ?”何ていう不満が、普通のものとして認知されてしまってますが、人類史上、毎日同じものしかない生活の時代のほうが、ずっと長かったわけで、特に問題ありません。今は調味料が充実してますので、小手先で目先を変えることも出来ますし。でも、最近はそれすらしなくなりました。エンドウマメと言えば、昆布・鰹節のダシで煮るか、エンドウマメご飯の二択。色々こねくり回すのは簡単ですけど、その素材を前面に出して味わえるレシピとなると、結構限られてくるんですよね。

07/05/06(Sun)

うちのアパートの敷地内には、結構な数の樹が植えられているのですが、先日植木屋さんが二日がかりで剪定をしてくれました。実は植木屋さんが入るのは3年ぶり。昨年・一昨年は大家さんの弟が“植木屋なんか呼ぶのはもったいない。俺がボランティアでやるから”と、張り切ってやったのですが、これがとんだボランティア。素人の私から見ても全くなってない剪定で、庭木はとても可哀相な状態になってしまいました。例えばビワの木が一本あるのですが、下の方からどんどん枝を払ってしまったために、樹が高く伸びすぎ、収穫が出来なくなって本末転倒とか…。

私も何度かお願いしていたので、その効果があったのか、今年は晴れて本職の植木屋さんを入れてくれました。二日間で植木屋さんにいくら払ったのかは知りませんが、自宅と自宅に隣接するアパートの樹を全て手入れして、高くても10万円はいっていないハズです。お金は重要、ケチるのも時には大事ですが、本来お金は使ってこそのお金です。ここを下手にケチるとどうなるか、昨年・一昨年と二年かけて嫌というほど見てきました。そんなわけで今年は本職の植木屋さんが入ったわけですが、これは生きたお金の使い方だと思います。周囲がキレイになって、本当によかった。

07/05/05(Sat)

今日は本当に暑かったです。夕方部屋に帰ってくると、室温がいまにも30度に達しようとしていました。まだ五月初旬ですよ、怖ろしい。私は冷房が嫌いなので、自宅ではどんなに暑い日もサーキュレーター(扇風機みたいなもの)一本で頑張ってます。このサーキュレーターも、どこに置くかで稼動効率が全然違うんですよね。部屋の中でただ漫然と風をおこしていても、あんまり効率は良くありません。窓を開け放ち、外気を背にして回すのが正解。こうすると、外の空気を屋内に送り込んでくれるのです。

どんなに暑い日でも、外気の方が閉め切った部屋の中よりずっと爽やかな風が吹いています。開けられる窓は全部開け、空気の通り道を作ってから、サーキュレーターを窓辺でガンガン回してやると、部屋の内と外で空気の交換が行われます。うまく空気を回すと、冷房を使わなくてもかなり涼しく過ごすことが出来るのです。どこがベストポジションなのかは、その部屋の立地によって全然違いますが、うちの東南角部屋の場合、東側の窓際がベスト。南側は大きく開けて陽が当たるのですが、東側は隣家が迫っていて陰になっています。こっちから風を吹き込んでやれば、簡単に室温が2〜3度下がります。しかし五月初旬からこの様子じゃ、今年も暑いのかもしれませんね。暑いのは嫌いですが、まぁ、寒いのよりはマシです。

07/05/04(Fri)

知り合いから沖縄土産にと、海の荒塩を貰いました。パッケージによると、ミネラル分たっぷりで普通の食塩よりもずっと体に良いらしいです。良いらしいのですが、これが私にとっては非常に使い辛い。味云々はよく分かりませんけど、結晶が大きいのがネック。煮物なんかに使う分には問題ないんですが、ドレッシングの様な使い方をしようとすると、結晶が大きいだけに溶けるのに時間がかかるんです。こりゃダメだという感じ。

うちでレギュラーとして使っている塩は、業務用スーパーで売っている中国産の岩塩(1kg=88円)。5kgの袋で買うと350円くらいと更にお得になるのですが、さすがにそちらを選ぶ勇気はまだありません。この塩、岩塩とは言いながらサラサラになるまで粉砕してあるので、今回貰った荒塩のように溶けにくくて困るという事はナシ。確かに、塩にもミネラルが含まれていれば体には良いでしょうけど、そんなのたかだか塩の数パーセント。塩そのものだって、料理の重量からすれば数パーセント以下なので、あんまり気にしてません。野菜や肉からの栄養素の方が、ずっとウェイトが大きいと思いますし。というわけで、塩を選ぶ時の最大のポイントは、結晶が細かいかどうかですよ。

07/05/03(Thu)

先日たっぷりと買ったエンドウマメ。豆ご飯だけでは、冷凍でもしないと新鮮なうちに使いきれないので、今日は煮豆にしてみました。豆→乾物→柔らかく煮るのには時間がかかる、という場合が多いのですが、今回のエンドウマメは生鮮食品なので、あっという間に火が通ります。昆布と鰹節でとったダシでほんの数分だけ煮て、あとは火を消して自然冷却。豆自体が小さいものなので、これで十分火が通りますし、長時間に込むと、鮮やかな緑色は消えるは、香りは飛ぶはで、いい事がありません。キーポイントは、煮るのをごく短時間にとどめること。

あと、これは煮物全体に言える事ですが、煮汁を最小限にすることも結構重要です。煮汁が多過ぎると、沸くのに時間がかかりますし、旨味が分散してしまいます。少なすぎると、鍋の上の方に火が通らなかったりしますが、その辺は落し蓋でカバー。ギリギリの煮汁で仕上げるのが、もうひとつのポイントです。

外で食べるエンドウマメの煮物は、それだけでは寂しいということで、高野豆腐などの他の具を入れる事も多いのですが、新鮮なエンドウマメの美味しさをストレートに出したかったら、エンドウマメ単体の方が良いと思います。皿に盛られたエメラルド色の豆は、それだけでキレイなので、その点からも特に他の食材は必要ありません。エンドウマメ単体で勝負。ホクホクとした歯ざわりと、新鮮な豆の香り。箸でつまんで食べるのも良いですが、スプーンで少し多めにすくって口に入れたほうが美味い気がします。そして何より煮物ですから、二日目からが美味しい。しばらくは楽しめそうです。

07/05/02(Wed)

今日は近所のスーパーで莢付きのエンドウマメが安かったので、買ってきました。当然、作るのは豆ご飯です。とりあえず剥かなきゃ話になりません。心を無にして、ボウル一杯のエンドウマメを15分ほどかけ、淡々と剥いていきます。剥き終わるとカサは最初の1/3ほどになり、さすがの私も莢は食べられないのでゴミ箱へ。ちょっと悲しい瞬間です。

しかし、ここまで来たらあとは楽勝。ご飯を普通に炊いて、蒸らす直前にたっぷり目に豆を放り込み、鍋を保温用の段ボール箱に突っ込んでから待つこと15分。エンドウマメはごく小さいので、余熱でも十分に火が通りますし、かえってこのくらいのほうが香りがとばないので、ちょうど良いです。食べる直前に全体をしゃもじで大きくかき混ぜ、仕上げに塩をパラッと振って完成。春の味覚、エンドウマメの豆ご飯完成です。

今夜はこれに、キャベツの芯に近い柔らかい部分の味噌汁と、先日の蕗を煮たやつ、それに切干大根を高野豆腐と一緒に煮たやつを添えて、相変わらずの渋い夕食となりました。豆ご飯、美味しいですね。あの香りと豆のホクホクとした歯応えがたまりません。エンドウマメは剥いてから冷凍してもそんなに味が落ちないのですが、やっぱり剥きたてを炊いたものは、一味も二味も違います。至福。

07/05/01(Tue)

本日、ここ二ヶ月ほどずっと飲んでいたほうじ茶が無くなりました。お茶に限った話ではないですが、何かをキッチリ使い切る事は、とても気持ちのいいものです。うちの実家では、お茶を最後まで使い切る事はほとんどありませんでした。両親が割と気の多い人たちだったので、まだ古いお茶を使っている最中に新しいお茶を貰ったりすると、問答無用でそっちを開けてしまい、結局古い方は飲まなくなってしまうのです。そうすると、茶箪笥に輪ゴムで止めたアルミ蒸着のパックがたくさんという事態になり、そのあまり美しくない光景が好きではありませんでした。

うちでは、お茶専用として茶筒を二本、用意しています。使用する茶葉は、必ずここに一度あけるのがルール。一度に二種類までしか、いつでも飲める状態に出来ません。新しいお茶を始めたければ、古いやつを速やかに飲みきるか、どちらかの茶筒の中身を思い切って全部捨てるかのどちらか。お茶は鮮度が重要なので、このようにどんどん飲まざるを得ない状況に追い込むと、かなりうまく回転しますし、茶葉のストック周りもキレイに整頓できます。輪ゴムや目玉クリップがたくさんの茶箪笥には、もう戻りたくないですねぇ。

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