2006年02月 | |
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06/02/28(Tue)先日法事で帰省した際に、実家の冷蔵庫の隅で未開封のオリーブ瓶詰めを2瓶見つけました。賞味期限は2004年の3月で、約1年前に切れています。母親に食べなかった理由を訊いてみると、蓋が固すぎて開かず、諦めたとのこと。そう言われてよく見ると、蓋のあちこちに傷があり、そこから錆が浮いてきています。おそらく、工具まで持ち出して開けようとしたものの、失敗して傷だけが残り、そこから錆びてしまったのでしょう。 しかし瓶詰め、酢漬け、おまけに蓋はまだ膨らんでいないので、多分まだ食えるだろうと見当をつけ、東京に持って帰ってきました。開けようとしたんですが、なるほど固い。全くビクともしません。ひっくり返して蓋だけつかるように薄く水を張った鍋で煮ること5分。蓋の金属部分がうまいこと膨張して、やっとのこと開きました。開けてみて固い理由が納得。傷がきっかけとなった錆が、蓋と瓶の接触面にまで回っており、これは開かないはずです。 しかしながら私の見立て通り、中身は全く無事。錆も液に触れるところまでは来ていませんでした。私にとって、賞味期限というのは食品の食えるor食えないを判断する材料の一つに過ぎません。保存する環境は千差万別なのだから、賞味期限を過ぎたから機械的に捨てる、というのは私にはナンセンス。ほとんどの製造者はトラブルに巻き込まれたくないので、かなり短めに賞味期限を設定しているはず。その食品の様子をよく観察し、自分で試食してみて、食えたら食えます。仮に失敗しても、どうせお腹を壊す程度だし、たまにはそれもお腹の掃除になっていいですって。それに、そういう経験は必ず身になります。というわけで、1年前に賞味期限の切れたオリーブを食べ初めて1週間。お腹は何の変化もありません。私の胃腸が強いだけかもしれませんが…。 数日間、ネットに繋げない場所に行きます。次の更新は火曜日の午後か、水曜日の午前中となります。 06/02/25(Sat)私は一切お酒を飲みませんが、家には一つだけお猪口があります、…歯磨きうがい用に。うがいってほんの2〜3回しかしないのに、でかいマグカップを使うのも変だよなと思い、近所の器の店の前で見つけた大ぶりの笠間焼猪口、確か当時800円。以来10年以上、何となく使い続けてきました。ところが安物の陶器でも、使い続けているとそれなりにいい雰囲気になってくるんですね。特にこの猪口は釉薬をほとんどかけていないタイプですので、余計味(＝汚れとも言う)が付きやすい。10年以上使い続けると、当初の安っぽさはどこかへ行ってしまい、何だか骨董品の様になってきました。たかだか10年でこれくらいまで来るのだから、50年も使ったらどうなるんだろう…。今から少し楽しみです。 あわせて使っている歯ブラシは、いつの間にか1年以上同じ品。本当は1ヶ月を目処に交換しなきゃいけないらしいんだけど、先日も定期健診で、歯磨きバッチリの太鼓判を貰ったばかりだし、いいのか？ 06/02/24(Fri)電球のソケットが壊れました。私は(たとえ昼光色でも)蛍光灯の光が嫌なので、コストを度外視して(というほどのことでも無いですが)、家の中では全て白熱灯を使っています。東急ハンズに行って電球ソケット＆コード＆コンセントを買い、カサまで自作。この電球ソケット、ある程度の年齢以上の人には必ず見覚えのある、黒いボディで紐を引っぱってオン・オフを切り替えるシンプルこの上ないタイプのもの。これがいくら引っぱってもスカスカと空振りし、切り替えがきかなくなってしまいました。 300円程度のものなので、買い直してもいいんですが、組み立てたのは自分。どうせダメモトの勢いで分解してみると、案外簡単に原因の特定ができてしまいました。おまけに、手元にある素材で何とか直せそう。以前何かをばらした時に出てとっておいた金属片を、あーやってこーやって、それをこっちにハンダ付けして…などとやっていると、何だか復活してしまいました。超ラッキー。それになにより、自分で直せたというのは無条件に嬉しい。 このように、うちはDIYが基本なので、日常的に使うものにあまり複雑な器械を入れたくないというのはあります。白熱灯は電気代がかかるというので、最近どこでも敬遠されていますが、光の温かさと器械のシンプルさでは蛍光灯に負けないんじゃないかなぁ。まぁ、蛍光灯程度なら何とかなりそうな気もしますけどね。 06/02/23(Thu)先日ご飯の話を書いて思い出したんですが、うちではここ何年かアルミ鍋を使ってご飯を炊いています。この時に結構問題になるのが、吹き零れ。鍋を火にかけたら沸騰するまで強火で攻めるんですが、米から出る粘り気もあって、かなり豪快に吹き零れます。それを防止するために、蓋のところを特殊な構造にして、吹き零れにくいようにした土鍋もあるくらいです。味のためといえば仕方ないかもしれませんが、毎回コンロを掃除するのはちょっと面倒臭い。 というわけで、私考えました。吹き零れるなら、蓋をしなきゃいい。最初蓋をしないで鍋を火にかけ、沸騰したら弱火にして、ここで初めて蓋をかぶせます。その後弱火で5分程炊いたら、火からおろして鍋ごと段ボール箱の中で蒸らし。昔からご飯の炊き方については、“はじめちょろちょろ、なかぱっぱ、赤子泣いても蓋とるな”とあるように、蓋をとることは厳禁とされていますが、やってみると味に大した影響はありません。味が落ちるんならやりませんが、変わりないんだったら、コンロが汚れない方がいい、というわけで、現在は最初蓋無し炊飯です。ちなみにこの方法でも、吹き零れることはありますが、最初から蓋をするのに比べたら、ずっと軽度で済みます。 ついでにもう一つ。うちで使う米は、実家で採れたものを精米して田舎から送ってもらっているのですが、最近の米は精米率が高く、無洗米でなくてもほとんど糠がついていないと聞きました。そこで、試しに米を研がずに炊いてみたら、糠臭さはまったく感じられず、これまた味がほとんど変わらない。せっかくの栄養分を下水に流すことはないということで、最近は米研ぎすらしていません。同じ結果になるのなら、手間がかからず楽な方がいいと思います。これは料理に限りませんけどね。 06/02/22(Wed)今回の帰省は事情が事情で急だったため、田舎に帰る際に一食分のご飯が冷蔵庫に残ってしまいました。この季節ですから、数日は大丈夫かなとも思ったんですけど、念のために冷凍庫へ。東京に戻ってきてから、レンジで温めて食べるつもりでした。ところで、一人暮らしの自炊に着いた本を読むと、かなりの高確率で“ご飯は一度に多目に炊いて、一食分ずつ凍らせておけば、解凍・温めするだけで手軽に食べられます”なんて書いてあります。しかし、私はこれには激しく疑問。正直言って、一度凍らせたご飯って、不味いと思います。 私も色々試してみました。とはいっても、自然解凍とレンジ解凍の2種類ですが。うちのレンジの機能が低いからかもしれませんが、解凍して温めたご飯はとてもパサパサしていて、そのまま普通に食べるのは本当に辛い。味噌汁やとろろをかけ、水分を補充すると何とか食べられなくもないですが、それでもご飯粒の中心部にパサパサした部分が残ってしまい、今回のような緊急時にはいた仕方ありませんが、とても日常的にやろうとは思いません。 唯一普通に食べられたのが、炒飯。しかしこれだと、解凍→炒めとやや手間がかかりますし、毎日炒飯というのはちょっと無理です。ああいう本のコネタは、作者が自分で実際に確認せず、孫引きをしてしまう場合も多く、迷信が真面目な顔であちこちに顔を出すことがけっこうあります。冷凍ご飯もその類じゃないかと思っているんですが、どうなんでしょうか。無論、うちのレンジの性能が低すぎるからという可能性もあるんですけどね。 06/02/21(Tue)先日に続き、今日も法事。葬式の後火葬場に移動して、遺体を荼毘に付します。これには1時間半〜2時間と、結構な時間がかかります。ところが、多くの場合そうであるように、この火葬場はものすごい僻地にあり、周囲には時間を潰せそうな場所は何もありません。したがって、必然的に火葬場の用意した待合スペースで時間を過ごすことになります。 ここには一応喫茶コーナーがあるものの、火葬場という特殊な状況のためか、オーダーは自分達でまとめて伝える＆水はセルフ・サービスというシステム。当然の流れとして、喪主(父)が参加者全員のオーダーをまとめることとなりました。しかし私は、提供される飲み物の価格と作業カウンターの中の様子を見比べた結果、どうしてもオーダーを出すことができませんでした。あのサービスでこの価格は法外と感じたからです。競合他社がいない、ぬるま湯サービス業の典型。直接私がお金を払うわけではないので、割り切ってしまえば問題ないのですが、どうしてもダメ。 結果、私以外の参加者は、全員何らかの飲み物を頼むということになり、喪主(父)に非常に怪訝な顔をされましたが、腹が痛いという無理無理な理由でスルー。私は、キチンとした場所で提供された、プロのクオリティの質を持った飲み物・食べ物には、それ相応の対価を払うことに、やぶさかではありません。しかし、そうでないものには、たとえそれが誰かのおごりであったとしても、ビタ一文払う気はありません。無論、一旦オーダーしてしまったら、どんなものであろうが支払いはします。そのかわり、二度と行きません。その辺は、結構シビアなんですよ、私。 06/02/20(Mon)現在亡くなった祖母の法事のために帰省中。私は現在、シンプルライフを志向して毎日を過ごしているのですが、その反面教師がこの実家でもあります。実家は農家造りでとにかく無駄に広い。そのうえ、戦前生まれの祖父母はあの時代の人によくあるように、モノが全く捨てられない性格でしたので、収納場所に不自由しないのをいいことに、とにかく何でもとってあるんです。ひどいのになると、実家を建て替えた時に出た端材・タイル片、宴会の時に使った使用済み竹箸、もう明らかにこんなもの要らないだろうという品の数々。 無論、彼らはそれを“要るもの”と考えていたからとっていたわけです。しかし、実際のところそのほとんどは、“いつか要るかもしれないもの”にすぎないわけで、ほとんどの場合“いつか”は来ません。百歩譲って彼らはそれで満足だったとしても、それを残された側としてはたまったものじゃない。“元・要るもの”の山を目の前に、ため息をつきながらそれを片付ける仕事が続きます。 私はまだミソジそこそこなので、これから先何十年かは生きる気満々ですが、それでも人間いつ何が起こるか分からないのだから、発つ鳥跡を濁さずではないですが、自分の痕跡があまりな事になっているのは、避けたいと考えています。ましてや歳をとり、いつお迎えが来てもおかしくない年齢になったら、少しずつでもいいので身辺整理をすべきじゃないかと思います。形見分けなんてのは、モロにそのためのシステムですね。色々なものを段々と減らしていき、ゼロになってポックリというのが理想。そうでないと、後に残された人が大変だし、価値あるモノまでも他に紛れてゴミにされ、受け継がれることなく捨てられてしまう可能性が大(無論、大事に形見分けしても、粗末に扱われてしまう可能性は少なくないですが)。 祖母の法事・残された部屋を見ながら、そんなことを考えました。祖母には可愛がってもらったし、大好きだったのですが、そんなところは妙にクール。子と孫の違いがその辺りに出ているのかもしれません。 06/02/19(Sun)ウドンのネタで引っぱっている間に、2月も2/3を過ぎ、軒先に吊るしてある干し肉がいい色合いになってきました。とはいえ、東京は先週雨の日が数日あり、その間は冷蔵庫内に避難させていたので、2月一杯で一応干し完成の予定だったのですが、様子を見つつ数日間延長してもいいかもしれません。 今回は、1.5kgの豚バラ塊を四分割して干しており、それぞれが太目の棒状になっています。バラ肉ですから、脂肪と赤身の層が交互に重なった状態でして、特に赤身のところは、見るからに干し肉チックな濃い赤色となってきています。脂肪層はそんなに変わりなし。暖かい日にはこの脂肪層の表面が少し溶け、汗をかいたようになるので、心配。寒い日が大嫌いな私でも、2月一杯はそこそこ寒いままでいてほしいと願う身勝手さ。 夏場、スギコギで叩いたキュウリを胡麻油と酢であえ、この干し肉を細かく刻んだものを混ぜたのがたいそう美味しいんですよ。今でもキュウリは売ってますけど、やっぱり、夏場の馬鹿みたいに安いキュウリの方が美味しいです。その他にも、楽しみなメニュー満載。このまま順調に完成することを願います。 06/02/18(Sat)早くも最終日。茹でて味付けします。タイムリーなことに、私の好きなサイトである“耐乏PressJapan”でも、手打ちウドンがとりあげられておりました。こちらは多少レシピが違い、水を小麦粉の5割(うちは4割)使います。5割使うと、最初から生地がまとまるので寝かせ時間が不要になりますが、反面柔らかすぎて、切った傍から麺同士がくっついてしまいますので、ガンガン打ち粉を振ってそれを予防する必要があります。4割だと寝かせないととても生地はまとまりませんが、反面切った麺がすぐにその場でくっついてしまうということはありません。私はとにかく麺がくっつくのが嫌なので4割(夏場は3.5割くらいにまで減)ですが、ナルホド、5割にして直ぐに茹でてしまうという手もあるかと思いました。また、水を多くすると、当然その分麺も柔らかくなりますね。その辺の加減は、お好みで。サテ、本題です。 寸胴に湯を沸かし、沸騰したところに切った麺を投入。湯が沸くタイミングと麺を切り終えるタイミングを上手く合わせると、何となくいい気分になります。うちでは茹で時間7分。ただこれは、麺の太さや好みによっても変わってくると思います。注し水は無し。吹きこぼれそうになったら、火を弱めることで対処します。が、吹きこぼれない範囲で一番強い火を使うのがベストだと思います。弱めすぎると中で麺が踊らないので、上手く茹だりません。 茹だったら、一気にザルに上げて水で洗います。温かくして食べる場合も、水洗いは必須。その後もう一度熱湯で温めます。一見無駄かとも思いますが、これをしないと麺が美味くなりません。まぁ、私はウドンは冷たいのに限ると思っているので、やりませんけど。あとはよく水を切ってから、皿に盛り、適宜味付けをして食べるだけ。私が最もよくやるのは、鰹節＆生醤油。鰹節は本節をその場で鰹節削り器(1万円以上出して買った)を使って削ったもの、生醤油はきちんと作られたいい醤油を使います。葱などの薬味も要りません。シンプル・イズ・ベストです。次点は醤油と胡麻油であえる、ナンチャッテ韓国風。胡麻の風味が食欲をそそり、夏バテ真っ只中でも平気で食べられます。胡麻油に少しラー油を混ぜるのもアリ。前日にカレーを残しておいて、カレーウドンというのもかなりイケますが、条件が厳しいので、登場頻度は高くありません。 長々と4回にわたって書いてきましたが、慣れると寝かせる時間込みで、全工程1時間かかりません。そのうち実際に作業をする時間は15分ほどですので、実は楽勝な手打ちウドン。おまけに一食15円(打ち粉を入れても17円くらい、塩は微量なので只同然、水は只)。こんな安くて美味いものもそう無いと思います。 06/02/17(Fri)三日目、麺を打って切るまでいきます。前にも書きましたが、麺打ちは回数をこなすことが最大のポイントです。最初は絶対に失敗しますが、10回も打つと何となく形になります。懲りずに続けるのが肝要かと思います。 標準的な材料は、粉100g、水はその40%の40g、塩はその10%の4g。ただし私は大食いなので、この1.5倍が1食分となります。また、粉・水はキッチリ計りますが、塩は適当・一つまみです。予め塩水を作っておき、それを計った粉に一気に投入。何度かに分けて入れるレシピもありますが、私はその必要を感じません。面倒なので、一気に入れます。そのままこねますが、この水の量では一般に想像されるような餅のような状態にはならず、パサパサ＆ダマダマが関の山です。しかし、ここで焦って水を追加すると失敗するので(経験者・談)、ぐっと我慢。パサパサ＆ダマダマでも構わないので、なるべく均一に水が回るように、もみほぐす感じで生地を混ぜ、ゴツゴツの巨大オニギリ状にして、よく絞ったサラシに包みます。 補足ですが、粉はなるべく新鮮なものを使います。うちは毎月2kgの粉をコンスタントに消費するのでいつも新鮮ですが、小麦粉って結構放置されて古くなっていると思います。賞味期限内でも、周囲の食品の香りを吸って不味くなってしまっていたりするので、要注意。開封した袋は冷凍庫に入れ(こうすると湿気が来ないのです)、とにかくとっとと使い切るのが肝要です。 30分ほど置くと、水が回って全体がシットリしてくるので、サラシを外し、ビニールシートに挟んで踏みます。生地が円状に伸びたら、生地を真ん中に集めてまた踏む、というのを三度ほど繰り返すと、結構それっぽい生地になります。そうなったら、打ち粉を振ったシートの上で、麺棒を使って好みの厚さまで生地を伸ばします。打ち粉は一般的には片栗粉が使われますが、粉を変えるのが面倒なので、うちでは同じ薄力粉を使ってます。 麺は茹でると縦横約2倍に膨らむので、最終の出来上がりの半分くらいのサイズを目処にします。いわゆるウドンサイズの厚さの麺を打つと、極極太の麺が出来、茹でても茹でても火が通りません(経験者・談)。プロは角出しといってロスの無いように四角に伸ばしますが、そのまま丸く伸ばしてしまって無問題です。多少短い麺があったって、何の問題もありませんから。あとは包丁の刃渡りに合わせて畳んだ生地を切るだけ。畳む数はなるべく少なくした方がイイです。プロじゃないので、コマ板は使いません。 ここまで書いて来てアレですが、冬場は生地が伸びづらいので、ウドン打ちには向きません。水分量をやや多目にするか、春を待つのがいいでしょう。電子レンジで少し温めるといいそうですが、邪道っぽいので私はやりません。よって、私は冬場はウドンを打ちません。 06/02/16(Thu)二日目です。今日は材料編いきまっす。私はこだわるところとどうでもいいところがハッキリしている質でして、材料はどうでもいい部分が大きいです。ブラインドで美味いと分かるもの以外には金を使わないというのがコンセプトなので、こういうスタイルとなってます。まぁ道具よりは安いですから、たまにはいい材料を使うのかもいいかもしれませんけどね。 材料：小麦粉、塩、水 ウドンには一般的に中力粉が使われますが、うちでは近所で安く手に入る粉として、100円ショップの薄力粉を使ってます。1kg100円と激安。薄力粉でウドンを打つレシピはほとんど見かけませんが、大丈夫、普通に打てます。とりあえずこれで技術を磨き、満足出来なくなってから地粉等の高級小麦粉に移ろうと思っていましたが、100円小麦粉で十分美味いものが打てるようになってしまったので、その野望はついえました。たかがウドンを打つのに、いちいち高い粉をネットで取り寄せていたのでは、億劫になってしまって技術も向上しません。ウドン打ち上達の秘訣は、とにかく場数あるのみです。何と一食分15円! 塩は各種売られていますが、一番安いやつでオッケー。私は1kg80円の岩塩を使用。私の体験として、塩の種類は味の決定的な要素では無いので、精製塩でも全然構わないと思います。もし精製塩が1kg80円以下で手に入るのなら、私は迷わずそっちに切り替えます。 水は不味いことで知られる東京の水道水で無問題。ただし、真夏に茹で上がった麺を水道水で〆ると、カルキ臭が気になることがあります。敏感な方は各種美味しい水を使えばいいと思います。私は、練る水・茹でる水共に水道水を使用。よっぽど暑い日のカルキ臭以外、ほぼ気になりません。 06/02/15(Wed)ここを読んでくださった方から、手打ちウドンの打ち方を詳しく、というリクエストがありまして、調べてみたらきちんとまとめて書いているものがありませんでした。というわけで、書き始めたのですが思いの外大作になってしまったので、今日から四回にわたって、ミソジスペシャル(自称)：自宅で作る手打ちウドン。今日は第一回の道具編です。ウドンを打たない人には何の意味もありませんが、元々万人向けのサイトじゃないので、その辺は生温かく見守ってください。 道具：ボウル、麺棒、ビニールシート、鍋、ザル、包丁、スケール。 ビニールシートは、二つ折りにして間に生地を挟んで踏むためのもので、東急ハンズで買いました。透明、0.5mm厚、約1m四方。無ければスーパーの買い物袋でもいいですが、踏む時に中の様子が見えるよう、透明なものが望ましいです。しかし、これがなかなか手に入らない。ところがそれだけレアなのに、過酷な労働条件の下すぐ破れてしまうので、とうとう私は絶対破れない厚さのやつを買いました。詳しい値段は覚えてませんが、数百円でした。一生ものです。 また、このシートは上で生地を伸ばすのにも使います。魚柄氏は、無ければ新聞紙の上で伸ばせばいいとどこかで書いていましたが、生地にインクが写るので、よっぽど豪快な人で無いかぎり、新聞紙はやめた方がいいと思います(経験者・談)。無ければ、綺麗に拭いたテーブルの上を使えばいいです。 鍋は業務用の寸胴を使用。私は、アルミ製のを1万円近く出して買いました。無ければ(普通無いでしょう)なるべく大き目の鍋。無論麺を茹でる際に使います。茹でるお湯の量が少ないと、茹で汁がドロドロになり、吹きこぼれやすくなるうえに完成度も下がるので、とにかくなるべく大きな鍋を。包丁は、刃が直線の麺切り包丁がベストですが、うちではそれに近いものとして、菜切りを使ってます。まぁ、三得包丁でも何とかなるでしょう。 最後にスケール。私は、レシピなど全く見ずに勘で味付けをする派ですが、ウドンをはじめとする小麦粉料理の時だけは、キッチリ計ります。勘でやると、よっぽどの達人クラスにならないかぎり出来上がりが安定しません。ですので、スケールは必須。水は計量カップで計っても良さそうなものですが、思った以上に気温差で体積が変わるので、必ず重さで計ります。 06/02/14(Tue)今日の買い物は、牛筋肉。前回買った時と違って変色もしておらず、賞味期限が迫っているだけなのに、100g98円のものが半額。2パック分あわせて900gほど買ってきました。それだけ買って500円でお釣が来るのだから、泣けるほど安いです。調理方法は、勿論煮込み。繊維を断ち切る方向で1cm程の幅に切ったものを、水を張った鍋に入れて火にかけます。沸騰したらザルにあけ、流水でざっと洗ってスタートに戻る、を三度繰り返したら下処理終了。4度目はとにかく弱火でコトコトと煮込んでいきます。 今回は約1時間半。その為だけに時間をとるのは負担になりますが、食事中や風呂に入っている間の時間をうまく重ねるので、これくらいの時間なら特に問題にはなりません。最後に、味醂・醤油・塩・生姜などで味を決め、ザク切りの玉葱を加えてから、ダンボールで作った保温箱の中に入れておけば、一晩かけてじっくり味がしみこむという寸法。お楽しみは今夜からです。 ところで、一口に筋パックといっても、筋・脂・身の三種類が入っています。この内で、煮込んで一番美味いのは何と言ってもトロトロの筋。次がフワフワの脂。最後一番どうでもいいのが身の部分です。ステーキやすき焼きなど一般的な牛肉料理では、これとは正反対の序列になるのが面白いです。筋なんて捨てますもんね。 06/02/13(Mon)ある日曜日の午後、あちらのデパート、こちらのスーパーと渡り歩き、結局買ったのは縫糸157円＆卵1パック98円の計255円。相変わらず、財布の紐が超固いです。それでも、卵を買ったのは実に久しぶり。嫌いなわけでも、買えないわけでもないんですが、卵は1パック100円以下じゃないと買わないと内規(？)で決まっているのです。以前は頻繁にこの値段で手に入ったのですが、最近はめっきり少なくなりました。内規を改正した方がいいんでしょうか。 男の料理的には、卵といえば何といってもプレーンオムレツ。私も、ご多分に漏れず憧れて、二十代前半の頃は随分練習しました。プレーンオムレツは、シェフの腕の見せ所であり、これが採用試験に使われることも少なくないと聞きます。私はとてもそこまでは至りませんでしたが、素人にしては…、くらいには作れるようになりました。でも、プレーンオムレツって、卵を3個くらい使わないと上手くできないんですよね。バターを結構使うこともあって、1人が1食で食べるには多過ぎです。残したヤツを後で食べるというのもちょっとアレなので、すっかり作らなくなってしまいました。若き日の思い出です。 というわけで、今回はスクランブルエッグを作り、ご飯にのっけて食べることにしました。ただのスクランブルエッグでは芸が無いので、戻したキクラゲを少し入れ、紹興酒で香りをつけて中華風に。肉や玉葱を入れると本格的になるのですが、どんどん卵が脇に追いやられていくので、この辺でやめておきます。火は半熟半歩手前くらい。炊き立てご飯にフワッとのせて、ガッとかき混ぜて食べると、美味いんだこれが。 06/02/12(Sun)休みの日は、大概デパートの地下食品売り場をフラフラし、色々な食材を見て楽しむことが多いです。大きなデパートの地下に行くと、本当にこれでもかというくらいの食材が並んでいます。それらを駆使すれば、主要な世界中の料理は一通り作れてしまいそう。でも、実際に買うかというと、滅多に買いません。デパートの地下は値段が高いということもあるけれど、大きな理由がもう一つ。 私は、自宅では基本的に和食しか作らないと決め、材料や道具の揃え方は、それに特化したものになってます（無論、オリーブ油・胡椒など若干の例外はありますけどね）。こうしないと、とにかくキリがなくなるんです。例えば道具。炒飯に中華鍋、オムレツにオムレツパン、それにスキレットやフライパンも買って…となると、置く場所にも困るし、第一使い切れません。例えば調味料。ナンプラー、オイスターソース、ウスターソース…、方向性の違う調味料がたくさんあると、使い切るまでに時間がかかってしまい、最後まで使い切れないことが多々あります。だから、この例で言うと、私はフライパンと醤油しか持ちません。 それでは、タイ料理が食べたくなったらどうするかというと、大都市Tokyoに住んでいる強みを活かし、外食すればいいと思ってます。幸いなことに、東京では世界各国の料理が食べられますので、稀にしか作らない料理の材料や道具を買う必要は無いです。 この様なコンセプトではじめた私のこのスタイルですが、最近は、自分の作ったご飯以外のものを食べたいという衝動が、めっきり少なくなってしまいました。だから、実質外食ゼロ。でも、望めば何時でもどんな料理でも食べられるという安心感は、東京に住んでいてこそだと思いますし、そのおかげでうちの台所もシンプルになります。こういうところは、東京っていいなと思いますね。 06/02/11(Sat)先日、一夜干し風鶏干し肉の収穫を行いました。塩をして冷蔵庫で寝かせること二日、軒下で網に入れて風にあてること三日、全然“一夜”じゃありませんが、何となく気分で“一夜干し”。他人に言うと大体引かれてしまうのですが、この鶏胸肉は、2kg498円(税込み)。安すぎて怪しい、大丈夫なのか、というわけです。でも、大丈夫。私が食材を選ぶ時に、指針としている料理研究家魚柄氏の言葉に次のようなものがあります。 食材選びの基準ですが、何はともあれ、その食材の中で一番安いものを買って、なんとかうまく食べられないかとあれこれやってみます。それでもやはり質的にダメなら、値段のランクを一ランク上げます。それが許せる質のものでしたら、次は同一価格で質が一ランク上の品を探します。” もう、これに尽きます。というわけで、うちの鶏肉は2kg498円(100g25円)。そのままだと焼いても蒸しても大して美味くありませんけど(実はパサパサで不味い)、干せばかなり美味くなり、そのうえ保存性もアップといいこと尽くめ。ちなみに、干した2kgの鶏肉は、うちでは約2カ月分の食料となります。 06/02/10(Fri)職場でヤーコンを貰いました。料理が好きだと吹聴しているので、面倒臭そうな食材があるとすぐに私のところにやって来て、ありがたいかぎり。とはいえ、ヤーコンってあんまり応用範囲が広くないんですよね。皮を剥いて千切りにしたものにドレッシングをかけて生食、の一択。そりゃあ食材ですから、刻んで○○に入れるとか、△△と炒めるとか、やればなんだってできますが、私は火を通したヤーコンは美味いと思わないので、サラダしかやりません。変化をつけるのはドレッシングのところです。 当然ですが、うちには市販のドレッシングはありません。その場で作ります。基本は酢が1に対して油が3(当然目分量)＋塩。油が多過ぎるように思えるかもしれませんが、これくらい入れないと味が決まりません。別にそのまま飲むわけじゃないんだから、この分量でも平気。一食分の油の絶対量なんてたかが知れてます。うちでは、酢と塩は選択の余地無しですが、油はオリーブ油・胡麻油・サラダ油の選択肢があります。そこに香り付けとして何を入れるかで、結構なバリエーションをつけることがが出来ます。 胡麻油を使い、醤油と塩漬けにした大葉を刻んだものを少し入れれば、思いっきり和風になるし、オリーブ油と胡椒を使えば洋風に。ローレルを少し入れればまた味わいが変わります。中華風にしたければ、胡麻油に八角・花椒をほんの少し入れればOK。というわけで、本日は和風を選択。明日は違う味になります、きっと。 06/02/09(Thu)キャベツが一玉150円と(最近にしては)お買い得だったので、ゲット。この先少し忙しいことが予想されるので、全部まとめてコールスローにしてしまいました。とにかくひたすら包丁で刻んだ後、塩でもんだら思ったよりアクが沢山でたので、一度洗い流して下処理完了。オリーブ油・酢・塩胡椒でメインの味をつけ、先日作った牛肉を干して刻んだやつと、干し葡萄で変化をつけます。量が多いことを考え、味付けは気持ち濃い目。 一人暮らしの我が家だと、これで軽く一週間分。酢を多目に使っている分傷みにくいですし、元々今時分の寒い気候は、食品保存には完璧に追い風。一週間は楽にもちますし、かえって後半の方が味が馴染んで美味しいくらい。私は根が不精で、いつも楽をしたいと思っているので、毎回イチから食卓を準備することなどとてもできません。こういう作り置きの常備菜が、うちの食事のキモとなってます。 06/02/08(Wed)実家から送ってきた荷物の中に、フキノトウと菜の花が入っていました。いきなり春っぽい。フキノトウは実家の裏庭で採れたものですが、菜の花は市販品。今の時期さすがに、ハウス物だと思われます。それでも、この時期にフキノトウ＆菜の花は何だか嬉しいです。 フキノトウは細かく刻んで油をひいた片手鍋に放り込み、軽く火を通したら、味噌と味醂を入れ、好みの固さになるまで弱火にかけながら竹べらで練り＆練り。これだけでも十分美味しいのですが、私は香ばしさが欲しいので、スリゴマを少し入れます。以前、砕いた胡桃を入れたら抜群に美味しかったんですが、手元に無いので今回はパス。これをちょこっとご飯につけて食べると、超美味いんですよ。子供の頃は、フキノトウなんて苦くてちっとも美味しいと思わなかったんですが、オトナの味覚になると、こんな美味しいものはありません。 菜の花はさっとゆがいてから、ザク切りにし、辛子酢醤油で合えます。こちらもフキノトウと同様、エグミも味わいの内です。茹でた後水に晒す時間を伸ばせばエグミは薄くなりますが、それだったら別に菜の花を食べる必要はありません。キャベツやレタスでオッケー。また、私はエグミを包み込んでしまうマヨネーズは止めた方がいいと思いますが、この辺はまぁ好み。食べ易くなるってのは事実ですしね。一足早い春の訪れでした。 06/02/07(Tue)久しぶりにやってしまいました、料理廃棄。私は、原則としてどんなに失敗した料理も全部食べます。例え多少塩辛すぎても、食べられないってことはありませんし、何より食べ物を捨てるという行為は、うちのルールでは許されません。しかし、何事にも例外はあるわけで…。 問題の料理は、イモガラと油揚げを甘辛く煮たもの。正直、味付けには何の問題もありませんでした。ただ、イモガラの灰汁抜きが不十分だったんです。イモガラは里芋の茎を乾燥したものです。里芋を素手で剥くと、大体の人は手が痒くなります。これは、里芋の中に入っている極小のガラスの針状の成分が、手に突き刺さるためにおこるのだそうです。おばあちゃんの知恵的には、酢をかけるとこのガラス状物質が溶けるので、痒みが緩和されるそうですが、正直あまり効きません。里芋を触る際にはゴム手袋をする方が、ずっと効果的。しかし、喉にゴム手袋をするわけにはいかないわけで…。 この成分は当然イモガラにも含まれています。これを除去するために、一度熱湯を通すのですが、今回、その下処理が不十分だった様で、食事が終わった頃から喉・食道が痛い。とにかく焼けるように痛く、一晩たった今ではだいぶ楽になりましたが、それでもまだ少しイガイガします。さすがに、一度味をつけたものを再度熱湯に通してから煮直す気にはなれず、これはもう無理ということで、廃棄になりました。痛恨です。あまり扱わない食材かもしれませんけど、イモガラは要注意です。 06/02/06(Mon)今更ながら友人にmixiを紹介され、登録しました。会員からの紹介がないと入れないコミュニティということで、何だか秘密の花園のようなドキドキ感があったのです。ネットのあちらこちらで、“mixiでは…”というフレーズが見られ、以前から気になってました。 入ってみた感想としては、“う〜ん、イマイチ”。様々なコミュニティで活発な交流がされているということで、楽しみにしていたんですけど、そもそもコミュニティが探せない。コミュニティはファッション・グルメ酒・旅行といった20ほどのジャンルにカテゴライズされてるんですが、当然あると思ったその下のサブカテゴリーが全く無いので、例えばグルメ酒のジャンルに入ると、3万以上のコミュニティが羅列されてしまいます。google検索なら間違いなく“検索失敗→条件見直し”の路線です。おまけに、検索結果をコミュニティの参加人数やアクセス数といった条件でソートできないので、どこが活発に動いてるんだか、サッパリ分からないです。ほとんどは誰かが立ち上げたまま、参加者もなく廃墟化しているコミュニティなんで、3万件を丹念に見ていくのはちょっと無理。 これはきっと、mixiというのは一般のネット社会と違い、リアルの友人経由で活動範囲を広げていくか、“味噌作り”といった本当のピンポイントで自分に合うコミュニティなり他の参加者を探せってことなんだと思います。せっかくのネットなんだから、もっと効率よく情報を探したいんですが、mixiというのはあくまでリアルの延長という位置づけなんでしょう。 まぁ、一番の問題は、私はこのサイトを作っていることをリアル友人には誰にも伝えていないので、mixiにミソジノジスイへのリンクを貼れない事なんですけどね。ネット上で、もう一つ人格を作るのはとても面倒臭くて、きちんと活動するモチベーションが沸きません。ちなみに、mixiにはミソジとはかけ離れた名前で登録しています。ですから、探さないで下さい、お願いです。 06/02/05(Sun)料理本を読んでいると、“塩胡椒”という単語を頻繁に目にします。コレ、勿論“塩＆胡椒”ってことなんですが、セットで使うのが当然という風になっていて、正直ワタシ気に入らないです。このセットは肉や魚の下処理をする場合に多く使われるのですが、塩には塩味をつける、胡椒には香りをつけるという別々の役割があるわけで、場合によっては塩だけのほうがいいケースもあるし、その逆もまた然り。 結果的に“塩胡椒”になってもぜんぜんオッケーなんです。ただし、仕上がりをこうしたいから今回は両方使うという風に、意図してやるのではなく、ただ習慣的に“塩胡椒”していては、次のステップに進めないと思うですよ。料理をする際に、味を想像できるというのは、とても大事です。この調味料とこの調味料をこんな感じで入れたから、こんな風になるだろうという予想の精度が上がってくると、料理の幅が広がってきますし、外で美味しいものを食べた時、どんな調味料でどんな風に料理しているのかという、分析能力もアップします。自宅でそれを再現できれば、最高。考えて“塩胡椒”しているか、私も時々自問して反省しています。 06/02/04(Sat)東京は寒いうえに風も強く、私にとってはまさに最悪の気候。しかし、干し物にはベストコンディションです。干してあった牛肉が、一日でカラカラの紙の様になりました。念のため今日一杯干してから、キッチンバサミで適当な大きさに切り、収納します。その牛肉を干していたスペースが空いたと思ったら、次は鶏肉。昨年末に仕込んでおいた2kgの鳥胸肉を干した奴がそろそろ無くなってきたので、次のロットを仕込まねばなりません。 先日仕込んだ豚肉は熟成に1ヶ月、干しに1ヵ月を費やす大作ですが、こっちはせいぜい一夜干し。1〜2日漬け込み、1〜2日干すという簡単工程。豚肉はむしろ調味料として鰹節のような立場なのに対し、鶏肉は一般食材なので、こういう違いが出るのです。 人間慣れとは恐ろしいもので、以前は干すというだけで前日から色々心配事が頭の中を駆け巡りましたが、最近は全然。使っているトイレットペーパーが切れそうになったので、補充分を近所のドラッグストアに買いに行く、くらいの重みしかなくなってしまいました。業務用の2kg袋入り鳥胸肉を買うのなんて、何の抵抗もありません。むしろ、安くあがって嬉しいくらいです。慣れるってこういうことなんだなと、つくづく思います。 06/02/03(Fri)生来のクーラー嫌いと電気代がかさむのが嫌という二つの理由が重なって、夏場はほとんど窓全開なので、部屋の換気のことは全く気になりませんが、冬場はそうもいきません。どうしても締め切ってガスファンヒーターを点ける事が多く、空気がよどみがち。朝晩必ず窓を開けて換気をするように心がけてはいるのですが、寒いとどうしてもサボることが多くなりますし、頑張って5分や10分開けたところで、1日中全開の夏場にかなうわけもありません。 こういう場合に思いつくのがアロマ系グッズです。部屋を爽やかな香りで満たして、匂いをごまかすというヤツ。しかし、どうも私はこういう人工的な香りが苦手なのです。石鹸はすべて無香料のものを使い、頭もそれで洗っているくらいですし、オーデコロン・整髪料などは一切不使用。第一、匂いの上に強い匂いをかぶせて隠してしまうというのは、日本の発想っぽくないと思います。雨が少なく、水が貴重なヨーロッパなどでは、毎日風呂に入ることができなかったので、香水文化が発達したと聞きます。また、日本でも江戸時代になるとみんな風呂好きだったようですが、平安時代にはそうもいかず、香を焚いて衣服の匂いを消したそうですね。というわけで、私も基本的なコンセプトとしては、とにかく換気をして匂いを消す方針。そのうえで、もし欲すればごく少量のアロマを使うことになるでしょうが、現在は全くやってません。あぁ、もっと換気しなくては。 06/02/02(Thu)一時期バカみたいに高かった葉物の値段が、やっと一服の気配を見せており、嬉しいかぎり。先日は、かなり大きな白菜が一玉198円で売られており、即ゲット。ほんの数週間前まで、1/4カットがこの値段で売られていたことを思うと、夢のような安さです。おまけに今季節は冬。1/2にしてもとても冷蔵庫に入りきらないこの白菜も、濡れ新聞紙とビニール袋で包めば、部屋の隅に転がしておけます。うちで白菜といえば、90%以上はおひたし。ザク切りにして茹でた白菜を、塩・醤油・鰹節であえただけのもの。鍋も確かに美味しいのですが、鍋がその回一回こっきりの使いきり料理なのに対し、おひたしは冷蔵庫に入れておけば、しばらく使えるので便利。今回も、1/2玉使ってうちで一番大きなタッパーに一杯のおひたしができました。しばらくは、白菜のおひたし三昧。 白菜と同時に、一時高かったキャベツや大根も着実に安くなってきています。この白菜を食べ切るのが2週間後として、次は久しぶりのコールスローか大根膾かと今から捕らぬ狸の皮算用です。 06/02/01(Wed)隣の大家さんの家に家賃を払いに行ったら、ちょうどそこに宅急便屋さんが来まして、届いたばかりのすき焼き用牛肉を150gばかり貰ってしまいました。ラッキーなんですが、150gとはこれまた微妙な量。一人すき焼きをやれば、一回で軽く無くなってしまうので、それも何となく勿体無い。と、考えた末にいつもの手段、干してしまうことにしました。ブツは1枚ずつ冷凍されているので、冷蔵庫内でゆっくり解凍した後塩を振り、一晩放置。ペラペラの薄い肉なので、この季節だったら三日も干せばカラカラになると思います。昨夜から塩をして、サテ干すべと思ったら、東京は実に久しぶりの雨。明日に延期です。 干しあがった牛肉は、キッチンバサミで食べやすい大きさに刻み、ボトルに入れておいて、炊き込みご飯や煮物に使ったら美味かろうということで、今から楽しみです。そういえば、1月のはじめに仕込んだ干し肉も、そろそろ冷蔵庫内での熟成期間が終わり、塩抜きをして干すタイミングとなりましたので、こっちも一緒にやっつけてしまいたいと思います。
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